Il pane della Muntagnola

Weizenbrot mit Sauerteig

Ein goldbraun ausgebackenes Weizenbrot mit gefensterter und leicht bemehlter Kruste liegt in einem Leinentuch neben einem Gärkorb.

Ein mild-säuerliches Brot mit klein- bis mittelporiger, elastischer Krume und kräftiger Kruste, die dem Brot eine feinherbe Note verleiht. Sehr schön.

Nachdem der Tagesspiegel-Artikel über den Plötzblog erschienen war, erreichte mich viel Post. Neben all den heute üblichen digitalen Wegen war aber auch eine Nachricht aus der analogen Welt dabei. Ein Berliner schrieb mir einen Brief. Darin zu finden war ein Rezept aus der Trattoria a’Muntagnola in Berlin. 

„Das Brot, das ich momentan für italienische Abende backe, habe ich (zumindest vom Titel her) nicht in der großen tollen Backrezeptesammlung gefunden. Es stammt aus einem italienischen Restaurant, der Trattoria a’Muntagnola. Dort wird das Brot selbst gebacken. Es wird mit Olivenöl gereicht und wenn man auf den Grund des Brotkorbes gelangt ist, erwartet einen eine Postkarte mit dem Brotrezept.“ 

Ich habe das Rezept drastisch an Hefe reduziert, einen Vorteig eingebaut und etwas alten Weizensauer als Geschmacksgeber hinzugefügt, außerdem einen Schuss Olivenöl. 

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03. August 2013

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 169 %
327 g Weizenmehl 550 65 %
151 g Weizenmehl 1050 30 %
302 g Wasser 60 %
50 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
10 g Salz 2 %
5,1 g Frischhefe (konventionell) 1,02 %
5,0 g Olivenöl 1 %
Hartweizengrieß

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  23 Stunden 10 Minuten

Tag 1 11:50 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:55 Uhr Hauptteig herstellen
08:51 Uhr Dehnen und Falten
09:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:22 Uhr Formen
10:13 Uhr Schneiden
10:15 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

151 g Wasser 20 °C 30 %
151 g Weizenmehl 1050 20 °C 30 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2 %
151 g Wasser 10 °C 30 %
5,0 g Olivenöl 20 °C 1 %
327 g Weizenmehl 550 20 °C 65 %
50 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
gesamter Vorteig 20 °C
5,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
Hartweizengrieß (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling locker rund einschlagen

6

45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht mit Hartweizengrieß bestreuten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese mit drei fächerförmigen Schnitten und einem Schnitt senkrecht dazu einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 9:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler