Eierweck

Weizenfeingebäck

Länglich geformte Eierwecken liegen hellbraun ausgebacken und stark glänzend in einer Holzkiste mit Kastanien.

Das Brötchen schmeckt vorzüglich und erinnert mich schon ein bisschen an Brioche. Die Kruste ist richtig dünn und zart. Die Krume locker, wattig-weich und buttrig-aromatisch. 

Eine Leserin hat sich von mir fränkische Eierweck gewünscht. Ich habe mich auf die Rezeptsuche gemacht, bin aber nicht richtig schlau geworden. Außer allgemeinen Angaben habe ich im Netz nicht viel gefunden. Auch in meinen alten Backbüchern steht von fränkischen Eierweck nichts. Deshalb habe ich mich an einem Rezept orientiert, das immerhin den Titel Eierweck trug. Auch in Form und Schnittmuster unterscheiden sich viele Rezepte. Die Leserin schrieb mir, dass das Brötchen ihrer Kindheit wahrscheinlich von Hand vor dem Backen eingerissen wurde. Ich habe in meinen Büchern nur die Scherenschnittvariante gefunden. Außerdem variieren die Buttermengen im Teig von Rezept zu Rezept. 

Versteht dieses Rezept bitte als eine Möglichkeit von vielen. Über weitere Hinweise auf alte Eierweck-Rezepte oder über eure Erinnerungen an dieses Brötchen freue ich mich!  

13 Kommentare
01. Dezember 2012

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 190 %
315 g Weizenmehl 550 100 %
148 g Milch 47 %
58 g Butter (in Würfel geschnitten) 18,5 %
47 g Eier (Vollei) 15 %
16 g Zucker 5 %
10 g Frischhefe (konventionell) 3,2 %
4,7 g Salz 1,5 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 18 Minuten

Tag 1 16:42 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:47 Uhr Hauptteig herstellen
09:49 Uhr Portionieren
09:54 Uhr Vorformen
10:16 Uhr Formen
10:22 Uhr Schneiden
10:43 Uhr Ofen vorheizen auf 210 °C
11:28 Uhr Anhauten
11:43 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

38 g Milch 5 °C 12 %
68 g Weizenmehl 550 20 °C 21,5 %
0,63 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüsselwiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 16 °C reifen lassen.

Hauptteig

4,7 g Salz 20 °C 1,5 %
110 g Milch 5 °C 35 %
47 g Eier (Vollei) 5 °C 15 %
248 g Weizenmehl 550 20 °C 78,5 %
gesamter Vorteig 16 °C
9,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 3 %
58 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 18,5 %
16 g Zucker 20 °C 5 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter und Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen und Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

15 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

15 Minuten bei 24 °C entspannen lassen.

9

Die Teiglinge länglich stoßen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

11

Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig im Zickzack-Muster einschneiden.

12

1 Stunde bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

12

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

12

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

13

Die Teigling mit verührtem Ei abstreichen. 

14

15 Minuten bei 24 °C offen anhauten lassen.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 14:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler