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19. Mai 2018 · 18 Kommentare

Pumperbrot

Pumperbrot

Pumperbrot

Ewig saftig, locker und von leicht säuerlicher Süße. Ein Vollkornbrot, das es in sich hat.

20% Roggenschrot werden über Nacht im Backofen nur mit Hilfe von Vollkornmehl in ein Malzstück verwandelt, das Anleihen an Pumpernickel hat. Deshalb schmeckt und riecht das Brot ganz dezent nach malzig-süßlichem Pumpernickel, obwohl es weit ab von 16 Stunden Backzeit liegt. Mein Favorit in der damaligen Almwoche. Der Teig lässt sich wunderbar formen, obwohl er mehr Wasser als Mehl enthält…

Sauerteig Stufe 1

  • 90 g Roggenvollkornmehl
  • 90 g Wasser (50°C)
  • 18 g Anstellgut
  • 2 g Salz

Malzbrühstück

  • 180 g Roggenschrot mittel
  • 360 g Wasser (100°C)
  • 80 g Roggenvollkornmehl

Sauerteig Stufe 2

  • 180 g Roggenvollkornmehl
  • 180 g Wasser (50°C)
  • Sauerteig Stufe 1
  • 3,5 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig Stufe 2
  • Malzbrühstück
  • 360 g Roggenvollkornmehl
  • 270 g Wasser (30°C)
  • 14,5 g Salz

Die Zutaten der ersten Sauerteigstufe verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Das Roggenschrot mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Abgedeckt auf ca. 60°C auskühlen lassen und anschließend das Roggenvollkornmehl einrühren. Vor dem Austrocknen geschützt für 8-12 Stunden bei 70°C in den Backofen stellen. Danach das Malzbrühstück auf 50-55°C abkühlen lassen (ca. 20-30 Minuten).

Die Zutaten der zweiten Sauerteigstufe verrühren und 3 Stunden bei 30°C reifen lassen (am besten einfach in eine dicke Decke einwickeln oder einer Styroporbox lagern).

Das Wasser mit dem Malzbrühstück mischen, dann die übrigen Zutaten hinzufügen und von Hand oder maschinell einige Minuten zu einer homogenen Masse mischen (Teigtemperatur ca. 32°C).

Den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, anschließend mit nassen Händen zwei 900 g schwere Kugeln formen, in Roggenschrot wälzen und in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22x10x9 cm) gleiten lassen.

Zugedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte ca. 2 cm über dem Rand stehen.

Mit Wasser absprühen und bei 200°C fallend auf 180°C 2 Stunden mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 19-23 Stunden

In ewiger Saftigkeit... Pumperbrot

In ewiger Saftigkeit… Pumperbrot

18 Kommentare

  1. Wer das Brot mit dieser säuerlichen Note vertragen kann, ist es ein wahrer Genuss. Einfach nur mit Butter bestreichen und das Früstück kann beginnen.

  2. Hallo,bin ja sonst nicht so der Zutaten-Austauscher, aber dieses Mal würde es mich interessieren ob man vielleicht auch ein „ normales“ Malzstück (über 4 Stunden) nehmen kann.
    Viele Grüße und schöne Pfingsten 
    Petra 

  3. Hi Lutz,
    schön dich gestern persönlich bei der Drax-Mühle kennengelernt zu haben. Hoffe du bist gut auf der Alm angekommen.
    Nun zu dem Brot: Deine Bilder haben mir wirklich mächtig Laune auf das Brot gemacht. Allerdings sieht mein Ergebnis nicht ansatzweise so aus… hmpf. Megamäßig verkorkst.
    Sauerteig hatte nich genug Power. Zu kompakt und klitschig. Und der Teig hat sooooo geklebt.
    Egal, vielleicht mach ich irgendwann noch mal nen Versuch.
    Wünsche Dir viel Spaß auf der Alm!
    Gruß
    Jens

  4. Hallo Lutz,
    faszinierend war der Malzduft, der morgens aus dem Ofen kam. Das frische Brot selber ist sehr feucht, das Aroma vielschichtig bis ins Bittere. Ich bin  gespannt auf die Entwicklung.
    Aber etwas kapiere ich nicht:  In einer Form 22x10x9 nehmen 900 Gramm Teig ungefähr das untere Drittel der Form ein. Du schreibst, der Teig sollte 2 cm über dem Rand stehen?!
    Das würde bedeuten, dass sich das Volumen mehr als verdreifachen soll?
    Stimmt das so? 
    Viele Grüße, Calle

  5. Hallo Lutz, 
    ist es richtig, dass beide Teigkugeln  nebeneinander in eine Backform kommen?
    Werde auf jeden Fall mal unseren Slowcooker für das Malzstück zum Einsatz bringen. Der macht in der niedrigsten Stufe die gewünschte Temperatur. Zudem ist der Energieverbrauch sehr gering. 
    Vielen Dank für die Rezepte und die Tipps hier im Blog.

  6. Hallo Lutz,
    hab das Brot am Wochenende gebacken. Genau nach Anleitung. Aber es nicht so geworden wie erwartet. Der Hauptteig schien mir schon beim kneten sehr nass. Die besagten Kugeln ließen sich auch nicht formen, dafür war der Teig viel zu feucht.
    Nach der im Rezept angegeben 90 min Stückgare war bei meinem Brot noch gar nichts passiert. Ich habe es noch eine Stunde länger gehen lassen, dann hätte es sein Volumen auch schon deutlich vergrößert.
    Und nach dem Backen hat sich meine Vermutung bestätigt, dass Brot ist viel zu nass. Es riecht aber sehr schön malzig und wenn man die Scheiben röstet lässt es sich auch essen. Werde es das nächste Mal mit weniger Wasser im Hauptteig versuchen.
    Viele Grüße
    Katrin

  7. Wenn dieses ein „Alm“- Rezept ist – wurde evtl. wieder Waldstaudenroggen verbacken? Wieviel weniger Wasser sollte bei „08/15“-Roggen verwendet werden?

    Liebe Grüße von der Miez

    • Nein, ich glaube nicht. Aber selbst wenn, dann kann auch ein 08/15-Mehl mehr oder weniger Wasser binden. Kommt ganz auf das Korn und die jeweilige Sorte an. Deshalb gilt immer: weniger Wasser verwenden, als im Rezept steht und ggf. nachschütten.

  8. Hallo,
    seit vielen Jahren backe ich Brot nach Lutz-Rezepten, immer gleich doppelte Menge und immer sofort das „Wochenbrot“zum ausprobieren! Bis jetzt mit der absoluten Gelinggarantie, kein Brot ist nichts geworden, konnte man nicht essen. Bis auf dieses! Nach zwei Stunden im Backofen und einer Kerntemperatur von über 96 Grad ist es innen klitschig. Von außen sah es aus wie gemalt, auch gut aufgegangen. Jetzt bin ich ratlos! Hätte ich es einfach noch länger backen müssen? Oder wie kommt „Klitsch“ zustande?
    Viele Grüße

    • Hallo Gisela,

      in meinem Fall ist der erste Versuch mit dem selben Problem dadurch zustande gekommen, dass der Teig nicht genügend versäuert war. Beim zweiten Anlauf habe ich der Säureentwicklung z. B. durch einen Reifeort außerhalb meiner mindestens 25°C warmen Wohnung besonderes Augenmerk geschenkt und es hat geklappt. Alternativ kannst du beim Mischen des Hauptteiges auch noch altes, saures ASG mit verwenden oder anderweitig Säure hinzufügen – das verändert aber den Geschmack.
      Viel Erfolg beim nächsten Versuch – das Brot ist der Knaller!

      Liebe Grüße

      Maik

    • Es kann am Brühstück liegen. Koche es nächstes Mal nochmal auf. Wenn dein Mehl sehr enzymstark ist, kann es auch helfen, das Brühstück zu halbieren oder ganz wegzulassen.

  9. Hallo
    Ich habe nach einem stark missglücktem Versuch das Rezept nochmal versucht und diesmal nur 100g Wasser in den Hauptteig gemacht. So war der Teig schon viel besser zu formen und das endresultat durchaus genießbar. Es ist trotzdem noch sehr feucht obwohl es nach den zwei Stunden hohl klang. Wie kann ich es denn jetzt noch verbessern? 
    Schmeckt aber auf jeden Fall super!

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