Einfaches Dinkelkastenbrot
Dinkelbrot
Ein wunderbares Grundrezept mit vielen Variationsmöglichkeiten.
Dieses Rezept haben wir bei einem meiner Almbackkurse zur Grundlage für Tests von Dinkelmehlen Type 630 aus acht verschiedenen Mühlen verwendet. Es ist schlicht, wird nur von Hand gemischt und ist gut geeignet für ein Alltagsbrot, zumal drei Kastenformen locker in den Haushaltsofen passen.
Das Leinmehl-Quellstück bringt viel Feuchtigkeit ins Brot und ist die schnelle Variante des Mehlkochstücks.
Das Rezept kann auch noch mit Saatenquellstücken, Vollkornanteil im Vorteig und anderem kombiniert werden.
Hinweis: Anstatt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 175 % |
| 658 g | Dinkelmehl 630 | 100 % |
| 428 g | Wasser | 65 % |
| 33 g | Leinmehl | 5 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 13 g | Sonnenblumenöl | 2 % |
| 5,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,84 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 20 Minuten
| Tag 1 | 20:40 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:45 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:45 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 08:56 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:27 Uhr | Formen | |
| 10:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:04 Uhr | Schneiden | |
| 11:05 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 66 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 132 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 20 % |
| 0,26 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 33 g | Leinmehl | 20 °C | 5 % |
| 132 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 230 g | Wasser | 40 °C | 35 % |
| 13 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 2 % |
| 526 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 80 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig straff langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
Das Dinkelkastenbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 26. April 2024, 22:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
