Hüttenbaguette

Weizen-Dinkel-Brot mit Sauerteig

Die kräftig ausgebackenen Hüttenbaguettes haben einen dunkel ausgebackene, knusprige Kruste.

Viel Zeit für viel Geschmack.

Lange Teigführung mit nur 0,2 % Frischhefe, Sauerteig und etwas Dinkelmehl führen zwangsläufig zu einem Baguette, das umwerfend schmeckt.

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19. März 2016

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 280 g 166 %
404 g Weizenmehl 550 79,975 %
101 g Dinkelmehl 630 20 %
323 g Wasser 64 %
10 g Salz 2 %
1,1 g Frischhefe (konventionell) 0,22 %
0,25 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,05 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  29 Stunden 17 Minuten

Tag 1 15:13 Uhr Vorteig herstellen
21:18 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 07:18 Uhr Autolyseteig herstellen
08:23 Uhr Hauptteig herstellen
09:32 Uhr Dehnen und Falten
10:32 Uhr Dehnen und Falten
11:32 Uhr Dehnen und Falten
18:33 Uhr Portionieren
18:38 Uhr Vorformen
19:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
19:15 Uhr Formen
20:08 Uhr Schneiden
20:10 Uhr Backen
20:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

101 g Wasser 15 °C 20 %
101 g Dinkelmehl 630 20 °C 20 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

20 g Wasser 45 °C 4 %
25 g Weizenmehl 550 20 °C 5 %
0,25 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,05 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 27 °C reifen lassen.

Autolyseteig

202 g Wasser 15 °C 40 %
379 g Weizenmehl 550 20 °C 74,975 %
gesamter Vorteig 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 27 °C
1,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 21 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

10 Stunden bei 18 °C reifen lassen. Dabei nach 1, 2 und 3 Stunden dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 18 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 18 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 18 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

7 Stunden bei 18 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je 250 g abstechen.

5

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

6

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.

8

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

10

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal im Baguetteschnitt einschneiden.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 12:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler