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12. Mai 2018 · 55 Kommentare

Dreikornkasten

Dreikornkasten

Dreikornkasten

Für das erste Abendessen beim Almkurs brauchte ich Brot. Dieses Brot entstand aus der Idee heraus, überschüssiges Roggenschrot aufzubrauchen. Der relativ weiche Teig wird schonend geformt und dann in den Kasten gelegt. Das Ergebnis ist ein überaus lockeres und saftiges Brot mit einem unterschwelligen Geschmack, der sich nicht zuordnen lässt. Die Quelle ist Griebenschmalz, das im Zweifel aber auch durch normales Schweineschmalz oder Butter ersetzt werden kann. Außerdem ist das Brot gut geeignet, die Sauerteigreste zu verbrauchen. Sowohl Weizen- als auch Roggenanstellgut kommt hinein.

Das Brot ist innerhalb von knapp 5 Stunden fertig zubereitet und braucht keine Vorbereitungszeit am Vortag.

Das Rezept ist auf zwei Kastenformen ausgelegt.

Brühstück

  • 200 g Roggenschrot mittel
  • 600 g Wasser (100°C)
  • 21 g Salz

Autolyse-Teig

  • 500 g Weizenmehl 1050
  • 300 g Wasser (5°C)

Hauptteig

  • Brühstück
  • Autolyse-Teig
  • 250 g Dinkelmehl 1050
  • 10 g Frischhefe
  • 50 g Roggenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
  • 50 g Weizenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
  • 40 g Griebenschmalz (alternativ: Butter)
  • 40 g Flüssigmalz inaktiv (alternativ Rübensirup)

Das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser verrühren, auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 30 Minuten auf etwa 65°C abkühlen lassen.

Mehl und Wasser vermengen und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten des Hauptteiges 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten bis weichen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren und schonend länglich formen. Die Laibe in Roggenschrot wälzen und in gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenformen (ca. 22x10x9 cm) setzen.

Zugedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Vollreife bringen (ca. 1 cm unter Kastenrand).

Mit Wasser absprühen und bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 5 Stunden

Saftig und lange frisch: Dreikornkasten

Saftig und lange frisch: Dreikornkasten

Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |

55 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    das schaut gut aus, habe es schon ausgedruckt!
    Habe kein Weizen-ASG, würde es durch LM ersetzen und Flüssigkeit etwas erhöhen – müsste passen, oder?
    Danke und Grüßle, Karin

      • Hat hervorragend funktioniert, sind wirklich feine Brote geworden, vielen Dank für’s Rezept! Da ich zwischendurch weg musste und somit nicht dehnen und falten konnte, habe ich auf die Stockgare verzichtet und den Teig direkt nach dem Kneten mittels Teigschaber in die Formen befördert. Stückgare ca. 3 Stunden. War natürlich sehr weich und ohne Struktur, hat aber eine wunderbare Krume erhalten!

  2. Kann man eigentlich in allen Rezepten das Malz durch Rübensirup und das Griebenschmalz durch Butter
    ersetzen? Ich nutze diese Zutaten sonst normalerweise gar nicht, aber manche Rezepte würde
    ich gerne mal ausprobieren, u.a. auch das oben. Es sieht wirklich super aus 🙂
    Leider habe ich aktuell gar keinen Sauerteig mehr im Haus. Da muss ich wohl schnell mal
    wieder welchen ansetzen…

    • Geschmacklich kommt Rübensirup an inaktives Flüssigmalz ran, aber die Hefen können mit dem Malz schneller etwas anfangen als mit dem Sirup. Ist aber nur eine Randerscheinung. Mir geht es bei Malzzugabe fast immer um den Geschmack und das kannst du mit Rübensirup ganz gut imitieren. Fette kannst du gegeneinander austauschen, am besten aber feste Fette mit festen Fetten tauschen und flüssige mit flüssigen.

  3. Ich habe gleich mal noch eine weitere Frage zum Anstellgut.

    Normalerweise muss man ja einen Tag vor dem Backen den Sauerteig auffrischen. Hier im Rezept steht jetzt aber, dass das Anstellgut 5 Grad Temperatur haben soll. Gehe ich richtig in der Annahme, dass ich also einfach die gewünschte Menge aus dem Kühlschrank nehme und direkt dem Teig zufüge, ohne nochmals vorherige Fütterung? Ich bin etwas verwirrt…

    • Das Anstellgut sorgt hier nur für Aroma, nicht für den Trieb. Da kann man einfach seine Reste aus dem Kühlschrank verwerten, wie auch oben im Rezept beschrieben.

    • Danke Friderike!
      Hast du vielleicht noch einen Tipp für mich,
      Wie oder wo ich den Sauerteig Reifen lassen
      Kann, wenn es Sommer ist, so wie Jetzt?
      Unser Heizungsraum ist aus und wenn ich es
      Nur bei 50 Grad in den Ofen Stelle und auf
      Zimmertemperatur fallen lasse, weiß ich nicjt, ob
      Das funktioniert….

      • Wenn du den Sauerteig wärmer als bei Zimmertemp. führen willst ,nimm eine Styropurbox (z Bsp eine Fischkiste o ä.)und gib da ein Glas heißes Wasser rein -musst du etwas probieren bis du die rechte Temp hast,die dem ST gefällt.
        LG Hanne

      • Man kann auch kurz den Ofen heizen und anschließend die Ofenlampe angeschalten lassen geht sehr gut für Sauerteig. Mit verschiedenen Watt der Ofenleuchte kann zusätzlich experimentiert werden
        Gruß Frank

  4. Hallo Sara,
    so wie Du schreibst hast Du gar keinen Sauerteig mehr. Das bedeutet für mich, Du musst von ganz vorne wieder anfangen. Einen komplett neuen Sauerteig auf die Welt zu bringen dauert einige Tage. Daher verstehe ich gerade nicht, wie Du innerhalb von zwei Tagen einen Sauerteig zur Reife bringen möchtest. Oder hast Du doch noch einen Rest den Du nur füttern must?

  5. Hallo Antje, ich habe leider noch nicht viel Erfahrung mit Sauerteig.
    Meine einzig gute bisher war mit Dinkelsauerteig, denn der riecht auch ganz angenehm. Jetzt hatte ich für ein Rezept extra mal

    Roggen- und Weizensauerteig angesetzt. Da unsere Heizung aus ist zur Zeit, hab ich es im Ofen bei 50 Grad versucht, dann ausschalten und drin stehen lassen. Leider tat sich auch nach 2 Tagen und nach Fütterung nicht wirklich etwas, außer dass es so furchtbar stank wie bisher nie und dass meine Familie darum bat, ihn zu entsorgen. Entweder habe ich etwas falsch gemacht oder ich stehe einfach aufs Kriegsfuß mit Sauerteig…

  6. Hallo Sara,
    mein allererster Sauerteig war auch eine Katastrophe. Hut ab, dass Du sogleich einen zweiten Versuch gewagt hattest. Meiner hatte so übel gestunken, dass ich es für lange Zeit aufgegeben hatte.
    Unter diesem Link: http://www.homebaking.at/sauerteigansatz-herstellen/ findest Du eine sehr gute Beschreibung, wie man eine neue Sauerteigkultur heranzüchtet. Meinen jetzigen, der über ein Jahr mittlerweile alt ist, habe ich im Februar oder März zum Leben erweckt. Dafür habe ich einzig die Raumtemperatur genutzt. Es hatte super funktioniert. Den einzigen Unterschied zu meinem ersten, misslungen Versuch ist, ich habe Biomehl genommen. Vielleicht hilft Dir auch der Tipp weiter. Ich drücke Dir ganz fest die Daumen!

  7. Ups, den Link von ploetzblog.de habe ich vergessen: https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/
    Hier ist es auch sehr, sehr gut beschrieben, wie Du Deinem Sauerteig auf die Welt helfen kannst.

  8. Hallo Antje,

    Vielen lieben Dank dir für deine Mühe und die
    ganzen Tipps! Diese Internetseite sieht echt gut
    aus. Damit werde ich es mal versuchen.
    Und man kann Sauerteig auch wirklich nur bei
    Raumtemperatur heranzüchten? Das geht? Die ganzen 5 Tage lang?? Ich dachte er sollte eben warm geführt werden…
    Da er mir bisher misslang hatte ich alle weiteren Versuche aufgegeben. Vor allem kam mir der extreme Gestank nicht mehr normal vor.
    Wie setzt du ihn an, egal welche Sorte? Immer mit Vollkornmehl oder geht auch z.B. mit Weizen 550…?

  9. Hallo Sara,
    ich hatte meinen Sauerteig tatsächlich nur bei Raumtemperatur in der Küche auf der Arbeitsfläche stehen gehabt. Da ich es mit Demeter Biovollkornmehl (Roggen) probiert hatte, müssen dort noch so viele nützliche Mikroorganismen vorhanden gewesen sein, dass dieser Sauerteig bereits schon nach drei Tagen fit war. Bei 50°C sterben die Mikroorganismen. Das ist für einen Sauerteig, der erst noch geboren warden soll, zu warm. Versuche ein Plätzchen zu finden, wo durchschnittlich 23-30°C sind. Dann fühlen sich Deine kleinen Helfer sehr wohl und vermehren sich fleißig.
    Dein frisch geborener Sauertig ist in diesem jungen Stadium noch nicht sehr triebfähig. Aber das wird sich mit jeder Auffrischung steigern.
    Aus dem Roggenanstellgut züchte ich mir immer den jeweils benötigten Sauerteig. Brauche ich einen Dinkelsauerteig kommen 10 g Roggensaueranstellgut an 50 g Dinkelvollkornmehl und 50 g warmes Wasser. Ist dieser reif, verwende ich ihn als Anstellgut für den Sauerteig des eigentlichen Brotrezeptes.
    Übrigens, wenn Dein Anstellgut im Kühlschrank Hunger hat riechst Du das. Meiner fängt an nach Terpentin zu riechen. Je mehr Hunger umso intensiver. Nach spätestens 7 Tagen muss ich ihn füttern. Und dann riecht er wieder herrlich aromatisch.

  10. Liebe Antje,

    Vielen Dank dir! Das hilft mir sehr weiter! Jetzt
    bin ich sogar fast wieder motiviert, einen neuen Ansatz anzusetzen :).
    Um noch einmal sicherzugehen: für den Roggensauerteig nutzt du Vollkornmehl. Und für Weizensauerteig auxh Vollkorn? Ich bin etwas verwirrt, weil ich gelesen habe man soll Vollkon nehmen, andere schreiben aber es geht auch helleres Mehl.
    Also verstehe ich es richtig, dass du immer nach der Anleitung gehst, die du mir durch den Link geschickt Hast?

  11. Wer lesen kann ist klar im Vorteil.
    Antje, ich habe irgendwie den Teil mit dem Umzüchten auf andere Sauerteige überlesen.
    Also braucht man nicht extra Ansätze machen, das ist ja super. D.h. also ich setze erst mal Sauerteig aus Roggen Vollkorn an, und kann dann daraus auch Weizen oder Dinkel Sauerteig machen? So dass ich mehrere Sorten auf einmal habe?
    Wenn ich es richtig verstehe lasse ich den Roggensauerteig z.b. also jetzt 5 Tage Reifen und nehme dann erst etwas ab, ihn umzuzüchten,.welchen ich dann aber wieder 5 Tage Reifen lassen muss? Entschuldige die vielen Fragen, aber nach dem Malleuer möchte ich ganz sicher gehen…

  12. Du schreibst dein Sauerteig war nach 3 Tagen schon fit. Die Anleitung geht aber nach 5 Tagen. Woher wusstest du dann also dass er schon fit war?

  13. Der Sauerteigansatz brauchte keine 12 Stunden mehr um aufzugehen und sich nach oben zu wölben. Der ging direkt nach dem Füttern „durch die Decke“. Also habe ich mir etwas davon abgenommen und in den Kühlschrank gestellt. Allerdings habe ich ihn dann bereits nach vier Tagen gefüttert. Mittlerweile hat sich der Sauerteig stabilisiert und es reicht, wenn ich ihn alle 7 Tage auffrische.

  14. Tolles, unkompliziertes, schnelles Brot für Zwischendurch. Die Verwertung von Sauerteigresten macht es mir doppelt sympathisch. Die Krume ist saftig, die Kruste gibt durch den Schrot Struktur – Klasse.  Ich hatte kein 1050er Weizenmehl mehr und habe stattdessen 200 Gramm Ruchmehl und 300 Gramm 550er genommen, was sehr gut funktioniert hat. Und Ich hatte nur eine grosse Form. Nicht zwei kleine. Aber der Teig war ziemlich weich und so war ich froh, dass ich es mit einem Schwung in der Form hatte. Die Backzeit hat sich dadurch nicht verändert. Nach 60 Minuten war es gut. 

  15. Ich hoffe man erkennt auf dem Foto etwas Antje.
    Ich habe den Sauerteig heute das 2. Mal gefüttert und wie man sieht, scheint er Super zu Reifen. 🙂
    Danke noch Mal für deine Tipps!

  16. Hallo Sara,
    auch wenn ich der „Geburt“ nicht per Foto beiwohnen kann ;-). Das hört sich super an und ich drücke Dir weiterhin ganz doll die Daumen!!!

    • Hallo Antje, gestern habe ich meinen Sauerteig zuletzt gefüttert, er war richtig gut noch gegangen und voller Blasen. Danach fütterte ich ihn nachher halt noch mal. Und seitdem passiert das erste mal gar nicht seit 12h. Habe ich etwas falsch gemacht? Oder habe ich zu früh gefüttert? Ist er überreif?

      • Hallo Sara,
        das ist aus der Entfernung schwierig zu beurteilen. Wenn jedoch seit 12 h nichts mehr geschieht, ist das schon ungewöhnlich. Bei mir war der Unterschied, dass ich bereits nach dem dritten Tag das Anstellgut in den Kühlschrank gestellt hatte. Anschließend habe ich nach vier Tagen mit der ersten Auffrischung begonnen. Auffrischung heißt, 50 g Roggenvollkornmehl, 10 g vom alten Anstellgut aus dem Kühlschrank und 50 g warmes Wasser. Nach ca. 8-12 Stunden war mein frisches Anstellgut wieder bereit für den Kühlschrank. Seitdem gehe ich immer so vor. 10 g vom alten Anstellgut …
        Die Anleitung von plötzblog ist sehr gut. Nach dieser habe ich mich am Anfang sehr exakt gerichtet. Die Anfangsschwierigkeiten und Fragen sind bei dieser Anleitung sehr gut erläutert und haben mir so einiges Kopfzerbrechen erspart. Heute ist ja nun auch mittlerweile schon der 20. Mai. Wie sieht es jetzt mit Deinem Sauerteig aus?

      • Hallo Antje. Ich hatte den Sauerteig einfach
        noch ein weiteres Mal gefüttert. Diesmal ging er
        wieder hoch. Danach habe ich ihn in den Kühlschrank gestellt. Der Weizensauerteig ist noch nicht ganz reif. Der muss noch gefüttert werden.
        Ansonsten scheint jetzt doch noch alles gut zu sein :). Danke für deine Hilfe.

