Rheinisches Schwarzbrot
Roggenvollkornsauerteigbrot
Ein kräftig versäuertes, aber mildes Roggenschrotbrot.
Seine süßliche Note verdankt es einem verzuckerten Brühstück und inaktivem Malzextrakt.
Die Knetzeit von einer halben Stunde ist nötig, um den Mehlkörper aus den Schalen des Schrotes herauszuquetschen und so eine gute Bindung im Teig zu erzeugen.
Das Brot wird über lange Zeit bei geringer Temperatur gebacken. Der Anschnitt sollte frühestens zwei Tage nach dem Backen erfolgen, damit die Krume schnittfähig wird und das Brot durchziehen kann.
Um ein festeres, weniger saftiges Schwarzbrot zu backen, wird das Wasser im Hauptteig weggelassen. Um dennoch auf die passende Teigtemperatur zu kommen, sollte das Kochstück aus Roggenkörnern nur auf ca. 55 °C abgekühlt verarbeitet werden. Dann das Kochstück direkt am Backtag ca. 1,5 Stunden vor dem Hauptteig herstellen.
Für das Rezept ist ein Bratschlauch nötig. Alternativ kann das Brot auch im Dampfgarer gebacken werden. Wichtig ist eine permanent feuchte Backatmosphäre.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 235 % |
| 465 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 75,2 % |
| 124 g | Roggenschrot (mittel) | 20 % |
| 93 g | Roggenkörner | 15 % |
| 4,9 g | Malzmehl aktiv | 0,8 % |
| 680 g | Wasser | 110 % |
| 49 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 22 g | Flüssigmalz inaktiv | 3,5 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 23 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 16:48 Uhr | Malzstück herstellen |
| 20:49 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| 20:54 Uhr | Kochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:54 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:56 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Malzstück
| 124 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 20 % |
| 124 g | Wasser | 80 °C | 20 % |
| 4,9 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,8 % |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Roggenschrot mischen.
Das Malzmehl einarbeiten.
4 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Roggensauerteig
| 4,9 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 247 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 247 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 40 % |
| 49 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
| 186 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 93 g | Roggenkörner | 20 °C | 15 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
11 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| gesamtes Malzstück | 20 °C | ||
| 7,4 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 22 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 3,5 % |
| 124 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
| 218 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 35,2 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst Kochstück, Malzstück, Salz und Wasser in der Schüssel vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen (am besten mit dem Paddle/Flachrührer).
Etwa 10-15 Minuten lang kneten (am besten mit dem Paddle/Flachrührer), bis der Teig bindig ist und nicht mehr auseinanderbröselt (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Nochmals 10 Minuten kneten (am besten mit dem Paddle/Flachrührer), damit der Teig Bindung bekommt (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben.
Den Teigling mit nassen Händen länglich formen.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte, säurebeständige Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
Die Kastenform in einen Bratschlauch stellen und den Bratschlauch gut verschließen.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform im verschlossenen Bratschlauch in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 160 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen und während der gesamten Backzeit eine große Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen, damit immer eine feuchte Atmosphäre gewährleistet ist. Insgesamt 4 Stunden ausbacken.
Das Rheinische Schwarzbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Vor dem Anschneiden mindestens 2 Tage ausreifen lassen.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 16:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler