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19. Mai 2018 · 23 KommentarePumperbrot
Pumperbrot
Ewig saftig, locker und von leicht säuerlicher Süße. Ein Vollkornbrot, das es in sich hat.
20% Roggenschrot werden über Nacht im Backofen nur mit Hilfe von Vollkornmehl in ein Malzstück verwandelt, das Anleihen an Pumpernickel hat. Deshalb schmeckt und riecht das Brot ganz dezent nach malzig-süßlichem Pumpernickel, obwohl es weit ab von 16 Stunden Backzeit liegt. Mein Favorit in der damaligen Almwoche. Der Teig lässt sich wunderbar formen, obwohl er mehr Wasser als Mehl enthält…
Sauerteig Stufe 1
- 90 g Roggenvollkornmehl
- 90 g Wasser (50°C)
- 18 g Anstellgut
- 2 g Salz
Malzbrühstück
- 180 g Roggenschrot mittel
- 360 g Wasser (100°C)
- 80 g Roggenvollkornmehl
Sauerteig Stufe 2
- 180 g Roggenvollkornmehl
- 180 g Wasser (50°C)
- Sauerteig Stufe 1
- 3,5 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig Stufe 2
- Malzbrühstück
- 360 g Roggenvollkornmehl
- 270 g Wasser (30°C)
- 14,5 g Salz
Die Zutaten der ersten Sauerteigstufe verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Das Roggenschrot mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Abgedeckt auf ca. 60°C auskühlen lassen und anschließend das Roggenvollkornmehl einrühren. Vor dem Austrocknen geschützt für 8-12 Stunden bei 70°C in den Backofen stellen. Danach das Malzbrühstück auf 50-55°C abkühlen lassen (ca. 20-30 Minuten).
Die Zutaten der zweiten Sauerteigstufe verrühren und 3 Stunden bei 30°C reifen lassen (am besten einfach in eine dicke Decke einwickeln oder einer Styroporbox lagern).
Das Wasser mit dem Malzbrühstück mischen, dann die übrigen Zutaten hinzufügen und von Hand oder maschinell einige Minuten zu einer homogenen Masse mischen (Teigtemperatur ca. 32°C).
Den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, anschließend mit nassen Händen zwei 900 g schwere Kugeln formen, in Roggenschrot wälzen und in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22x10x9 cm) gleiten lassen.
Zugedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte ca. 2 cm über dem Rand stehen.
Mit Wasser absprühen und bei 200°C fallend auf 180°C 2 Stunden mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 19-23 Stunden
In ewiger Saftigkeit… Pumperbrot
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
Matthias
22. November 2022 um 17:30
Hallo 🙂 Kann ich das Malzbrühstück auch am Tag vorher machen und dann am nächsten Tag erst weiter verarbeiten? Im Rezept steht ja, dass es eine bestimmte Temperatur haben sollte.
Linda
20. Oktober 2020 um 13:25
Hallo Lutz! Das Brot ist ausgesprochen lecker!
Ich hatte allerdings folgende Probleme: Obwohl ich dem Hauptteig nur 250ml Wasser zugeführt habe, war der Teig so weich, dass er nicht formbar war. Ich musste ihn im gesamten in die Kastenform bringen, dies gelang auch nur Häufchen-weise.
Die angegebene Kastengröße war zu klein, ich verwendete letztlich eine 30cm Form. Hier stand der Teig nach Ende der Gehzeit gute 2 cm über dem Rand.
Am Ende der Backzeit war die Krume eher klitschig, oben war das Brot jedoch schon (fast) schwarz. Geschmacklich aber grandios!
gebacken habe ich bei Ober/Unterhitze mit Dampf, wie angegeben.
Was kann ich verbessern? Mehr Säure? Weniger Wasser?
Liebe Grüße und vielen Dank für dein tolles Lebenswerk!
Linda
11. Oktober 2020 um 11:16
Hallo Lutz! Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept. Der Geschmack ist absolut erste Klasse.
Ich hatte das Problem, dass der Teig nicht in eine 22er Form gepasst hat, viel besser war er in einer 30er Form aufgehoben, ist auch mit mehr als 2cm oberhalb des Randes in den Ofen gegangen.
Nach 2 Std Backzeit war es oben schon kurz vor schwarz, roch aber noch nicht ganz fertig. Vom Ergebnis hätte es tatsächlich auch etwas länger im Ofen verweilen können. Was mache ich in einer solchen Situation? Lege ich einen Hitzeschutz (z. B. Alufolie) von oben drauf? Und hänge noch 15 min dran? Oder ohne Kasten weiterbacken? Oder Temperatur reduzieren?
LG Linda und vielen Dank für dein Lebenswerk, welches Hobbybäcker wie mich jeden Tag glücklich macht!
Michaela
19. April 2020 um 22:25
Hallo Lutz,
Das Brot schmeckt fantastisch, genau unsee Geschmack.
Wäre es möglich das doppelte Rezept in einer großen Form zu backen ? Wenn ja,wie lange muss es im Ofen bleiben ?
Herzliche Grüße Michaela
Lutz
22. April 2020 um 16:23
Ja, das geht. Pro 250 g mehr Teig würde ich mit mind. 10 Min. mehr Backzeit rechnen. Zur Sicherheit besser das Thermometer in die Mitte stechen und prüfen, wann das Brot 98°C Kerntemperatur hat.
Tabea
5. Juni 2018 um 12:30
Hallo
Ich habe nach einem stark missglücktem Versuch das Rezept nochmal versucht und diesmal nur 100g Wasser in den Hauptteig gemacht. So war der Teig schon viel besser zu formen und das endresultat durchaus genießbar. Es ist trotzdem noch sehr feucht obwohl es nach den zwei Stunden hohl klang. Wie kann ich es denn jetzt noch verbessern?Â
Schmeckt aber auf jeden Fall super!
Lutz
12. Juni 2018 um 08:46
Versuche es mal mit weniger Brühstück. Wenn das Mehl sehr enzymstark ist, kann das helfen.
Gisela
4. Juni 2018 um 09:15
Hallo,
seit vielen Jahren backe ich Brot nach Lutz-Rezepten, immer gleich doppelte Menge und immer sofort das „Wochenbrot“zum ausprobieren! Bis jetzt mit der absoluten Gelinggarantie, kein Brot ist nichts geworden, konnte man nicht essen. Bis auf dieses! Nach zwei Stunden im Backofen und einer Kerntemperatur von über 96 Grad ist es innen klitschig. Von außen sah es aus wie gemalt, auch gut aufgegangen. Jetzt bin ich ratlos! Hätte ich es einfach noch länger backen müssen? Oder wie kommt „Klitsch“ zustande?
Viele Grüße
Maik
6. Juni 2018 um 23:20
Hallo Gisela,
in meinem Fall ist der erste Versuch mit dem selben Problem dadurch zustande gekommen, dass der Teig nicht genügend versäuert war. Beim zweiten Anlauf habe ich der Säureentwicklung z. B. durch einen Reifeort außerhalb meiner mindestens 25°C warmen Wohnung besonderes Augenmerk geschenkt und es hat geklappt. Alternativ kannst du beim Mischen des Hauptteiges auch noch altes, saures ASG mit verwenden oder anderweitig Säure hinzufügen – das verändert aber den Geschmack.
Viel Erfolg beim nächsten Versuch – das Brot ist der Knaller!
Liebe Grüße
Maik
Lutz
12. Juni 2018 um 08:41
Es kann am Brühstück liegen. Koche es nächstes Mal nochmal auf. Wenn dein Mehl sehr enzymstark ist, kann es auch helfen, das Brühstück zu halbieren oder ganz wegzulassen.
Karin
30. Mai 2018 um 15:52
Wenn dieses ein „Alm“- Rezept ist – wurde evtl. wieder Waldstaudenroggen verbacken? Wieviel weniger Wasser sollte bei „08/15“-Roggen verwendet werden?
Liebe Grüße von der Miez
Lutz
12. Juni 2018 um 08:02
Nein, ich glaube nicht. Aber selbst wenn, dann kann auch ein 08/15-Mehl mehr oder weniger Wasser binden. Kommt ganz auf das Korn und die jeweilige Sorte an. Deshalb gilt immer: weniger Wasser verwenden, als im Rezept steht und ggf. nachschütten.
