Rustikales Mischbrot
Weizen-Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Ein lockeres, mildes und helles Brot mit kräftig-würziger Kruste.
Um meine Almkurs-Teilnehmer mit Brot begrüßen zu können, hatte ich am Vorabend ihrer Ankunft „blind“ einen Roggensauerteig und einen Vorteig angesetzt, um daraus dann am nächsten Tag „irgendetwas“ zu backen. Am Morgen stand mir dann der Sinn nach einem leichten Brot zum Abendessen, also ein Mischbrot je zur Hälfte aus Roggen und Weizen in den klassischen Typen 1150 und 1050.
Das Ergebnis war umwerfend.
Das Rezept ist für einen großen Laib von ca. 1,7 kg ausgelegt. Der Teigling passt noch in ein 1 kg-Gärkörbchen.
Hinweis: Statt bei 270 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1700 g | 171 % |
| 457 g | Weizenmehl 1050 | 46 % |
| 397 g | Roggenmehl 1150 | 40 % |
| 99 g | Dinkelvollkornmehl | 10 % |
| 645 g | Wasser | 65 % |
| 79 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 21 g | Salz | 2,1 % |
| 0,99 g | Frischhefe (konventionell) | 0,1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 5 Minuten
| Tag 1 | 19:55 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:00 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:00 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:21 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:22 Uhr | Formen | |
| 09:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 10:43 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 7,9 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 397 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 397 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 40 % |
| 79 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 50 g | Wasser | 15 °C | 5 % |
| 99 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,99 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 199 g | Wasser | 35 °C | 20 % |
| 457 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 46 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
60-70 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
60-70 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 75-80 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 15:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
