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14. August 2019 · 22 Kommentare

Mühlenbrot

Mühlenbrot

Ich vergleiche gern Mehle mit den Mehlen meiner Haus- und Hofmühle Drax. In diesem Fall habe ich für meine Teilnehmer zum Almkurs eine Art symbolischen Mahlstein gebacken, der für mehr Biss und Nahrhaftigkeit neben Roggenschrot auch Lupinen- und Sojaschrot enthält. Das Mehl zum Testen stammte aus der Eilingmühle, deren Müller ich auf der Berliner Veranstaltung BrotZeit kennenlernen durfte. Er ließ mir ein paar Mehltüten zukommen.

Nennenswerte Unterschiede im Teigverhalten habe ich zwischen den Mehlen beider Mühlen nicht feststellen können. Allesamt eine ausgezeichnete Qualität, trotz oder gerade wegen des regionalen Bioanbaus und der fachkundigen Weiterverarbeitung durch den Müller bzw. die Müllerin. Ich freue mich, dass immer mehr kleine Mühlen versuchen, ihren eigenen Weg zu finden und sich von den Großmühlen durch Vielfalt und Nischenprodukte absetzen können, um zu überleben. Den Müllern und Müllerinnen geht es da wie den Bäckern und Bäckerinnen. Die Kleinen sterben aus, wenn sie sich nicht ins Zeug legen und mit speziellen Konzepten Lücken finden, die die Großen nicht besetzen können.

Ich möchte an dieser Stelle dafür eintreten, dass möglichst jeder Hobbybäcker (und auch Profibäcker) bei der regionalen, handwerklich geführten Mühle seines Vertrauens kauft. Und wenn es keine regionale Mühle mehr gibt, dann lohnt sich aus meiner Sicht auch die Bestellung bei einer entfernteren Mühle mehr als der Kauf im Supermarkt. Es lohnt sich für das Müllerhandwerk und für den Hobbybäcker.

Vorteig

  • 75 g Einkornvollkornmehl
  • 75 g Emmervollkornmehl
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 0,4 g Frischhefe

Brühstück

  • 50 g Roggenschrot (grob)
  • 50 g Lupinenschrot
  • 50 g Sojaschrot (bio, weil ohne Gentechnik)
  • 150 g Wasser (100°C)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 275 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Anstellgut (Weizen oder Roggen, weich, TA 200)
  • 4 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 200 g Wasser (25°C)

Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Das kochende Wasser mit den Schroten vermengen, auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 10-12 Stunden bei 20°C quellen lassen.

Sämtliche Zutaten (außer Brühstück) 5 Minuten auf niedrigster und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten, elastischen Teig kneten. Das Brühstück auf niedrigster Stufe einmischen (Teigtemperatur ca. 22°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend, aber straff rundwirken und zugedeckt 30 Minuten mit Schluss nach unten entspannen lassen.

Den Teigling gut bemehlen, mit einem Finger in der Mitte des Teiglings ein Loch stechen und ihn von dort aus vorsichtig auseinander dehnen, damit das Loch einen Durchmesser von ca. 10 cm erreicht.

Den Teigling mit Schluss nach oben in einen Couronne-Gärkorb setzen oder einen normalen runden Gärkorb verwenden, in dessen Mitte ein gut bemehltes Glas verkehrt herum eingesetzt wird. Auch der Teigling sollte auf der Unterseite gut bemehlt sein.

Ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teigling auf den Einschießer oder Backpapier stürzen, mit einem scharfen Messer vier- bis fünfmal überlappend einschneiden und mit viel Dampf bei 250°C fallend auf 220°C 40 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Mit Biss und viel Eiweiß: Mühlenbrot

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Aktualisiert am 11. August 2019 |

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22 Kommentare

  1. Hallo Lutz und hallo Leserinnen und Leser,
    wie wäre es denn, eine für alle zugängliche Karte zu erstellen mit regionalen Mühlen?!
    Ich zum Beispiel habe erst gerade erst durch Zufall entdeckt, dass es bei mir um die Ecke eine gibt (gegründet im 15. Jahrhundert!). Oft weiß man es vielleicht gar nicht, dass man eine in der Nähe hat.
    Ich finde Lutz Anregung nämlich super. Dort zu kaufen hat ja gleich mehrere Vorteile: Unterstützung von lokalem Gewerbe und einer Handwerkstradition; Menschen, denen man noch begegnen kann; und (je nach Fahrzeit) die CO2-Bilanz.
    Ich finde alles davon rechtfertigt im Zweifel auch unbedingt etwas höhere Preise.
    Liebe Grüße,
    David

  2. Hallo Lutz,
    in der heruntergeladenen .PDF Datei fehlt die Stockgare von 2 Std.
    Gruß Michael

  3. Guten Tag, habe heute ein wunderbares Broversucht, die Verkäuferin sagte mir dass
    das Brot 2 mal gebacken sei.es hat sich um ein Mischbrotgehandelt. Lutz kannst du mir
    bitte ein Rezept zukommen lassen für so ein doppelt gebackenes Mischbrot. Es hatte ein
    wunderbares Arom a eine tolle Krume. Oder kommt ein Rezept in einem deiner 3
    Bücher? I ch wäre dir über eine schnelle Antwort dankbar. Ich habe am Wochenende eine
    Fest und würde gerne meinen Gästen ein leckeres lockeres gut schmeckendes Brot ser-
    vieren. Danke im voraus.
    Gruß Meta

  4. Hallo Wiebke, ich beziehe für meine französischen Brote das Mehl aus einer kleinen Mühle im Elsass (wohne nahe der frz. Grenze im Saarland). Die Mühle stellt nur Biomehl her, das nicht behandelt ist und ganz hervorragende Backeigenschaften aufweist. Da ich für meinen Bedarf einen größeren Bedarf ordere, könnte ich dir gerne etwas zukommen lassen. Ich kenne die Preise der Versender, die ein vergleichbares Mehl anbieten und bin daher gern behilflich. LG Torsten

  5. Ich kaufe, seitdem ich selbst Brot backe, mein Mehl immer bei den von Lutz empfohlenen Mühlen in B-W. Hier in Berlin gibt es meiner Erfahrung nach nicht die Möglichkeit, gutes, regionales Bio-Mehl in haushaltspraktischen Mengen zu kaufen. Leider. Ein Laden im Stadtteil Schöneberg verkauft Bio-Mehl aus Braunschweig (immerhin etwas näher), aber davon habe ich mal zwei Mehlsorten ausprobiert und war nicht so angetan vom Geschmack, Drax und Adler sind einfach besser. Nun muss man natürlich auch zugeben, dass selbst backen mittelmäßig nachhaltig ist – den Ofen stundenlang für ein oder zwei Brote auf hohe Temperaturen aufzuheizen, ist sicher klimaschädlicher als Bio-Brot vom Bäcker zu kaufen. Aber mir schmeckt das Selbstgebackene eben besser – wohl auch wegn der super Mehle aus Süddeutschland.
    Viele Grüße Wiebke

  6. Meine regionale Mühle ist nicht weit von mir entfernt und keine Unbekannte, da sie Deutschlands letzten Müller-Auszubildenden beschäftigt. Allerdings ist ihr Sortiment eher eine Kombination aus überschaubarem regionalen Angebot mit einem SEHR fragwürdigen Preis-Leistungs-Verhältnis, weil die Preise für das Getreide und Mehl mitunter in Wucher gleiten, und miteinem größeren Angebot an Mehlen und Produkten, die ich auch im hiesigen Biomarkt erhalte und sogar im Bio-Supermarkt. Ich bin zwar ein Freund der Regionalität und kaufe oder beziehe so regional wie möglich, aber die Regionalität muss leider manchmal auch anderen Vergleichswerten standhalten. Preis, Angebot und Qualität sind drei solcher Werte, bei denen andere Mühlen mit Onlineshop einfach vertrauensvoller sind, als die regionale Option. Klimabilanz-technisch ist eine geschickte Logistik wahrscheinlich besser als individuelle Autofahrten – aber den Fakt ziehe bei meiner Bewertung erstmal nicht mit ein 🙂

  7. Der Unterschied zwischen den Mehlen aus den Bio( Supermarkt) und den Mehlen der Mühlen – ausprobiert habe ich Drax, Eiling oder Adler- sind riesig.
    Es lohnt sich!

  8. Hallo zusammen.
    Nachdem ich bei zwei regionalen Mühlen (wofür ich auch noch 50km hin und 50km zurück gefahren bin) sehr enttäuscht worden bin, weil ich in einer 2kg Tüte Mehl ca. 10-12 Fliegenkadaver herausfischen musste, bin ich doch wieder beim Biomehl aus dem Supermarkt gelandet. Wahrscheinlich bestelle ich dann doch mal online, denn auch wenn ich für zwei Personen nicht viel Brot backen „darf“, gekauft wird Brot bei uns nur noch im Notfall. Und Lupinenschrot oder andere Besonderheiten sind hier schon gar nicht zu bekommen.
    Liebe Grüße von der Nordseeküste

  9. Darf ich mein Mehl auch selber mahlen, oder muss ich es von einer regionalen Mühle beziehen? 😉
    Ich mahle meinen Roggen seit einiger Zeit selbst und nachdem ich das frisch gemahlene Mehl das erste mal mit Wasser vermischt habe und sich ein wahnsinnig intensives Heu/Wiesen/Gras-Aroma entwickelt hat, will ich eigentlich nie wieder etwas anderes verwenden.
    Für Nicht-Vollkornmehle werde ich aber definitiv mal nach einer regionalen Mühle suchen. Wer Tipps für den Raum Hamburg hat – immer her damit!

  10. Hallo,
    ich habe nur Roggenschrot da, kann man Lupinen- und Sojaschrot ersetzen?
    Ich bestelle auch bei Eiling, weil’s Bio ist und einigermaßen regional, immerhin noch NRW. Die Mühle hier im Nachbarort produziert leider nur konventionell und jede Menge Backmischungen.
    Das 550er Weizenmehl backstark hat bei mir mittlerweile alle Tipo 0 und französische Weizenmehle ersetzt, spart Platz im Schrank.

    • Ich würde kein Roggenschrot verwenden, sondern z.B. Sonnenblumenkerne. Um dem Mundgefühl der ursprünglichen Schrote näherzukommen, würde ich die Sonnenblumenkerne grob hacken.

    • Sonnenblumenkerne finde ich persönlich zu weich und geschmacklich nicht ideal, um das Lupinen- und Soja-Schrot zu ersetzen. Wenn du eine Haushaltsmühle hast, würde ich (Kicher-)Erbsen-Schrot erzeugen – notfalls tut es auch ein Hammer. Alternativ würde ich Hirse als ganzes Korn und/ oder grob gehackte Kürbiskerne nehmen, um dem Mundgefühl näher zu kommen. Obwohl letztere auch wieder zu weich werden könnten 🤔

    • Hallo Janine und/oder Lutz, ich habe auch das Mehl „backstark“ entdeckt, es stellt sich mir jedoch die Frage wie die „backstärke“ erreicht wird. Gibt es dazu irgendwelche Informationen? Ist es eine spezielle Sorte des Getreides, die übermässige Versorgung des Getreides mit Stickstoff, die Verarbeitung und/oder die Verwendung von Zusatzstoffen? Viele Grüsse Christian

      • Das lässt sich pauschal nicht sagen. Es gibt verschiedene Abhängigkeiten der Klebermenge und Kleberstärke im Weizen, z.B.:
        – Sorte
        – Witterung
        – Erntezeitpunkt
        – Düngung
        – Klima

        Natürlich kann dem Mehl auch Kleber zugesetzt werden, aber das muss dann auf der Mehltüte deklariert sein.

    • Hallo Christian, ich glaube zu wissen, dass das backstarke Mehl erstens anders vermahlen wird (es ist viel feiner und nimmt dadurch mehr Wasser auf) und darüber hinaus nur der Mehlkörper vermahlen wird. Das Mehl hat hierdurch einen höheren Eiweißgehalt = Kleber und eignet sich dadurch bsonders für Langzeitführungen wie bsw. bei Baguette.
      LG Torsten

  11. Hallo Lutz,
    Leider finde ich das Lupinenschrot und Sojaschrot nicht bei der Bio Eiling Mühle. Dennoch finde ich die Produkte der Bio Eiling Mühle auch super gut.

  12. Wenn sich Regionalität mit einer deutlichen Qualitätsverbesserung verknüpfen lässt, die sich u. a. in der konsequenten biologischen Herstellung ausdrückt, sind andere Bezugsquellen keine wirkliche Alternative. Wer als aufgeklärter und ambitionierter Bäcker auf konventioenlles Getreide setzt, hat meiner Einschätzung nach den „Wert“ des eigenen Brotes nicht wirklich erfasst. LG aus dem Saarland

  13. Definitiv lohnt sich die Bestellung bei einer Mühle, das 08/15 Mehl aus dem Supermarkt taugt allenfalls für anspruchslose Backpulverkuchen.

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