  17. Danke Antje 🙂

  18. Das sieht sehr lecker aus. Werde ich demnächst ausprobieren.

  19. Vielen Dank Lutz!
    Wieder ein tolles Rezept, das mir auf Anhieb geglückt ist. Musste nämlich die Sauerteige mal langsam füttern und hab dieses Rezept zum Anlass genommen. Hatte weder Schmalz noch Butter und habe kurzerhand Erdnusscreme genommen. Das kam von meinem Gefühl irgendwie am besten hin von allen Sachen, die ich noch hatte. Hat geklappt und schmeckt super.
    LG, Lars

  20. Ein schnell gemachtes und leckeres Brot!

    Meine Veränderungen:
    1. Teigmenge halbiert.
    2. Im Brühstück 50% Schrot durch (geschreddertes und angeröstetes) Altbrot ersetzt.
    3. Kräuterbutter (vom grillen übrig) verwendet.
    4. Rübensirup eingesetzt.
    5. Da mein 1050er WM zuneige ging, musste ich mit ca. 80 g (auf die gesamte Mehlmenge) „auffüllen“.
    6. Ich habe mit „Glanzwasser“ (Wortspiel meines Mannes) nach dem backen bestrichen.

    Ein wirklich weicher Teig, den auch ich mit Schwung in die (normale Königskuchen-)Form bringen konnte. Ist dort wundergut aufgegangen (hat keine 90 min gedauert) und beim abbacken mit Dampf hat er nochmal zugelegt. Ein bisl zuviel😱, deswegen leicht aufgerissen. Aber später hat er von mir ein bisl „auf die Mütze gekriegt“ (mit einer Palette etwas platt geklopft). 

    Läßt sich (durch die gute saftige Krume) bei mir „leider“ nur in dicke Scheiben schneiden 🤣🤣 . 

    Meinem Mann „schummel“ ich es heute in die Brotdose… 😉

  21. Uiiiiii, jetzt bin ich ja mal gespannt!
    Der Teig ist extrem weich und ich konnte ihn nur in die Formen kippen ohne weiteres Formen. Es wird sicher ein freestyler 😀
    Aber es wird bestimmt schmecken.
    Herzliche Grüße aus Berlin

    • P.S.
      Es ist Hammer geworden!
      Schon wieder ein neues Lieblingsbrot.
      Kein Wunder, dass meine Diät keinen Schritt weiterkommt.
      XD
      Danke fürs das gelungene Rezpt und fröhliche Pfingsten!

  22. War sehr lecker, danke! 🙂
    Ich hatte keinen Roggenschrot, also habe ich RoggenVKmehl genommen und für den Biss aussenrum Haferflocken.
    Malz oder Rübensirup hatte ich auch nicht, habe Dattelsirup genommen. Alles andere unverändert. Der Teig ist sehr klebrig und schwierig zu formen, aber ging dann irgendwie. Das Ergebnis ist sehr lecker, meine Kinder haben es mir aus der Hand gefressen – und das ist ja immer das beste Qualitätsurteil 😉
    LG Daria

  23. Gestern habe ich das Brot nachgebacken. Mein Teig war so weich, dass an formen nicht zu denken war, auch, wenn ich sowas wie s&f versucht habe. Nichts desdo Trotz wurden die Brote sehr gut und auch optisch gelungen. Dankeschön fürs Rezept.

  24. Im letzten Augenblick, als der Teig schon so gut wie fertig war, fiel mir auf, dass ich keine
    Hefe mehr im Haus hatte. Also habe ich mutig die Menge des Anstellguts verdoppelt und
    aufs beste gehofft. Das hat tadellos geklappt.

  25. Gestern bei 30 ° Aussentemperaturen 3 Teige verarbeitet – ohne Maschine…püh… aber das kostenlose Fitnessprogramm hat sich ausgezahlt… je länger ich geknetet habe, desto homogener wurde der Teig..  Für die Optik habe ich oben drauf etwas Flocken dazugestreut..

    Rezept ***
    Teigverarbeitung (mit ohne Maschine) ***
    Mein Geschmack ***
    Mann Geschmack *** (und das heißt was 🙂 )

    12 von 12 Punkten — Bravo!

  26. Hallo Lutz,
    wieder ein neues Lieblingsbrot! Danke dafür!!
    An welcher Stelle würdest Du die Wassermenge reduzieren, wenn die Rezeptmenge für das Mehl zu viel ist?
    Hab Dank für Deinen Rat!
    Viele Grüße
    Käthe

    • Entweder verstehe ich deine Frage falsch oder die Antwort lautet: für weniger Teig rechnest du alle Zutaten mit demselben Faktor herunter.