Katrin Petzold
29. Mai 2018 um 08:39
Hallo Lutz,
hab das Brot am Wochenende gebacken. Genau nach Anleitung. Aber es nicht so geworden wie erwartet. Der Hauptteig schien mir schon beim kneten sehr nass. Die besagten Kugeln ließen sich auch nicht formen, dafür war der Teig viel zu feucht.
Nach der im Rezept angegeben 90 min Stückgare war bei meinem Brot noch gar nichts passiert. Ich habe es noch eine Stunde länger gehen lassen, dann hätte es sein Volumen auch schon deutlich vergrößert.
Und nach dem Backen hat sich meine Vermutung bestätigt, dass Brot ist viel zu nass. Es riecht aber sehr schön malzig und wenn man die Scheiben röstet lässt es sich auch essen. Werde es das nächste Mal mit weniger Wasser im Hauptteig versuchen.
Viele Grüße
Katrin
Klaus
20. Mai 2018 um 19:24
Hallo Lutz,Â
ist es richtig, dass beide Teigkugeln  nebeneinander in eine Backform kommen?
Werde auf jeden Fall mal unseren Slowcooker für das Malzstück zum Einsatz bringen. Der macht in der niedrigsten Stufe die gewünschte Temperatur. Zudem ist der Energieverbrauch sehr gering.Â
Vielen Dank für die Rezepte und die Tipps hier im Blog.
Lutz
29. Mai 2018 um 07:25
Ja, so ist es, Klaus.
Calle
20. Mai 2018 um 18:42
Hallo Lutz,
faszinierend war der Malzduft, der morgens aus dem Ofen kam. Das frische Brot selber ist sehr feucht, das Aroma vielschichtig bis ins Bittere. Ich bin  gespannt auf die Entwicklung.
Aber etwas kapiere ich nicht:  In einer Form 22x10x9 nehmen 900 Gramm Teig ungefähr das untere Drittel der Form ein. Du schreibst, der Teig sollte 2 cm über dem Rand stehen?!
Das würde bedeuten, dass sich das Volumen mehr als verdreifachen soll?
Stimmt das so?Â
Viele Grüße, Calle
Maik
22. Mai 2018 um 00:17
Hallöchen Calle,
Klaus hat es schon gesagt: das Rezept ist für 1 Brot ausgelegt.
Bin auch schon ganz gespannt auf meinen Versuch 🙂
Liebe Grüße
Maik
Calle
22. Mai 2018 um 04:57
Ha – wer lesen kann ist klar im Vorteil…Â
;-)) Calle
Lutz
29. Mai 2018 um 07:26
Zwei Teiglinge für eine Kastenform, Calle ;).
Jens
20. Mai 2018 um 18:31
Hi Lutz,
schön dich gestern persönlich bei der Drax-Mühle kennengelernt zu haben. Hoffe du bist gut auf der Alm angekommen.
Nun zu dem Brot: Deine Bilder haben mir wirklich mächtig Laune auf das Brot gemacht. Allerdings sieht mein Ergebnis nicht ansatzweise so aus… hmpf. Megamäßig verkorkst.
Sauerteig hatte nich genug Power. Zu kompakt und klitschig. Und der Teig hat sooooo geklebt.
Egal, vielleicht mach ich irgendwann noch mal nen Versuch.
Wünsche Dir viel Spaß auf der Alm!
Gruß
Jens
Petra
20. Mai 2018 um 15:35
Hallo,bin ja sonst nicht so der Zutaten-Austauscher, aber dieses Mal würde es mich interessieren ob man vielleicht auch ein „ normales“ Malzstück (über 4 Stunden) nehmen kann.
Viele Grüße und schöne PfingstenÂ
PetraÂ
Lutz
29. Mai 2018 um 07:27
Ja, das ist kein Problem.
Uli Kuper
19. Mai 2018 um 13:19
Wer das Brot mit dieser säuerlichen Note vertragen kann, ist es ein wahrer Genuss. Einfach nur mit Butter bestreichen und das Früstück kann beginnen.