Roggensauerteigbrot
Wir haben auf der Alm mit Waldstaudenroggen im Sauerteig gearbeitet, es geht aber auch jede andere Roggensorte.
Wer keinen Schwarzroggen zur Hand hat, nimmt am besten Vollkornroggenmehl, muss aber mit der Wasserzugabe im Hauptteig etwas heruntergehen. Die Teigkonsistenz sollte klebrig-weich, aber keinesfalls fließfähig sein. Der Teig quillt während der 1. Teigruhe noch nach und wird fester, deshalb ruhig etwas mutiger mit der Wasserzugabe sein.
Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 220 % |
| 240 g | Roggenmehl 1150 | 46 % |
| 209 g | Roggenvollkornmehl | 40 % |
| 52 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 10 % |
| 543 g | Wasser | 104 % |
| 52 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 10 % |
| 42 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 11 g | Salz | 2,1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 52 Minuten
| Tag 1 | 20:08 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:13 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:13 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:39 Uhr | Formen | |
| 09:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 10:00 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 4,2 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 235 g | Wasser | 50 °C | 45 % |
| 209 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 42 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 6,8 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 52 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 157 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 152 g | Wasser | 95 °C | 29 % |
| 240 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 46 % |
| 52 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 20 °C | 10 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1-1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 200 °C (220 °C) herunterdrehen. Nach 2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 10-12 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2023, 21:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
