Weizenfeingebäck
Das Brötchen schmeckt vorzüglich und erinnert mich schon ein bisschen an Brioche. Die Kruste ist richtig dünn und zart. Die Krume locker, wattig-weich und buttrig-aromatisch.
Eine Leserin hat sich von mir fränkische Eierweck gewünscht. Ich habe mich auf die Rezeptsuche gemacht, bin aber nicht richtig schlau geworden. Außer allgemeinen Angaben habe ich im Netz nicht viel gefunden. Auch in meinen alten Backbüchern steht von fränkischen Eierweck nichts. Deshalb habe ich mich an einem Rezept orientiert, das immerhin den Titel Eierweck trug. Auch in Form und Schnittmuster unterscheiden sich viele Rezepte. Die Leserin schrieb mir, dass das Brötchen ihrer Kindheit wahrscheinlich von Hand vor dem Backen eingerissen wurde. Ich habe in meinen Büchern nur die Scherenschnittvariante gefunden. Außerdem variieren die Buttermengen im Teig von Rezept zu Rezept.
Versteht dieses Rezept bitte als eine Möglichkeit von vielen. Über weitere Hinweise auf alte Eierweck-Rezepte oder über eure Erinnerungen an dieses Brötchen freue ich mich!
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 190 % |
| 315 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 148 g | Milch | 47 % |
| 58 g | Butter (cut into cubes) | 18,5 % |
| 47 g | Eier (Vollei) | 15 % |
| 16 g | Zucker | 5 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 3,2 % |
| 4,7 g | Salz | 1,5 % |
| Ei (verrührt) |
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 18 Minuten
| Tag 1 | 16:42 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:47 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:49 Uhr | Portionieren | |
| 09:54 Uhr | Vorformen | |
| 10:16 Uhr | Formen | |
| 10:22 Uhr | Schneiden | |
| 10:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 210 °C | |
| 11:28 Uhr | Anhauten | |
| 11:43 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 38 g | Milch | 5 °C | 12 % |
| 68 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 21,5 % |
| 0,63 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüsselwiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 16 °C reifen lassen.
| 4,7 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 110 g | Milch | 5 °C | 35 % |
| 47 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 15 % |
| 248 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 78,5 % |
| gesamter Vorteig | 16 °C | ||
| 9,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 3 % |
| 58 g | Butter (cut into cubes) | 5 °C | 18,5 % |
| 16 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen und Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
15 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 24 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge länglich stoßen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig im Zickzack-Muster einschneiden.
1 Stunde bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Die Teigling mit verührtem Ei abstreichen.
15 Minuten bei 24 °C offen anhauten lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/eierweck/id=6267c719a01cdf231c8cabd9
Abgerufen am: 4. Oktober 2023, 1:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