      • Entschuldige bitte, lieber Lutz! Ich habe mich etwas missverständlich ausgedrückt. Ich möchte gern nur die Wassermenge reduzieren, weil ich Wasserstreifen im Brot habe. Der Autolyseteig hat (nur) 60% Wasser, der Roggenschrot braucht vermutlich die vorgesehene Wassermenge zum verquellen. Und wenn ich statt der beiden ASGs nur den Mehlanteil einsetze, geht mir etwas Aroma verloren. Deshalb bin ich etwas ratlos.
        Herzlichen Dank für Deine Geduld!
        Viele Grüße
        Käthe

  27. Hallo Lutz,
    In deinen Rezepten verwendest du oft flüssiges inaktives Malz. Ich habe nur trockes inaktives Backmalz (Gerstenmalzmehl) wie kann ich das im Mengenverhältnis verwenden? Ich liebe den Geschmack vom Backmalz und möchte es nicht weglassen oder ersetzen.
    Vielen Dank und auch Danke für die vielen, großartigen und auch für mich Anfänger gelingsicheren Rezepte von deiner Seite.
    Schöne Grüße Claudia

  28. Hallo Lutz ,
    tolles Rezept . Würde es gerne nachbacken , hätte aber noch ein paar Fragen dazu.
    1.) Kann ich den Roggenschrot einfach mit Dinkelschrot ersetzen ( da ich nur
    Dinkelschrot habe ) , und dafür das Dinkelmehl im Hauptteig mit Roggenmehl 1150
    ersetzen ?
    2.) Ich besitze leider nur eine grosse Brotbackform ( ca 33 x 12 x 11 cm ) .
    Ist es möglich die gesamte Teigmenge in dieser Backform zu backen ? Wieviel müsste
    ich die Backzeit evtl. verlängern .
    3.) Kann ich ergänzend noch Leinsamen und Sonnenblumenkerne dazumischen ?
    4.) Muss das ASG aufgefrischt sein oder kann es auch einige Tage alt sein ?
    An dieser Stelle auch von mir noch höchstes Lob für deine Seite !!!
    Für eine schnelle Antwort schon jetzt vielen vielen Dank .
    Grüsse aus Oberschwaben !
    Manne

  29. Hallo! Ich habe das Brot nun zweimal gebacken. Geschmacklich der Hammer, aber leider ein sehr flüssiger Teig und wenn es fertig ist, habe ich im unteren Bereich einen Wasserstreifen! Der Rest der Krume ist suuuper. Zudem ist es im „Kastenbereich soooooo weich, das ich es auf dem Kopf lagern muss, sonst drückt es sich ein (Wie guter Brioche oder Panettone). Was mache ich falsch? Ich habe halb/halb Dinkel und Roggenschrot genommen und das ASG durch LM ersetzt, da ich keine anderen ASG mehr habe. Gebacken wie im Rezept (Ich glaube mein Ofen ist sogar etwas heißer als man einstellt) und auf der 2. Stufe im Kasten auf dem Rost.

    • Es ist zu viel Roggen im Spiel. Ab 20-30% Roggen muss ein Teil davon mittels Sauerteig versäuert werden, sonst gibt es Klitsch. Außerdem gibt Schrot keine so stabile Krume wie Mehl (auch abhängig davon, ob es fein oder grob, geschnitten oder gequetscht ist). Probiere es mit deutlich weniger Roggen oder Sauerteig und etwas weniger Wasser.

  30. Hallo,
    ich finde die Idee super, „alten“ Sauerteig zu verwenden.

    Kann ich auch mehr „alten Sauerteig“ zum Rezept zufügen und wenn ja, wo sollte ich Mehl bzw. Wasser weglassen?

    Herzlichen Dank

    • Das ist tatsächlich eine geschmackliche Entscheidung. Du kannst also gern auch mehr verwenden, musst dann aber die darin befindliche Menge an Mehl und Wasser vom. Hauptteig abziehen.

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