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12. Mai 2018 · 68 KommentareDreikornkasten
Dreikornkasten
Für das erste Abendessen beim Almkurs brauchte ich Brot. Dieses Brot entstand aus der Idee heraus, überschüssiges Roggenschrot aufzubrauchen. Der relativ weiche Teig wird schonend geformt und dann in den Kasten gelegt. Das Ergebnis ist ein überaus lockeres und saftiges Brot mit einem unterschwelligen Geschmack, der sich nicht zuordnen lässt. Die Quelle ist Griebenschmalz, das im Zweifel aber auch durch normales Schweineschmalz oder Butter ersetzt werden kann. Außerdem ist das Brot gut geeignet, die Sauerteigreste zu verbrauchen. Sowohl Weizen- als auch Roggenanstellgut kommt hinein.
Das Brot ist innerhalb von knapp 5 Stunden fertig zubereitet und braucht keine Vorbereitungszeit am Vortag.
Das Rezept ist auf zwei Kastenformen ausgelegt.
Brühstück
- 200 g Roggenschrot mittel
- 600 g Wasser (100°C)
- 21 g Salz
Autolyse-Teig
- 500 g Weizenmehl 1050
- 300 g Wasser (5°C)
Hauptteig
- Brühstück
- Autolyse-Teig
- 250 g Dinkelmehl 1050
- 10 g Frischhefe
- 50 g Roggenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
- 50 g Weizenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
- 40 g Griebenschmalz (alternativ: Butter)
- 40 g Flüssigmalz inaktiv (alternativ Rübensirup)
Das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser verrühren, auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 30 Minuten auf etwa 65°C abkühlen lassen.
Mehl und Wasser vermengen und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Sämtliche Zutaten des Hauptteiges 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten bis weichen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig halbieren und schonend länglich formen. Die Laibe in Roggenschrot wälzen und in gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenformen (ca. 22x10x9 cm) setzen.
Zugedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Vollreife bringen (ca. 1 cm unter Kastenrand).
Mit Wasser absprühen und bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 5 Stunden
Saftig und lange frisch: Dreikornkasten
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
Eva
17. Januar 2023 um 21:17
Habe heute erstmalig dieses Brot gebacken. Zunächst war ich skeptisch da ohne Sauerteige, Vorteige und den kurzen Quellzeiten für das Brühstück. Ich habe 150 Gramm Roggenschrot und 50 Gramm Dinkelschrot (mittel) mit 560 Gramm Wasser angesetzt. Dank der Kommentare habe ich gleich weniger Wasser genommen. LM ( TA 150) statt Weizensauerteig genommen. Den Roggensauerteig hatte ich zuvor aufgefrischt. Das Dinkelmehl im Hauptteig wurde bei mir aus 175 Gramm 630 und 75 Gramm Dinkelvollkornmehl gemischt. Mit den Zeiten für Stock- und Stückgare kam ich hin. Der Teig war weich, ließ sich jedoch gut bearbeiten. Es ist ein wunderbares Alltagsbrot geworden, das auch ohne große Vorarbeit zu einem tollen Ergebnis führt. Es lässt sich schön dünn aufschneiden und nichts bröselt auseinander. Die Krume ist schön locker und saftig mit Biss ! Wieder einmal ein tolles Rezept! Vielen Dank dafür!
Maria
8. Februar 2021 um 06:25
Super super lecker! Habe zu spät gemerkt, dass ich kein 1050er habe und es mit 550er gemacht außerdem Rübensirup und Alsan genommen. Es hätte wohl noch etwas länger backen dürfen, schmeckt aber großartig!Â
Nicole
5. Februar 2021 um 14:59
Bei mir war der Teig so weich, dass an Formen nicht zu Denken war. Dabei habe ich schon 25 ml weniger Wasser genommen. Da ich den kompletten Teig in eine große Form gepackt habe, ist er förmlich explodiert und ein Teil aus der Form gelaufen. Das Ergebnis kann sich trotzdem sehen lassen.Â
Annette
7. Januar 2021 um 13:48
Lecker, locker, saftig-so würde ich das Brot beschreiben.Â
Mich hat es an Niederländische Brote erinnert.Â
Ich hatte nicht genug Roggenschrot und hab dann mit Weizen „aufgefüllt“. Und als Fett habe Öl genommen.Â
Beim nächsten Mal würde ich das Brühstück erstmal nur mit dem Autolyseteig vermischen, um den Klümpchen entgegenzuwirken.Â
Helena
5. Oktober 2020 um 16:40
Gerade angeschnitten: Das Brot ist unglaublich saftig geworden. Ich habe die Hefemenge auf 0,5 gr. reduziert und das Brot im Kasten über Nacht auf dem Balkon reifen lassen. Es war im Ofen perfekt aufgegangen und duftete großartig. Griebenschmalz im Teig ist toll. Das Brot wird noch öfters geben.
Farina
24. April 2020 um 12:28
Hallo Lutz,
Ich habe den Teig (fast) nach Anweisungen zubereitet. Jetzt war aber bei dem Bruchstück noch Ganz viel Wasser übrig. Ich muss dazu sagen, dass ich in Dänemark wohne und es nicht immer direkt die gleichen Zutaten gibt. Habe sonst für Roggenschrot immer was übersetzt soviel heißt wie gebrochene Roggenkerne (sind so ca halb durch gebrochen bis gedrittelt) genommen und das hat sonst immer funktioniert. Sollte ich besser was anderes benutzen (Alternativen sind Roggenkleie oder die Roggenkerne im Termomix noch etwas mehr zerkleinern)?
Habe die kerne mit Wasser zum Teig gegeben und heraus kam etwas in der Konsistenz wie Pfannkuchenteig. Habe dann noch mehr Dinkelmehl beigemischt bis es eine etwas bessere aber immer nuch weiche teigkonsistenz hatte. Ist derzeit in der Form am gehen. Hoffentlich wird es was…
LG aus dem Norden
Farina
Maryloo
3. Mai 2020 um 14:14
Liebe Farina,
ich habe dieses Brot schon sehr oft gebacken. Ich schrote  meine Roggenkörner mit einer Handmühle, so wird der Schrot mal feiner und mal gröber. Gröberer Schrot nimmt weniger Wasser auf – in dem Fall hab ich überschüssiges Wasser abgegossen. Der Teig ist bei mir immer zu weich, um ihn zu formen (nicht ganz Pfannkuchenteig aber doch sehr sehr weich) und der kommt bei mir direkt in die Kastenform. Das Ergebnis ist immer sehr gut geworden!
Lg Maria
Rosi
8. April 2019 um 20:36
Hallo Lutz,
mein Mann hat mir so kleine Holzbackrahmen gemacht 15 × 12 × 10 cm, 1 cm Rahmendicke.
Wie lange und bei welcher Temperatur würdes Du das Brot in diesen Formen backen.
Oder auch das Körnerbrot aus „Warenkunde Brot“?
Und danke für Deine tollen Rezepte.
Viele Grüße
Rosi
Lutz
15. April 2019 um 17:08
Hallo Rosi,
da dann ja nur etwa die Hälfte des Teiges in einen Rahmen passt, bleibt die Backzeit bei ca. 60 Minuten. Am besten misst du die Kerntemperatur. Wenn 96-98°C erreicht sind, ist das Brot fertig gebacken.
Markus
5. März 2019 um 20:15
Hallo,
ich habe gestern den Dreikornkasten gebacken und bin total begeistert. Das Brot schmeckt sehr lecker und ist eine sehr gute ASG-Überschuß-Verwertung. Aber irgendwas ist natürlich wieder schief gelaufen. Die Brote waren direkt nach dem backen fast quadratisch und sehr sehr weich. Nach dem abkühlen waren sie seitlich eingefallen. Ich habe sie vor dem einschießen vorsichtshalber eingeschnitten weil ich mir mit der Gare nicht 100% sicher war. Woher kommt dieses Einfallen? War der Teig zu weich oder hat es was mit dem backen zu tun? Man erkennt bei genauem hinschauen auch einen dunklen Streifen direkt unter der Kruste an den Seiten und unten.
Über eine (oder mehrere) hilfreiche Antworten würde ich mich sehr freuen.
Schönen Gruß
Markus
Lutz
9. März 2019 um 20:11
Dein Teigling war schon zu reif zum Einschneiden. Schiebe ihn nächstes Mal etwas früher in den Ofen.
Marianne
31. Januar 2019 um 16:35
Hallo Lutz,
Wir lieben den Dreikornkasten sehr. Statt der ASGs habe ich die gleiche Menge LM verwendet. Nun meine Frage: kann ich die Hefemenge auf z.B. 3 g reduzieren und den Teig ÃœN bei RT gehen lassen?
Lutz
9. Februar 2019 um 11:49
Mit etwa 5 g kannst du ihn über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Mit 0,8-1 g kannst du es bei Raumtemperatur versuchen. Ich vermute fast, dass du weniger brauchst.
Ralph
29. September 2018 um 17:52
Hallo,
ich finde die Idee super, „alten“ Sauerteig zu verwenden.
Kann ich auch mehr „alten Sauerteig“ zum Rezept zufügen und wenn ja, wo sollte ich Mehl bzw. Wasser weglassen?
Herzlichen Dank
Lutz
4. Oktober 2018 um 11:49
Das ist tatsächlich eine geschmackliche Entscheidung. Du kannst also gern auch mehr verwenden, musst dann aber die darin befindliche Menge an Mehl und Wasser vom. Hauptteig abziehen.
Anika
29. Juni 2018 um 09:26
Hallo! Ich habe das Brot nun zweimal gebacken. Geschmacklich der Hammer, aber leider ein sehr flüssiger Teig und wenn es fertig ist, habe ich im unteren Bereich einen Wasserstreifen! Der Rest der Krume ist suuuper. Zudem ist es im „Kastenbereich soooooo weich, das ich es auf dem Kopf lagern muss, sonst drückt es sich ein (Wie guter Brioche oder Panettone). Was mache ich falsch? Ich habe halb/halb Dinkel und Roggenschrot genommen und das ASG durch LM ersetzt, da ich keine anderen ASG mehr habe. Gebacken wie im Rezept (Ich glaube mein Ofen ist sogar etwas heißer als man einstellt) und auf der 2. Stufe im Kasten auf dem Rost.
Lutz
4. Juli 2018 um 22:41
Es ist zu viel Roggen im Spiel. Ab 20-30% Roggen muss ein Teil davon mittels Sauerteig versäuert werden, sonst gibt es Klitsch. Außerdem gibt Schrot keine so stabile Krume wie Mehl (auch abhängig davon, ob es fein oder grob, geschnitten oder gequetscht ist). Probiere es mit deutlich weniger Roggen oder Sauerteig und etwas weniger Wasser.
Manfred Biener
19. Juni 2018 um 14:49
Hallo Lutz ,
tolles Rezept . Würde es gerne nachbacken , hätte aber noch ein paar Fragen dazu.
1.) Kann ich den Roggenschrot einfach mit Dinkelschrot ersetzen ( da ich nur
Dinkelschrot habe ) , und dafür das Dinkelmehl im Hauptteig mit Roggenmehl 1150
ersetzen ?
2.) Ich besitze leider nur eine grosse Brotbackform ( ca 33 x 12 x 11 cm ) .
Ist es möglich die gesamte Teigmenge in dieser Backform zu backen ? Wieviel müsste
ich die Backzeit evtl. verlängern .
3.) Kann ich ergänzend noch Leinsamen und Sonnenblumenkerne dazumischen ?
4.) Muss das ASG aufgefrischt sein oder kann es auch einige Tage alt sein ?
An dieser Stelle auch von mir noch höchstes Lob für deine Seite !!!
Für eine schnelle Antwort schon jetzt vielen vielen Dank .
Grüsse aus Oberschwaben !
Manne
Lutz
23. Juni 2018 um 03:30
Hallo Manne,
1. Du kannst Dinkelschrot verwenden, aber darfst die anderen Mehles nicht mit Roggen ersetzen.
2. Das Rezepte sollte komplett in deine Form passen.
3. Kannst du tun, aber du solltest sie vorher mit Wasser sättigen, siehe https://www.baeckerlatein.de/quellstueck/
4. Das Anstellgut darf einige Tage alt sein.
Claudia Steiner
1. Juni 2018 um 11:51
Hallo Lutz,
In deinen Rezepten verwendest du oft flüssiges inaktives Malz. Ich habe nur trockes inaktives Backmalz (Gerstenmalzmehl) wie kann ich das im Mengenverhältnis verwenden? Ich liebe den Geschmack vom Backmalz und möchte es nicht weglassen oder ersetzen.
Vielen Dank und auch Danke für die vielen, großartigen und auch für mich Anfänger gelingsicheren Rezepte von deiner Seite.
Schöne Grüße Claudia
Lutz
12. Juni 2018 um 08:24
Ersetze es einfach 1:1 oder so, wie es dir am besten schmeckt.
Käthe
30. Mai 2018 um 08:51
Hallo Lutz,
wieder ein neues Lieblingsbrot! Danke dafür!!
An welcher Stelle würdest Du die Wassermenge reduzieren, wenn die Rezeptmenge für das Mehl zu viel ist?
Hab Dank für Deinen Rat!
Viele Grüße
Käthe
Lutz
12. Juni 2018 um 07:59
Entweder verstehe ich deine Frage falsch oder die Antwort lautet: für weniger Teig rechnest du alle Zutaten mit demselben Faktor herunter.
Käthe
12. Juni 2018 um 08:50
Entschuldige bitte, lieber Lutz! Ich habe mich etwas missverständlich ausgedrückt. Ich möchte gern nur die Wassermenge reduzieren, weil ich Wasserstreifen im Brot habe. Der Autolyseteig hat (nur) 60% Wasser, der Roggenschrot braucht vermutlich die vorgesehene Wassermenge zum verquellen. Und wenn ich statt der beiden ASGs nur den Mehlanteil einsetze, geht mir etwas Aroma verloren. Deshalb bin ich etwas ratlos.
Herzlichen Dank für Deine Geduld!
Viele Grüße
Käthe
Lutz
12. Juni 2018 um 10:37
Versuche es mal mit 500 oder 550 g Wasser im Brühstück.
Marion
29. Mai 2018 um 06:06
Gestern bei 30 ° Aussentemperaturen 3 Teige verarbeitet – ohne Maschine…püh… aber das kostenlose Fitnessprogramm hat sich ausgezahlt… je länger ich geknetet habe, desto homogener wurde der Teig..  Für die Optik habe ich oben drauf etwas Flocken dazugestreut..
Rezept ***
Teigverarbeitung (mit ohne Maschine) ***
Mein Geschmack ***
Mann Geschmack *** (und das heißt was 🙂 )
12 von 12 Punkten — Bravo!
Elisabeth
25. Mai 2018 um 19:23
Im letzten Augenblick, als der Teig schon so gut wie fertig war, fiel mir auf, dass ich keine
Hefe mehr im Haus hatte. Also habe ich mutig die Menge des Anstellguts verdoppelt und
aufs beste gehofft. Das hat tadellos geklappt.
barbara keilhofer
20. Mai 2018 um 08:41
Gestern habe ich das Brot nachgebacken. Mein Teig war so weich, dass an formen nicht zu denken war, auch, wenn ich sowas wie s&f versucht habe. Nichts desdo Trotz wurden die Brote sehr gut und auch optisch gelungen. Dankeschön fürs Rezept.
Daria
19. Mai 2018 um 16:53
War sehr lecker, danke! 🙂
Ich hatte keinen Roggenschrot, also habe ich RoggenVKmehl genommen und für den Biss aussenrum Haferflocken.
Malz oder Rübensirup hatte ich auch nicht, habe Dattelsirup genommen. Alles andere unverändert. Der Teig ist sehr klebrig und schwierig zu formen, aber ging dann irgendwie. Das Ergebnis ist sehr lecker, meine Kinder haben es mir aus der Hand gefressen – und das ist ja immer das beste Qualitätsurteil 😉
LG Daria
Pascal
19. Mai 2018 um 10:22
Uiiiiii, jetzt bin ich ja mal gespannt!
Der Teig ist extrem weich und ich konnte ihn nur in die Formen kippen ohne weiteres Formen. Es wird sicher ein freestyler 😀
Aber es wird bestimmt schmecken.
Herzliche Grüße aus Berlin
Pascal
19. Mai 2018 um 14:40
P.S.
Es ist Hammer geworden!
Schon wieder ein neues Lieblingsbrot.
Kein Wunder, dass meine Diät keinen Schritt weiterkommt.
XD
Danke fürs das gelungene Rezpt und fröhliche Pfingsten!
Marion
19. Mai 2018 um 08:09
Ein schnell gemachtes und leckeres Brot!
