Kalchkendlkruste

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Roggenmischbrot mit bemehlter Kruste lehnt an einer Holzwand.

Ein mildes, sehr würziges und lange frischhaltendes Roggenmischbrot 80/20.

Es wird mit Hilfe dreier Sauerteige gelockert, die einen komplexen Geschmack ins Brot bringen. Eine Spur Gerstenröstmalz rundet das Brot ab, ist aber kein Muss. 

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02. Februar 2019

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1050 g 175 %
277 g Roggenmehl 997 46,25 %
180 g Roggenmehl 1370 30 %
96 g Weizenmehl 550 16 %
3,0 g Röstmalzmehl 0,5 %
407 g Wasser 68 %
36 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
36 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 6 %
13 g Salz 2,1 %
3,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 15 Minuten

Tag 1 19:45 Uhr Roggensauerteig herstellen
21:15 Uhr Weizensauerteig A herstellen
21:45 Uhr Weizensauerteig B herstellen
Tag 2 07:50 Uhr Hauptteig herstellen
09:04 Uhr Formen
09:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:10 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

3,6 g Salz 20 °C 0,6 %
180 g Wasser 50 °C 30 %
180 g Roggenmehl 1370 20 °C 30 %
36 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig A

18 g Wasser 40 °C 3 %
36 g Weizenmehl 550 20 °C 6 %
36 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 25 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2-3 Stunden bei 26 °C reifen lassen.

3

4-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Weizensauerteig B

60 g Wasser 40 °C 10 %
60 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
3,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-12 Stunden bei 26 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,0 g Salz 20 °C 1,5 %
150 g Wasser 70 °C 25 %
277 g Roggenmehl 997 20 °C 46,25 %
3,0 g Röstmalzmehl 20 °C 0,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig A 5 °C
gesamter Weizensauerteig B 26 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken.

5

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

5

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

6

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 6:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler