Weizenvollkornbrötchen mit Einkorn
Weizen-Einkorn-Vollkornkleingebäck mit Sauerteig
Ein kleiner, erster Test, inwieweit sich Süßlupinenmehl in seiner Wirkung als natürlicher Emulgator im Vollkorngebäck niederschlägt.
Die Brötchen sind schön elastisch in der Krume und halten recht lange frisch. Durch die lange kalte Stückgare brauchen die Teiglinge am Morgen nur noch in den Ofen geschoben werden. Das Süßlupinenmehl kann auch weggelassen werden. Es verbessert die Brötchenqualität nur um Nuancen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 196 % |
| 358 g | Weizenvollkornmehl | 82 % |
| 65 g | Einkornvollkornmehl | 15 % |
| 354 g | Wasser | 81 % |
| 26 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 22 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 5 % |
| 8,7 g | Salz | 2 % |
| 8,7 g | Rapsöl | 2 % |
| 8,7 g | Süßlupinenmehl | 2 % |
| 3,6 g | Frischhefe (konventionell) | 0,815 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 4 Minuten
| Tag 1 | 06:56 Uhr | Vorteig herstellen |
| 07:01 Uhr | Brühstück herstellen | |
| 19:01 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:21 Uhr | Portionieren | |
| 21:26 Uhr | Vorformen | |
| 21:31 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 08:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 240 °C |
| 09:39 Uhr | Schneiden | |
| 09:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 65 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 65 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 0,07 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,015 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 8,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 22 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 65 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 223 g | Wasser | 30 °C | 51 % |
| 8,7 g | Rapsöl | 20 °C | 2 % |
| 358 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 82 % |
| 8,7 g | Süßlupinenmehl | 20 °C | 2 % |
| 26 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 95 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge langstoßen.
12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/weizenvollkornbroetchen-mit-einkorn/id=6221e7fabc8f7e40a28581e0
Abgerufen am: 25. Januar 2025, 1:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler