Kartoffel-Sauerteigbrot
Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Ein kleinporiges, saftiges und lockeres Weizenmischbrot, das ausschließlich mit Hilfe eines festen Weizensauerteiges gelockert wird.
Das Rezept entstand auf der Alm während meines Backkurses. Das Brot wurde im Holzofen gebacken und zeigt deshalb eine etwas matte Kruste. Im Haushaltsofen funktioniert es genauso gut, aber mit mehr Glanz durch eine bessere Bedampfungsmöglichkeit.
Hinweise: Für den Sauerteigansatz wird sehr aktives gerade aufgefrischtes Anstellgut verwendet. Daher hat es eine Temperatur von 28 °C und das Wasser entsprechend 50 °C. Wird das aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank, also mit 5 °C verwendet, muss die Wassertemperatur auf 80 °C erhöht werden. Anstelle von Weizenmehl 1050 kann im Hauptteig auch Weizenmehl 812 verwendet werden. Bei maschineller Knetung beträgt die Wassertemperatur für den Hauptteig 30 °C, bei manuellem Kneten 50 °C.
Zum neuen Jahr wünsche ich all meinen Lesern alles Gute und immer etwas Mehl im Haus!
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1100 g | 181 % |
| 267 g | Weizenmehl 1050 | 44 % |
| 182 g | Roggenmehl 1370 | 30 % |
| 122 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 346 g | Wasser | 57 % |
| 103 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 17 % |
| 55 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 12 g | Butter | 2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 8 Stunden 11 Minuten
| 08:49 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 11:09 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 12:02 Uhr | Dehnen und Falten |
| 12:32 Uhr | Dehnen und Falten |
| 14:03 Uhr | Formen |
| 15:07 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 16:07 Uhr | Backen |
| 17:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 27 g | Wasser | 50 °C | 4,5 % |
| 55 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 9 % |
| 55 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 103 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 17 % |
| 319 g | Wasser | 30 °C | 52,5 % |
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 12 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 213 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 35 % |
| 182 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 30 % |
| 122 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit den Kartoffeln mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 28 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 28 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
2 Stunden bei 28 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 1:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
