Weizen-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Viel Zeit für viel Geschmack.
Lange Teigführung mit nur 0,2 % Frischhefe, Sauerteig und etwas Dinkelmehl führen zwangsläufig zu einem Baguette, das umwerfend schmeckt.
| für | Stück zu (je) ca. 280 g | 166 % |
| 404 g | Weizenmehl 550 | 79,975 % |
| 101 g | Dinkelmehl 630 | 20 % |
| 323 g | Wasser | 64 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 1,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,22 % |
| 0,25 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,05 % |
Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden 17 Minuten
| Tag 1 | 15:13 Uhr | Vorteig herstellen |
| 21:18 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:18 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:23 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:33 Uhr | Portionieren | |
| 18:38 Uhr | Vorformen | |
| 19:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 19:15 Uhr | Formen | |
| 20:08 Uhr | Schneiden | |
| 20:10 Uhr | Backen | |
| 20:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 101 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 101 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 20 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 20 g | Wasser | 45 °C | 4 % |
| 25 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5 % |
| 0,25 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,05 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 27 °C reifen lassen.
| 202 g | Wasser | 15 °C | 40 % |
| 379 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 74,975 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 27 °C | ||
| 1,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 21 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 Stunden bei 18 °C reifen lassen. Dabei nach 1, 2 und 3 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 18 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 18 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 18 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
7 Stunden bei 18 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 250 g abstechen.
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal im Baguetteschnitt einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 9:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