Meine Veränderungen:
1. Teigmenge halbiert.
2. Im Brühstück 50% Schrot durch (geschreddertes und angeröstetes) Altbrot ersetzt.
3. Kräuterbutter (vom grillen übrig) verwendet.
4. Rübensirup eingesetzt.
5. Da mein 1050er WM zuneige ging, musste ich mit ca. 80 g (auf die gesamte Mehlmenge) „auffüllen“.
6. Ich habe mit „Glanzwasser“ (Wortspiel meines Mannes) nach dem backen bestrichen.
Ein wirklich weicher Teig, den auch ich mit Schwung in die (normale Königskuchen-)Form bringen konnte. Ist dort wundergut aufgegangen (hat keine 90 min gedauert) und beim abbacken mit Dampf hat er nochmal zugelegt. Ein bisl zuviel😱, deswegen leicht aufgerissen. Aber später hat er von mir ein bisl „auf die Mütze gekriegt“ (mit einer Palette etwas platt geklopft).Â
Läßt sich (durch die gute saftige Krume) bei mir „leider“ nur in dicke Scheiben schneiden 🤣🤣 .Â
Meinem Mann „schummel“ ich es heute in die Brotdose… 😉
Marion
19. Mai 2018 um 08:11
Äh.. wieso ist mein Bild auf dem Kopf?Â
Lutz, kannst du das richten? Bei mir ist es auf dem Schläppi richtig rum.
Marion
19. Mai 2018 um 08:13
5. Mehlmenge mit 80 g 550er WM aufgefüllt…..
Marion D. A.
27. Oktober 2018 um 00:05
2. Versuch
Lars
18. Mai 2018 um 20:10
Vielen Dank Lutz!
Wieder ein tolles Rezept, das mir auf Anhieb geglückt ist. Musste nämlich die Sauerteige mal langsam füttern und hab dieses Rezept zum Anlass genommen. Hatte weder Schmalz noch Butter und habe kurzerhand Erdnusscreme genommen. Das kam von meinem Gefühl irgendwie am besten hin von allen Sachen, die ich noch hatte. Hat geklappt und schmeckt super.
LG, Lars
Eva-Maria
18. Mai 2018 um 14:29
Das sieht sehr lecker aus. Werde ich demnächst ausprobieren.
Sara
18. Mai 2018 um 08:28
Danke Antje 🙂
Antje
18. Mai 2018 um 07:51
Hallo Sara,
auch wenn ich der „Geburt“ nicht per Foto beiwohnen kann ;-). Das hört sich super an und ich drücke Dir weiterhin ganz doll die Daumen!!!
Sara
19. Mai 2018 um 05:21
Hallo Antje, gestern habe ich meinen Sauerteig zuletzt gefüttert, er war richtig gut noch gegangen und voller Blasen. Danach fütterte ich ihn nachher halt noch mal. Und seitdem passiert das erste mal gar nicht seit 12h. Habe ich etwas falsch gemacht? Oder habe ich zu früh gefüttert? Ist er überreif?
Antje
19. Mai 2018 um 21:34
Hallo Sara,
das ist aus der Entfernung schwierig zu beurteilen. Wenn jedoch seit 12 h nichts mehr geschieht, ist das schon ungewöhnlich. Bei mir war der Unterschied, dass ich bereits nach dem dritten Tag das Anstellgut in den Kühlschrank gestellt hatte. Anschließend habe ich nach vier Tagen mit der ersten Auffrischung begonnen. Auffrischung heißt, 50 g Roggenvollkornmehl, 10 g vom alten Anstellgut aus dem Kühlschrank und 50 g warmes Wasser. Nach ca. 8-12 Stunden war mein frisches Anstellgut wieder bereit für den Kühlschrank. Seitdem gehe ich immer so vor. 10 g vom alten Anstellgut …
Die Anleitung von plötzblog ist sehr gut. Nach dieser habe ich mich am Anfang sehr exakt gerichtet. Die Anfangsschwierigkeiten und Fragen sind bei dieser Anleitung sehr gut erläutert und haben mir so einiges Kopfzerbrechen erspart. Heute ist ja nun auch mittlerweile schon der 20. Mai. Wie sieht es jetzt mit Deinem Sauerteig aus?
Sara
20. Mai 2018 um 13:07
Hallo Antje. Ich hatte den Sauerteig einfach
noch ein weiteres Mal gefüttert. Diesmal ging er
wieder hoch. Danach habe ich ihn in den Kühlschrank gestellt. Der Weizensauerteig ist noch nicht ganz reif. Der muss noch gefüttert werden.
Ansonsten scheint jetzt doch noch alles gut zu sein :). Danke für deine Hilfe.
Antje
21. Mai 2018 um 19:04
Hallo Sara,
das freut mich richtig. Klasse! Schön, dass es doch noch geklappt hat. 🙂
Sara
17. Mai 2018 um 16:36
Ich hoffe man erkennt auf dem Foto etwas Antje.
Ich habe den Sauerteig heute das 2. Mal gefüttert und wie man sieht, scheint er Super zu Reifen. 🙂
Danke noch Mal für deine Tipps!
Sara
17. Mai 2018 um 16:37
Anscheinend kann mein Handy
Fotos nie hier hochladen. Na ja.
Calle
17. Mai 2018 um 13:22
Tolles, unkompliziertes, schnelles Brot für Zwischendurch. Die Verwertung von Sauerteigresten macht es mir doppelt sympathisch. Die Krume ist saftig, die Kruste gibt durch den Schrot Struktur – Klasse.  Ich hatte kein 1050er Weizenmehl mehr und habe stattdessen 200 Gramm Ruchmehl und 300 Gramm 550er genommen, was sehr gut funktioniert hat. Und Ich hatte nur eine grosse Form. Nicht zwei kleine. Aber der Teig war ziemlich weich und so war ich froh, dass ich es mit einem Schwung in der Form hatte. Die Backzeit hat sich dadurch nicht verändert. Nach 60 Minuten war es gut.Â
Antje
16. Mai 2018 um 13:57
Der Sauerteigansatz brauchte keine 12 Stunden mehr um aufzugehen und sich nach oben zu wölben. Der ging direkt nach dem Füttern „durch die Decke“. Also habe ich mir etwas davon abgenommen und in den Kühlschrank gestellt. Allerdings habe ich ihn dann bereits nach vier Tagen gefüttert. Mittlerweile hat sich der Sauerteig stabilisiert und es reicht, wenn ich ihn alle 7 Tage auffrische.
Sara
16. Mai 2018 um 13:46
Du schreibst dein Sauerteig war nach 3 Tagen schon fit. Die Anleitung geht aber nach 5 Tagen. Woher wusstest du dann also dass er schon fit war?
Sara
16. Mai 2018 um 13:44
Wer lesen kann ist klar im Vorteil.
Antje, ich habe irgendwie den Teil mit dem Umzüchten auf andere Sauerteige überlesen.
Also braucht man nicht extra Ansätze machen, das ist ja super. D.h. also ich setze erst mal Sauerteig aus Roggen Vollkorn an, und kann dann daraus auch Weizen oder Dinkel Sauerteig machen? So dass ich mehrere Sorten auf einmal habe?
Wenn ich es richtig verstehe lasse ich den Roggensauerteig z.b. also jetzt 5 Tage Reifen und nehme dann erst etwas ab, ihn umzuzüchten,.welchen ich dann aber wieder 5 Tage Reifen lassen muss? Entschuldige die vielen Fragen, aber nach dem Malleuer möchte ich ganz sicher gehen…
Sara
16. Mai 2018 um 13:40
Liebe Antje,
Vielen Dank dir! Das hilft mir sehr weiter! Jetzt
bin ich sogar fast wieder motiviert, einen neuen Ansatz anzusetzen :).
Um noch einmal sicherzugehen: für den Roggensauerteig nutzt du Vollkornmehl. Und für Weizensauerteig auxh Vollkorn? Ich bin etwas verwirrt, weil ich gelesen habe man soll Vollkon nehmen, andere schreiben aber es geht auch helleres Mehl.
Also verstehe ich es richtig, dass du immer nach der Anleitung gehst, die du mir durch den Link geschickt Hast?
Antje
16. Mai 2018 um 13:10
Hallo Sara,
ich hatte meinen Sauerteig tatsächlich nur bei Raumtemperatur in der Küche auf der Arbeitsfläche stehen gehabt. Da ich es mit Demeter Biovollkornmehl (Roggen) probiert hatte, müssen dort noch so viele nützliche Mikroorganismen vorhanden gewesen sein, dass dieser Sauerteig bereits schon nach drei Tagen fit war. Bei 50°C sterben die Mikroorganismen. Das ist für einen Sauerteig, der erst noch geboren warden soll, zu warm. Versuche ein Plätzchen zu finden, wo durchschnittlich 23-30°C sind. Dann fühlen sich Deine kleinen Helfer sehr wohl und vermehren sich fleißig.
Dein frisch geborener Sauertig ist in diesem jungen Stadium noch nicht sehr triebfähig. Aber das wird sich mit jeder Auffrischung steigern.
Aus dem Roggenanstellgut züchte ich mir immer den jeweils benötigten Sauerteig. Brauche ich einen Dinkelsauerteig kommen 10 g Roggensaueranstellgut an 50 g Dinkelvollkornmehl und 50 g warmes Wasser. Ist dieser reif, verwende ich ihn als Anstellgut für den Sauerteig des eigentlichen Brotrezeptes.
Übrigens, wenn Dein Anstellgut im Kühlschrank Hunger hat riechst Du das. Meiner fängt an nach Terpentin zu riechen. Je mehr Hunger umso intensiver. Nach spätestens 7 Tagen muss ich ihn füttern. Und dann riecht er wieder herrlich aromatisch.
Sara
16. Mai 2018 um 12:44
Hallo Antje,
Vielen lieben Dank dir für deine Mühe und die
ganzen Tipps! Diese Internetseite sieht echt gut
aus. Damit werde ich es mal versuchen.
Und man kann Sauerteig auch wirklich nur bei
Raumtemperatur heranzüchten? Das geht? Die ganzen 5 Tage lang?? Ich dachte er sollte eben warm geführt werden…
Da er mir bisher misslang hatte ich alle weiteren Versuche aufgegeben. Vor allem kam mir der extreme Gestank nicht mehr normal vor.
Wie setzt du ihn an, egal welche Sorte? Immer mit Vollkornmehl oder geht auch z.B. mit Weizen 550…?
Antje
16. Mai 2018 um 11:21
Ups, den Link von ploetzblog.de habe ich vergessen: https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/
Hier ist es auch sehr, sehr gut beschrieben, wie Du Deinem Sauerteig auf die Welt helfen kannst.
Antje
16. Mai 2018 um 11:11
Hallo Sara,
mein allererster Sauerteig war auch eine Katastrophe. Hut ab, dass Du sogleich einen zweiten Versuch gewagt hattest. Meiner hatte so übel gestunken, dass ich es für lange Zeit aufgegeben hatte.
Unter diesem Link: http://www.homebaking.at/sauerteigansatz-herstellen/ findest Du eine sehr gute Beschreibung, wie man eine neue Sauerteigkultur heranzüchtet. Meinen jetzigen, der über ein Jahr mittlerweile alt ist, habe ich im Februar oder März zum Leben erweckt. Dafür habe ich einzig die Raumtemperatur genutzt. Es hatte super funktioniert. Den einzigen Unterschied zu meinem ersten, misslungen Versuch ist, ich habe Biomehl genommen. Vielleicht hilft Dir auch der Tipp weiter. Ich drücke Dir ganz fest die Daumen!
Sara
16. Mai 2018 um 09:41
Hallo Antje, ich habe leider noch nicht viel Erfahrung mit Sauerteig.
Meine einzig gute bisher war mit Dinkelsauerteig, denn der riecht auch ganz angenehm. Jetzt hatte ich für ein Rezept extra mal
Roggen- und Weizensauerteig angesetzt. Da unsere Heizung aus ist zur Zeit, hab ich es im Ofen bei 50 Grad versucht, dann ausschalten und drin stehen lassen. Leider tat sich auch nach 2 Tagen und nach Fütterung nicht wirklich etwas, außer dass es so furchtbar stank wie bisher nie und dass meine Familie darum bat, ihn zu entsorgen. Entweder habe ich etwas falsch gemacht oder ich stehe einfach aufs Kriegsfuß mit Sauerteig…
Antje
16. Mai 2018 um 09:09
Hallo Sara,
so wie Du schreibst hast Du gar keinen Sauerteig mehr. Das bedeutet für mich, Du musst von ganz vorne wieder anfangen. Einen komplett neuen Sauerteig auf die Welt zu bringen dauert einige Tage. Daher verstehe ich gerade nicht, wie Du innerhalb von zwei Tagen einen Sauerteig zur Reife bringen möchtest. Oder hast Du doch noch einen Rest den Du nur füttern must?
Sara
13. Mai 2018 um 14:59
Ich habe gleich mal noch eine weitere Frage zum Anstellgut.
Normalerweise muss man ja einen Tag vor dem Backen den Sauerteig auffrischen. Hier im Rezept steht jetzt aber, dass das Anstellgut 5 Grad Temperatur haben soll. Gehe ich richtig in der Annahme, dass ich also einfach die gewünschte Menge aus dem Kühlschrank nehme und direkt dem Teig zufüge, ohne nochmals vorherige Fütterung? Ich bin etwas verwirrt…
Friderike
13. Mai 2018 um 15:59
Das Anstellgut sorgt hier nur für Aroma, nicht für den Trieb. Da kann man einfach seine Reste aus dem Kühlschrank verwerten, wie auch oben im Rezept beschrieben.
Sara
14. Mai 2018 um 05:54
Danke Friderike!
Hast du vielleicht noch einen Tipp für mich,
Wie oder wo ich den Sauerteig Reifen lassen
Kann, wenn es Sommer ist, so wie Jetzt?
Unser Heizungsraum ist aus und wenn ich es
Nur bei 50 Grad in den Ofen Stelle und auf
Zimmertemperatur fallen lasse, weiß ich nicjt, ob
Das funktioniert….
Hanne B.
14. Mai 2018 um 21:19
Wenn du den Sauerteig wärmer als bei Zimmertemp. führen willst ,nimm eine Styropurbox (z Bsp eine Fischkiste o ä.)und gib da ein Glas heißes Wasser rein -musst du etwas probieren bis du die rechte Temp hast,die dem ST gefällt.
LG Hanne
Frank Schneider
15. Mai 2018 um 07:20
Man kann auch kurz den Ofen heizen und anschließend die Ofenlampe angeschalten lassen geht sehr gut für Sauerteig. Mit verschiedenen Watt der Ofenleuchte kann zusätzlich experimentiert werden
Gruß Frank
Sara
16. Mai 2018 um 06:17
Gibt es eine Möglichkeit, das Anstellgut komplett aus dem Rezept wegzulassen oder durch etwas anderes zu ersetzen?
Leider klappt dieser Sauerteig bei mir einfach nicht und ich hab es aufgegeben.
Lutz
18. Mai 2018 um 16:17
Du kannst es im Notfall auch einfach weglassen.
Sara
13. Mai 2018 um 07:19
Kann man eigentlich in allen Rezepten das Malz durch Rübensirup und das Griebenschmalz durch Butter
ersetzen? Ich nutze diese Zutaten sonst normalerweise gar nicht, aber manche Rezepte würde
ich gerne mal ausprobieren, u.a. auch das oben. Es sieht wirklich super aus 🙂
Leider habe ich aktuell gar keinen Sauerteig mehr im Haus. Da muss ich wohl schnell mal
wieder welchen ansetzen…
Lutz
18. Mai 2018 um 17:12
Geschmacklich kommt Rübensirup an inaktives Flüssigmalz ran, aber die Hefen können mit dem Malz schneller etwas anfangen als mit dem Sirup. Ist aber nur eine Randerscheinung. Mir geht es bei Malzzugabe fast immer um den Geschmack und das kannst du mit Rübensirup ganz gut imitieren. Fette kannst du gegeneinander austauschen, am besten aber feste Fette mit festen Fetten tauschen und flüssige mit flüssigen.
Karin
12. Mai 2018 um 19:32
Hallo Lutz,
das schaut gut aus, habe es schon ausgedruckt!
Habe kein Weizen-ASG, würde es durch LM ersetzen und Flüssigkeit etwas erhöhen – müsste passen, oder?
Danke und Grüßle, Karin
Lutz
18. Mai 2018 um 17:12
Ja, genau :).
Karin
19. Mai 2018 um 21:42
Hat hervorragend funktioniert, sind wirklich feine Brote geworden, vielen Dank für’s Rezept! Da ich zwischendurch weg musste und somit nicht dehnen und falten konnte, habe ich auf die Stockgare verzichtet und den Teig direkt nach dem Kneten mittels Teigschaber in die Formen befördert. Stückgare ca. 3 Stunden. War natürlich sehr weich und ohne Struktur, hat aber eine wunderbare Krume erhalten!