Fougasse
Weizen-Dinkel-Kleingebäck mit Sauerteig
Mit Vollkornanteil und Weizensauerteig.
Nachdem in der ersten Almkurswoche die Stockgare zu kurz und damit die Porung zu klein war, haben wir uns in der zweiten Woche noch einmal an dieses Rezept gewagt und die Stockgare um etwa 45 Minuten verlängert.
Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Neben Baguettes haben wir auch diese Fougasse und Ficelle geformt. Nicht nur dank 20 % Dinkelvollkornanteil schmecken die Gebäcke mild-würzig, sondern auch dank des Weizensauerteiges.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 300 g | 164 % |
| 438 g | Weizenmehl 550 | 79,5 % |
| 110 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 330 g | Wasser | 60 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 5,5 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,82 % |
| Olivenöl | ||
| Kräuter (fein gehackt) | ||
| grobes Salz |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 17 Minuten
| Tag 1 | 20:43 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:48 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:13 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:48 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:34 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:04 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:34 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:04 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:34 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:49 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:35 Uhr | Portionieren | |
| 12:43 Uhr | Formen | |
| 12:49 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 110 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 110 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,11 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 55 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 55 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 5,5 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 165 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 245 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 44,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 138 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| Olivenöl (zum Bestreichen) | 20 °C | ||
| Kräuter (fein gehackt, zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| grobes Salz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120 und 150 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 300 g abstechen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen (alternativ direkt auf den bemehlten Einschießer setzen).
Mit Olivenöl bestreichen.
Mit der Teigkarte Einstiche setzen, die anschließend schonend auseinandergezogen werden.
Mit Kräutern oder Salz (oder beidem) bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes (oder direkt auf mit dem Einschießer) in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 10-12 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/fougasse/id=6395d88a9a6bce6dd0c7ae86
Abgerufen am: 5. Mai 2024, 12:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
