Rauriser Glanzbrot
Roggensauerteigbrot
Ein ganz mildes Roggensauerteigbrot mit toller Kruste.
Das Brot wurde im Rahmen des Almkurses von einem meiner Teilnehmer entwickelt. Es ist einer meiner Roggenbrotfavoriten.
Das Rezept ist für einen großen Laib von ca. 2 kg ausgelegt. Der Teig passt aber auch in einen 1 kg-Gärkorb.
Hinweis: Alternativ zum Roggenmehl 610 kann auch Roggenmehl 997 oder 1150 verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1950 g | 194 % |
| 673 g | Roggenmehl 610 | 67 % |
| 301 g | Roggenvollkornmehl | 30 % |
| 843 g | Wasser | 84 % |
| 60 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 50 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 22 g | Salz | 2,2 % |
| Kartoffelstärke |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 26 Minuten
| Tag 1 | 20:04 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:09 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:09 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:50 Uhr | Vorformen | |
| 09:59 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:59 Uhr | Backen | |
| 12:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 6,0 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 301 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 301 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 60 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 50 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 16 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 151 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 392 g | Wasser | 65 °C | 39 % |
| 673 g | Roggenmehl 610 | 20 °C | 67 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Überschüssige Stärke mit dem Mehlbesen abbürsten.
Den Teigling mit kochendem Wasser abstreichen.
Die Oberfläche mit einer Stipprolle oder einem Zahnstocher in kurzen Abständen einstechen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 3-4 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.
Das Rauriser Glanzbrot sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser abstreichen.
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Abgerufen am: 2. Mai 2024, 14:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
