Großer Bauernlaib

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Der große, runde Laib Bauernbrot hat eine bemehlte Kruste und ist goldbraun ausgebacken.

Ein einfaches Roggenmischbrot mit gut gelockerter Krume und leicht säuerlichem Geschmack. 

Das Rezept ist für einen Laib von 3 kg Teig ausgelegt. Er passt gerade noch auf den Backstein im Haushaltsofen, wenn er schön straff geformt ist und mit knapper Gare in den Ofen geht. 

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27. November 2021

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 3000 g
für Stück zu (je) ca.  g * 175 %
976 g Roggenmehl 1150 57 %
685 g Weizenmehl 1050 40 %
1.199 g Wasser 70 %
103 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
36 g Salz 2,1 %
0,69 g Frischhefe (konventionell) 0,04 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 1 Minuten

Tag 1 19:59 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:04 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:04 Uhr Hauptteig herstellen
09:54 Uhr Formen
10:00 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
11:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

10 g Salz 20 °C 0,6 %
514 g Wasser 50 °C 30 %
514 g Roggenmehl 1150 20 °C 30 %
103 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

171 g Wasser 15 °C 10 %
343 g Weizenmehl 1050 20 °C 20 %
0,69 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,04 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

26 g Salz 20 °C 1,5 %
514 g Wasser 35 °C 30 %
462 g Roggenmehl 1150 20 °C 27 %
343 g Weizenmehl 1050 20 °C 20 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teig durch Zusammendrücken entgasen und straff rundwirken.

6

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 6:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler