Weißbrot mit gelber Krume
Weizenbrot mit Sauerteig und Maisgrieß
Ein sehr lockeres, fluffiges und lange frischhaltendes Brot.
Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich ein Weißbrot mit gelber Krume und kräftiger Kruste. Sie hatte ein solches Brot bei einem Italiener gegessen und schwärmte davon. Vermutlich war dieses Brot mit Hartweizenmehl gebacken. Wir haben die Farbe noch auf die Spitze getrieben, indem wir einen Anteil Gelbmehlweizen und ein Kochstück aus Maisgrieß integriert haben.
Ein anderer Teilnehmer beschrieb mir Panini, die vergleichbare Eigenschaften haben sollten. Also haben wir sowohl Brot als auch Panini gebacken.
Der Teig wird kalt geführt und dann in einem großen (oder kleinen) rechteckigen Laib auf Gare gestellt.
Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Gelbmehlweizen verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 198 % |
| 328 g | Hartweizenmehl | 65 % |
| 101 g | Weizenmehl 550 | 20 % |
| 51 g | Maisgrieß (Polenta) | 10 % |
| 455 g | Wasser | 90 % |
| 51 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 40 Minuten
| Tag 1 | 13:20 Uhr | Kochstück herstellen |
| 20:25 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 21:30 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:49 Uhr | Formen |
| 08:58 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 09:58 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Kochstück
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 152 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 51 g | Maisgrieß (Polenta) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Autolyseteig
| 303 g | Wasser | 20 °C | 60 % |
| 328 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 65 % |
| 101 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 51 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 8 °C auf ca. das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen.
Kräftig mit Mehl bestreuen.
Den Teigling mit Schluss nach oben in ein kräftig bemehltes Leinen setzen und das Tuch von allen vier Seite über die Teiglingsränder legen, um ihn zu stützen.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine Teiglingskante setzen und den Teigling durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 60-65 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 16:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
