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23. Juni 2018 · 32 KommentareFicelle und Fougasse
Ficelle und Fougasse
Nachdem in der ersten Almkurswoche die Stockgare zu kurz und damit die Porung zu klein war, haben wir uns in der zweiten Woche noch einmal an dieses Rezept gewagt und die Stockgare um etwa 45 Minuten verlängert. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Neben Baguettes haben wir auch Fougasse und Ficelle geformt. Nicht nur dank 20% Dinkelvollkornanteil schmecken die Gebäcke mild-würzig, sondern auch dank des Weizensauerteiges.
Vorteig
- 110 g Dinkelvollkornmehl
- 110 g Wasser (kalt)
- 0,1 g Frischhefe
Sauerteig
- 55 g Weizenmehl 550
- 55 g Wasser (50°C)
- 5 g Anstellgut
Autolyseteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 165 g Wasser (50°C)
Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig
- Autolyse-Teig
- 140 g Weizenmehl 550
- 12 g Salz
- 4,5 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Mehl und Wasser vermischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 4-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60, 90, 120 und 150 Minuten dehnen und falten.
Drei Teiglinge zu ca. 300 g (Baguette, Fougasse) oder sechs Teiglinge zu ca. 150 g (Ficelle) abwiegen. Die Ficelle zu einem Zylinder vorformen (wie bei Baguettes) und 20 Minuten im Leinentuch entspannen lassen. Anschließend auf Baguettelänge formen und nochmals 20-30 Minuten im Leinen reifen lassen.
Für Fougasse den Teigling auf den bemehlten Einschießer setzen, mit Olivenöl bestreichen und mit der Teigkarte Einstiche setzen, die anschließend schonend auseinandergezogen werden. Mit Kräutern oder Salz (oder beidem) bestreuen und sofort mit viel Dampf bei 250°C 10-12 Minuten backen.
Die Ficelle einschneiden und ebenfalls mit Dampf für 15 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden
Kleine Baguettes…
… und große Fougasse
Aktualisiert am 23. Februar 2019 |
uwe
6. November 2019 um 13:50
Wird das Gebäck die ganze Zeit im Dampft gelassen oder wird er wie üblich abgelassen? Wenn ja wann? Danke und viele Grüße.
Uwe
6. November 2019 um 14:20
Oder anders gefragt, soll die Kruste eher knusprig sein oder weich wie ein Milchbrötchen?
Lutz
8. November 2019 um 00:00
Knusprig :).
Lutz
7. November 2019 um 23:59
Er wird abgelassen.
Arnold
18. September 2019 um 16:28
Danke für das tolle Baguette Rezept. Ich habe es am Wochenende gebacken und es ist sehr gut geworden. Außen knusprig und innen weich. Meiner Tochter und mir hat das Baguette sehr geschmeckt.
Isolde
17. Februar 2019 um 17:20
Hallo Lutz,
auf der Suche nach einer Variante des überaus leckeren Fougasse-Rezeptes aus dem Hamburger Baguette-Backkurs letzten Jahres bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Was mich ein wenig wundert: Du machst den Vorteig mit Dinkelvollkornmehl (und Hefe), und den Sauerteig mit Weizenmehl 550 ? Wäre es nicht eventuell besser, den Sauerteig mit einem Vollkornmehl zu machen?
Grüße von der Nordsee
Lutz
23. Februar 2019 um 12:41
Vollkornmehl im Sauerteig macht ihn saurer, deshalb habe ich helles Mehl verwendet.
Uta
8. Februar 2019 um 09:28
Hallo Lutz,
am Wochenende möchte ich Dein Rezept ausprobieren, um erstmal eine Fougasse zu formen. Ein Frage dazu: Nehme ich das 550 oder Vollkornmehl zur Autolyse?
Herzlichen Dank vorab.
Uta
Lutz
9. Februar 2019 um 13:51
550er. Ich hab die fehlende Angabe ergänzt. Danke dir!
Uta
16. Februar 2019 um 10:35
Hallo Lutz,
prima, danke für die Ergänzung. Das Rezept ist unser Standard für das Wochenende-Baguette geworden. Ein tolles Rezept.
Beim Vorteig bin ich unsicher. Ich kann die 8-10 Grad darstellen, allerdings entsteht noch keine große Reaktion im Teig (kein Blubbern). Kannst Du ihr dazu einen Tipp geben? Ich habe ihn bislang trotzdem verarbeitet.
Vielen Dank vorab
Uta
Lutz
23. Februar 2019 um 12:24
Oh, da war ein Vertipper drin. Der Vorteig reift bei Raumtemperatur.
Volkhard
23. Oktober 2018 um 10:22
Guten Morgen,
habe ich richtig gelesen: ASG zum feinen Mehl und Hefe zum Vollkornmehl.
Ich war das bisher anders gewohnt.
Im übrigen: ich backe nur Brot nach den Giesslerschen Rezepten…
Viele Grüße vom Schwarzwald
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:32
Wo hast du das gelesen? Ist aus meiner Sicht Quatsch oder mir fehlt im Moment der Zusammenhang deines Satzes.
Heike
15. September 2018 um 20:55
Hallo kann man auch Roggenanstellgut nehmen?
Lutz
17. September 2018 um 13:47
Ja, das geht notfalls auch.
Frederik
25. Juli 2018 um 10:22
Gott, das sieht einfach so knusprig und lecker aus!!! <3 <3 Könnte man auch ein etwas dickeres Baguette hinkriegen? Also so auf die Breite von ca. 15 cm?
Lutz
27. Juli 2018 um 19:47
Ja, das ist kein Problem. 500 g Teig sollten dann ausreichen.
Isa
28. Juni 2018 um 15:11
Hi Lutz,
für die Fougasse die Teiglinge nicht erst vorformen und entspannen lassen, habe ich das richtig verstanden?
Liebe Grüße,
Isa
PS: Schöne Aktion, deine Asien-Kurse! Mein Bruder war oft ( und gern) in Tokio, nur sein Vollkornbrot hat er sehr vermisst ; )
Isa
1. Juli 2018 um 13:19
Ein unglaublich leckeres Rezept! Habe die Fougasse auch erst vorgeformt und dann nach der endgültigen Formgebung 30′ stehen lassen, 2 davon allerdings erstmal im Kühlschrank, weil ich sie einzeln nacheinander gebacken habe. Eine blieb naturbelassen, eine wurde mit schwarzem Pfeffer und Meersalz und eine mit Kräutern bestreut. Super-kross und durch das Dinkel-VK-mehl schön nussig.
Dankeschön!
Isa
1. Juli 2018 um 13:20
..und noch die Krume…
Lutz
4. Juli 2018 um 22:32
Ja, du kannst ihn direkt verwenden, etwas dreieckig schieben und dann einstechen.
Alexander Geisen
28. Juni 2018 um 10:07
Tach alle zusammen,
Ich hätte mal ne Frage:
Wie würde ich den Vorteig ansetzen, wenn ich statt Hefe mein sehr aktives aus Honig und Wasser hergestelltes Fermentwasser benutzen und für den Hauptteig die Hefe ebenfalls durch Selbiges ersetzen wollte.
Schon mal Dank im voraus und liebe Grüße
Alex
Lutz
28. Juni 2018 um 13:31
Du belässt die Mengen und streichst die Hefe. Für die Vorteigreife könnten 8-12 Stunden bei 20 Grad sinnvoller sein oder du lässt ihn länger im Kühlschrank. Im Hauptteig verwendest du dann entweder normales Wasser und brauchst mehr Reifezeit oder nimmst Hefewasser und bist etwas schneller unterwegs.
Ilona Ziesche
28. Juni 2018 um 07:36
Kann man bei diesem Rezept anstelle von 5g Anstellgut auch die doppelte Menge LM verwenden?
Ilona Ziesche
Lutz
28. Juni 2018 um 13:15
Du kannst dieselbe Menge LM verwenden. LM ist auch nur Sauerteig bzw. Anstellgut.
chris
27. Juni 2018 um 10:01
ch habe heute mal eine baguette au pavot (Mohnbaguette) aus dem wunderbaren Buch von Éric Kayser „100% pain“ nachgebacken. Kayser, einer der großen französischen Brotpäpste, arbeitet mit Sauerteig und Hefe. Allerdings hat er eine spezielle Methode, um den Sauerteig anzusetzen: Am ersten Tag werden 50g lauwarmes Wasser mit 50g Vollkornmehl gemischt und 24 Stunden unter einem Tuch fermentiert. Am zweiten Tag werden 100g Wasser und 100g Mehl T65 sowie 20g Zucker gemischt und hinzu gefügt. Nach 24 Stunden 200g Wasser und 200g Mehl mischen und hinzufügen. Nach 12 Stunden ist der Sauerteig fertig und kann in den Kühlschrank.
Zum baguette selbst:
5g Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen. Nach 10 Minuten in eine Mischung aus 500g Mehl und 10 g Salz einrühren, dazu 100g Sauerteig und 170 ml Wasser. Das Ganze 10-12 Minuten kneten und 20 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig in drei gleichgroße Teile portionieren, rund wirken und unter einem feuchten Tuch 40 Minuten ruhen lassen. Auf einem Blech mit Backpapier die baguettes formen und mit Zerstäuber oder Pinsel befeuchten. Den Mohn darüber streuen. Unter einem feuchten Tuch 1 Stunden und 30 Minuten gehen lassen. Ofen auf 220° vorheizen. Brot mit der Rasierklinge längs einschneiden. Wenn der Ofen heiß ist, etwas Wasser auf den Ofenboden geben und die baguettes 20 bis 25 Minuten backen.
Der Geschmack ist wunderbar. Die Porung ist leider nicht optimal, vermutlich, weil ich kein T 65 hatte und statt dessen das 550 Biomehl von Lidl genommen habe.
Lutz
28. Juni 2018 um 13:07
Ich habe das Buch und es hier auch besprochen: https://www.ploetzblog.de/2015/09/07/rezension-larousse-das-buch-vom-brot-von-ric-kayser/
Die mangelnde Porung liegt schon im Rezept begründet, kann aber natürlich auch durch die Bearbeitung beeinflusst werden. Das Mehl spielt in diesem Fall eine geringere Rolle.
Kayser verwendet ganz normalen weichen Weizensauer, der sich in der Herführung kaum von der üblichen Form unterscheidet.
chris
2. Juli 2018 um 16:44
Hallo Lutz,
vielen Dank für die Antwort. Kann die mangelnde Porung vielleicht daran liegen, dass Kayser auf das Dehnen und Falten verzichtet? Oder was würdest Du empfehlen?
Lutz
4. Juli 2018 um 23:15
Der Teig muss reifer werden, bevor er geformt wird. Und das Falten hilft auch.
Helga
26. Juni 2018 um 12:34
Was muss ich bzgl. Hefemenge und Gehzeiten beachten, wenn ich den Teig am Vortag
zubereite, über Nacht in Kühlschrank stelle, und sie am nächsten Morgen backen
möchte?
Vielen Dank vorab für die Antwort.
Helga
Lutz
28. Juni 2018 um 12:56
Wenn du die Stückgare im Kühlschrank abhalten willst, würde ich nichts ändern. Bei Stockgare im Kühlschrank nimm besser 1 g weniger Hefe im Hauptteig.
Yvette
24. Juni 2018 um 16:00
Wow die große Fougasse sieht wirklich beeindruckend aus. Ich wünschte ich könnte ein Stück probieren. Naja da muss ich mir wohl selber mal einen Nachmittag freinehmen und einfach mal versuchen es selber zu machen.