Weizenvollkornbrötchen mit Einkorn

Weizen-Einkorn-Vollkornkleingebäck mit Sauerteig

Die kräftig ausgebackenen Weizenvollkornbrötchen mit Einkorn liegen auf einem Leinentuch.

Ein kleiner, erster Test, inwieweit sich Süßlupinenmehl in seiner Wirkung als natürlicher Emulgator im Vollkorngebäck niederschlägt. 

Die Brötchen sind schön elastisch in der Krume und halten recht lange frisch. Durch die lange kalte Stückgare brauchen die Teiglinge am Morgen nur noch in den Ofen geschoben werden. Das Süßlupinenmehl kann auch weggelassen werden. Es verbessert die Brötchenqualität nur um Nuancen. 

11. Juli 2015
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 95 g 196 %
358 g Weizenvollkornmehl 82 %
65 g Einkornvollkornmehl 15 %
354 g Wasser 81 %
26 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
22 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 5 %
8,7 g Salz 2 %
8,7 g Rapsöl 2 %
8,7 g Süßlupinenmehl 2 %
3,6 g Frischhefe (konventionell) 0,815 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 4 Minuten

Tag 1 06:56 Uhr Vorteig herstellen
07:01 Uhr Brühstück herstellen
19:01 Uhr Hauptteig herstellen
20:20 Uhr Dehnen und Falten
21:21 Uhr Portionieren
21:26 Uhr Vorformen
21:31 Uhr Formen
Tag 2 08:40 Uhr Ofen vorheizen auf 240 °C
09:39 Uhr Schneiden
09:40 Uhr Backen
10:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

65 g Wasser 20 °C 15 %
65 g Einkornvollkornmehl 20 °C 15 %
0,07 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,015 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

8,7 g Salz 20 °C 2 %
22 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 5 %
65 g Wasser 100 °C 15 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
223 g Wasser 30 °C 51 %
8,7 g Rapsöl 20 °C 2 %
358 g Weizenvollkornmehl 20 °C 82 %
8,7 g Süßlupinenmehl 20 °C 2 %
26 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
gesamter Vorteig 20 °C
3,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt ( Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 95 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

Die Teiglinge langstoßen.

8

12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

8

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

8

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

19 Kommentare

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