Rustikaler Roggenlaib

Roggensauerteigbrot

Ein runder Roggenbrot-Laib klemmt zwischen Türblatt und Klinke einer Holztür.

Wir haben auf der Alm mit Waldstaudenroggen im Sauerteig gearbeitet, es geht aber auch jede andere Roggensorte. 

Wer keinen Schwarzroggen zur Hand hat, nimmt am besten Vollkornroggenmehl, muss aber mit der Wasserzugabe im Hauptteig etwas heruntergehen. Die Teigkonsistenz sollte klebrig-weich, aber keinesfalls fließfähig sein. Der Teig quillt während der 1. Teigruhe noch nach und wird fester, deshalb ruhig etwas mutiger mit der Wasserzugabe sein.

Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden. 

09. Mai 2015
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 220 %
240 g Roggenmehl 1150 46 %
209 g Roggenvollkornmehl 40 %
52 g Schwarzroggenmehl 2500 10 %
543 g Wasser 104 %
52 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 10 %
42 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
11 g Salz 2,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 52 Minuten

Tag 1 20:08 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:13 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:13 Uhr Hauptteig herstellen
08:39 Uhr Formen
09:00 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
10:00 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

4,2 g Salz 20 °C 0,8 %
235 g Wasser 50 °C 45 %
209 g Roggenvollkornmehl 20 °C 40 %
42 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

6,8 g Salz 20 °C 1,3 %
52 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 10 %
157 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
152 g Wasser 95 °C 29 %
240 g Roggenmehl 1150 20 °C 46 %
52 g Schwarzroggenmehl 2500 20 °C 10 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

1-1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 200 °C (220 °C) herunterdrehen. Nach 2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 10-12 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 5. März 2024, 16:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler