Einback und Zwieback

Weizenfeingebäck

Der auseinandergebrochene Einback mit glänzender, weicher Kruste und lockerer Krume liegt neben einem Zwieback mit durchgetrockneter, kleinporiger Krume.

Aus Einback mach Zweiback.

Der Name „Einback“ erklärt sich am besten, wenn man seinen Verwandten „Zwieback“ ins Hochdeutsche überträgt: „Zweiback“. Einback ist ein lockeres und fluffiges Gebäck, das sich getrocknet und leicht angeröstet zum allseits bekannten Zwieback verwandelt. 

Das Rezept spielt mit Haferflocken und Einkornmehl. Die Flocken machen das Gebäck schön feucht. Einkorn trägt zum Geschmack bei. Einkorn kann ohne Probleme mit Weizenmehl 550 getauscht werden. 

Der Einback kann alternativ in einer Kastenform gebacken werden. Sie sollte zu ca. einem Drittel gefüllt sein. 

Der Teig ist auch gut als Kuchenboden geeignet. Die Reifezeiten bleiben identisch zum Einback. Der Boden sollte erst nach der Stückgare belegt und dann gebacken werden. 

26. September 2020
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 193 %
373 g Weizenmehl 550 80 %
47 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 10 %
47 g Einkornmehl 630 10 %
261 g Milch 56 %
56 g Zucker 12 %
56 g Butter (in Würfel geschnitten) 12 %
47 g Eier (Vollei) 10 %
7,9 g Salz 1,7 %
7,0 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  32 Stunden 19 Minuten

Tag 1 08:41 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 09:46 Uhr Hauptteig herstellen
12:12 Uhr Portionieren
12:17 Uhr Vorformen
12:22 Uhr Formen
13:30 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
14:30 Uhr Backen
16:00 Uhr Trocknen
17:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

93 g Milch 5 °C 20 %
47 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 10 %
47 g Einkornmehl 630 20 °C 10 %
47 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
1,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüsselwiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

20-28 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

56 g Zucker 20 °C 12 %
7,9 g Salz 20 °C 1,7 %
168 g Milch 5 °C 36 %
47 g Eier (Vollei) 5 °C 10 %
326 g Weizenmehl 550 20 °C 70 %
gesamter Vorteig 5 °C
5,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,2 %
56 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 12 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

Die Teiglinge straff länglich einschlagen.

9

2 Stunden bei 20 °C mit den Längsseiten locker aneinandergesetzt auf Backpapier zugedeckt auf gut das doppelte Volumen reifen lassen (Schluss nach unten).

9

Die Teiglinge (Schluss nach unten) mit den Längsseiten locker aneinander auf Backpapier setzen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

2 Stunden bei 20 °C auf gut das doppelte Volumen reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: ca. 93 °C).

12

Zur Herstellung von Zwieback: Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

13

Nach dem Auskühlen fingerdicke Scheiben schneiden.

14

Die Einbackscheiben auf einem Rost mit der Schnitt- bzw. Bruchfläche nach oben in den auf 75-80 °C vorgeheizten Ofen (Heißluft) befördern. Insgesamt ca. 1 Stunde durchtrocknen. Für etwas dunkleren Zwieback 30-35 Minuten bei 100-120 °C rösten. Den Ofen die gesamte Zeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.

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Abgerufen am: 19. März 2024, 8:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler