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1. Januar 2022 · 39 Kommentare

Dinkelvollkornmischbrot mit 25% Gerstenkörnern

Dinkelvollkornmischbrot mit 25% Gerstenkörnern

Dinkelvollkornmischbrot mit 25% Gerstenkörnern

In meinem Podcast habe ich im vergangenen Jahr Karin Dieckmann interviewt, die sich intensiv mit Gerste auseinandersetzt. Insbesondere verarbeitet und verkauft sie Beta-Glucan-Gerste, die ähnlich wie Hafer sehr viele gesunde Beta-Glucane enthält. Wer mehr darüber wissen will, höre sich die Podcastfolge an.

Vergangene Woche hatte ich bereits mit Gerstenflocken ein Hefebrot gebacken. Heute kommt ein reines Sauerteigvollkornbrot auf den Tisch. Hierfür habe ich Gerstenkörner genutzt. Ein Brot, das lange frischhält, sehr mild schmeckt und durch die gekochten Körner eine interessante Krumentextur besitzt.

Ich wünsche all meinen Lesern einen guten Start ins neue Jahr! Mein guter Vorsatz für 2022: Wenn alle die Daumen drücken, schaffe ich es im Laufe des Jahres, den neuen Blog online zu stellen…

Sauerteig

  • 175 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser (50°C)
  • 35 g Anstellgut
  • 3,5 g Salz

Kochstück

  • 125 g Gerstenkörner
  • 375 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 308 g Dinkelvollkornmehl
  • 20 g Orangensaft
  • 11 g Salz
  • 175 g Wasser (75°C)

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Die Gerstenkörner im Wasser ca. 20-30 Minuten weich wie Reis kochen (überschüssiges Wasser abseihen), direkt auf die Oberfläche eine Frischhaltefolie drücken und bis zum Gebrauch auf Raumtemperatur (ca. 20°C) auskühlen lassen.

Zunächst das heiße Wasser mit dem Kochstück mischen. Dann alle weiteren Zutaten zugeben und zu einem Teig mischen (von Hand oder maschinell – Kneten nicht nötig, Teigtemperatur 28-29°C).

Den Teig 60 Minuten bei 20°C ruhen lassen.

Den Teig mit nassen Händen halbieren und zu Kugeln formen (ggf. die nassen Kugeln in Gerstenflocken wälzen). Die Kugeln nebeneinander in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen (ca. 20 x 11 x 11 cm).

Den Teig ca. 2 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 210°C 80-90 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Saftig und mit Biss: Dinkelvollkornmischbrot mit 25% Gerstenkörnern

Saftig und mit Biss: Dinkelvollkornmischbrot mit 25% Gerstenkörnern

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  1. Ein sehr leckeres und saftiges Brot. Vielen Dank für das schöne Rezept. Ich musste aus Mangel die Gerste mit Buchweizen ersetzen, allerdings hat das auch wundervoll geklappt und ist köstlich.

  2. Hallo Lutz, danke für Deinen Blog und tolle Rezepte! Kurze Frage zum Rezept: Dinkelvollkornmischbrot mit Gerstenkörnern
    Im Hauptteig kommen 20g Orangensaft vor. Wegen 20ml möchte ich ungern 1 Liter O-Saft kaufen. Kann ich den O-Saft durch Apfelsaft oder Apfelessig ersetzen? Ich vermute, dass es um die Fruchtsäure geht? Liebe Grüße J. 

    • Es geht um Vitamin C. Du kannst ihn auch mit Wasser ersetzen. Dann ist der Teig nicht so stabil, aber immer noch zu gut zu verarbeiten. Zitronensaft wäre in gleicher Menge auch eine Alternative, falls da gerade die Flasche oder die Zitrone vorrätig ist.

  3. Hallo zusammen,
    erstmal vielen Dank für den tollen Blog an Lutz!
    Ich habe jetzt schon mehrmals dieses Brot gebacken und bin im Großen und Ganzen zufrieden mit den Ergebnis. Allerdings ist es sehr kompakt. 
    Während der Stückgare geht es gut auf, verdoppelt sich aber nicht ganz und danach hat es kaum Ofentrieb. Ist das bei euch auch so? Ich würde es mir etwas lockerer wünschen.
    Geschmacklich ist es super, das Rezept ist genau mein Ding.
    Viele Grüße
    karin

    • Hallo Karin,
      ich habe das Brot gestern nachgebacken und genau die gleiche Erfahrung gemacht. Der Teig geht während der Stückgare so 2/3 bis 3/4 auf, hat aber praktisch keinen Ofentrieb. Das Ergebnis ist ein recht kompaktes Brot. Geschmacklich überzeugt es mich zu 100%.
      An meinem Roggenanstellgut liegt es nicht, weil bei meinem Roggenvollkornkasten der Teig während der Stückgare geradezu aus der Kastenform springen will.

  4. Moin,
    ich hab das Brot jetzt schon das ein oder andere Mal gebacken und muss sagen, dass es echt sehr sehr lecker ist.
    Ich würde jetzt gern mal was anderes ausprobieren und es im Dutch Oven backen. Hat da schon jemand Erfahrung sammeln können?
    So gerne bezahle ich dann doch kein Lehrgeld wenn es sich vermeiden lässt 😇

    Liebe Grüße aus dem Kellerwald Basti

  5. Ich hab das Brot vor ein paar Tagen gebacken, auch mit Rollgerste bzw. Graupen. Wurde sehr lecker. Ich hatte aber den Eindruck, dass die Temperatur beim Backen bisschen hoch war. Die Kruste wurde schon sehr kräftig. Beim nächsten Mal probiere ich mal 220 fallend auf 190 für 90 Minuten.
    Vielen Dank für das tolle Rezept!

  6. Hallo! Gestern hab ich auch dieses Brot ausprobiert – mit normaler Gerste. Der Teig war relativ weich, also Kugeln formen ging nicht, ich hab den Teig einfach in die Backform gekippt. Bei Roggenbrot klappt das normalerweise sehr gut. Leider ist hier ein Brotfehler entstanden. jetzt bin ich am Überlegen, was der Grund war.
    War der Teig zu weich? Die Gare nicht ausreichend? Das Volumen hatte sich deutlich verdoppelt. Oder die Backzeit mit eineinhalb Stunden, wovon die letzten 10 Minuten ohne Form zu kurz für das zuviel an Feuchtigkeit?
    Der Geschmack ist trotzdem super! Deswegen hätte ich gern Tipps, damit es beim nächsten Mal gelingt.

    • Hallo Marein,
      ich kenne solche Fehler nur, wenn mein Sauerteig zu jung war (also die Versäuerung nicht richtig funktionierte). Kann das sein? Welche Qualität hat dein Sauerteig? 

      • Nachtrag: Zu weich war der Teig bei dir ganz sicher nicht. Ich hab mich auch geweigert, den  Teig zu Kugeln zu formen, weil er extrem weich war. Den Teig hab ich auch nur in die Form fallen lassen, mit einer Teigkarte runter gedrückt mit mit Haferflocken bestreut. 

      • Danke Lisa für den Kommentar. Hm, hatte ich auch überlegt, ob der Sauerteig zu jung oder eben die Stückgare zu kurz war. Beides, fand ich , ging deutlich schneller als normal, aber der Sauerteig wirkte durchaus reif und bei der Stückgare war auch eine eindeutige Volumenverdoppelung. Gestern hab ich mit dem gleichen Roggenmehl noch Knäckebrot gebacken, was auch innen speckig geblieben ist. Sowas ist mir noch nie passiert. Jetzt überlege ich also, ob das Mehl zu enzymreich sein könnte.

        • Lutz hat letztes Jahr einen Eintrag dazu geschrieben:
          „Wie kann ich verhindern, dass sich die Kruste über der Krume abhebt und ein Hohlraum entsteht?“
          Vielleicht findest du da eine Lösung (ich habe sie für mein Brot da gefunden). Viel Erfolg!

  7. Das „Hybridsauer“ würde mich auch sehr interessieren. Kann Jemand Auskunft geben? Wie machen? Wofür einsetzten?

      • Oder einfach Weizen- und Roggenmehl zu gleichen Teilen mischen und genauso wie jedes andere ASG führen.
        Ein ASG kann mit jedem Getreidemehl und jeder Mischung davon gemacht werden.

        • Danke Walter! Ich führe einen Weizen- UND Roggensauerteig. Weil ich den Weizensauerteig so wenig gebrauche, werde ich versuchen die beiden zu vereinen. Bin gespannt auf die Brote! 
          Vielleicht versuche ich einmal sogar Dinkel mitzuverwenden.

    • Servus Edith!

      Ich führe meinen Hybridsauerteig so:

      50 g Weizenvollkornmehl
      50 g Roggenvollkornmehl
      100 g Wasser (ca. 35 Grad)
      50 g ASG (5 Grad)

      Lasse ihn bei 28 Grad in der Gärbox reifen und stelle ihn dann in den Kühlschrank. Ist milder als ein reiner Roggensauer und etwas „schmackiger“ als ein reiner Weizensauer.

      Nehme ihn zum ansetzen meiner Weizen- und Roggenbrote her; hat immer tadellos funktioniert und ist geschmacklich genau das, was mir gefällt.

      Schau auch gern mal hier:

      https://brotkoerbchen.blog/sauerteigbrot/

      LG
      Stefan

      • Danke Stefan! Das ist sehr hilfreich! Auch Deine Erfahrungen damit… Werde es gerne versuchen.

      • Wow, das ist ja spannend! Ich werde das auch mal probieren. Ich fand das immer unlogisch bei Lutz, dass man Weizen und Roggen getrennt führt, wo man sie doch auch in einen Topf werfen könnte, hab mich aber immer brav dran gehalten. Und was mich an der getrennten Bevorratung immer so nervt ist, dass das Weizen-ASG nichts verzeiht und nach einer Woche schon längst wieder Aufmerksamkeit und gleichmäßige Wärme braucht, während der Roggensauer selbst nach 2 Wochen Vernachlässigung ohne zu Murren seinen Dienst tut. Wäre gespannt, in welche Richtung die Mischführung geht. 

      • David, viele Meinungen, viele Möglichkeiten. Auch weizenlastige Sauerteige können pflegeleicht sein. Mischsauerteige wie der Balkansauerteig können ebenfalls nerven, wenn der Pfleger sie nicht versteht und richtig behandelt. In Germanien waren die Frauen der Altvorderen die Erfahrungsträger bei Roggensauerteigen und in mediterranen Ländern die Frauen bei Weizensauerteigen auch. Dort wissen sie, wie Weizensauerteig unnervös gehändelt werden. In Deutschland ist aus der Kleinstaaterei mit vielen auch ähnlichen Broten aber verschiedenen Namen eine Bundesrepublik geworden und die Zünfte haben überlebt. Leider auch viele inzwischen überholte Ansichten bei Veränderung der Rand- oder Anfangsbedingungen. Auch die Bäckermeisterpflicht ist Fluch und Segen zugleich. Verschiedene Sauerteig haben unterschiedliche Charaktere und Geschmacksrichtungen. Mein Weizensauerteig (Semola TA ca. 160) verhält sich wie dein Roggensauerteig. Sogar noch pflegeleichter als mein Roggensauerteig. Aus jedem Sauerteig können neue Sorten entwickelt werden. Sogar Markensauerteige. Du musst sie nur deklarieren. (Grins)!

  8. Hallo zusammen!!

    Da ich keine ganzen Gerstenkörner habe, kann ich auch Gerstenflocken verwenden? Die habe ich noch reichlich zur Hand (in zart und kernig). Wenn ja, verwende ich sie 1:1? Sicher passe ich dann auch die Kochzeit nach unten an, richtig? Vielen Dank im voraus!

    Tim 

    • Servus Tim!

      Ich würde es mit den Gerstenflocken kernig probieren, statt der Gerstenkörner und statt des Kochstücks ein Brühstück machen, wie hier:
      https://www.ploetzblog.de/2015/09/19/reines-haferflockenbrot/

      Ich würde 125 g Gerstenflocken kernig nehmen und sie mit 250 g kochendem Wasser überbrühen.

      Viel Erfolg!

      LG

      Stefan

      • Hallo Stefan! Es hat wunderbar funktioniert. Danke für die Tipps. Hab auch gleich probiert, wie es ist Brot im Sturzglas (Weckglas) zu backen. Funktioniert einbannfrei!
        Liebe Grüße 
        Tim 

        • Hallo Tim, das mit dem Weckglas würde mich auch sehr interessieren. Wie ist Verhält es sich denn da mit der Backtemperatur und der Zeit? Bzw welches Glasvolumen hast du verwendet?

          lG Jasmin

  9. Servus Lutz!!!

    Vielen Dank für dein Rezept!!!!

    Nach den ganzen Panettone bei mir daheim muss jetzt mal wieder was anderes her. 😉

    Werde das Kochstück mit Emmerkörner machen und als Sauerteig meinen 3 x aufgefrischten Hybridsauer (Weizen/Roggen) nehmen. Mein Hybrid wurde über Weihnachten mit der Panettone-Bäckerei ein wenig vernachlässigt.

    Guten Start dir ins neue Jahr!

    VG

    Stefan

    • Ein schönes, saftiges, schmackiges Brot geworden! ☺️ 

    • Glaube, dass die Gare in Ordnung war. So einfach kann Brot sein. Danke Lutz! 🥰

    • Hallo Stefan,
      Wie machst du deinen Hybridsauer? Und wofür kann der verwendet werden?
      Das klingt auf jeden Fall ineressant – ich füttere bisher immer 2 Sauerteige (Dinkel und Roggen), das ist aber aufwendig, wenn man den einen selten braucht…

      • Servus Jan!

        Ich führe meinen Hybridsauerteig so:

        50 g Weizenvollkornmehl
        50 g Roggenvollkornmehl
        100 g Wasser (ca. 35 Grad)
        50 g ASG (5 Grad)

        Lasse ihn bei 28 Grad in der Gärbox reifen und stelle ihn dann in den Kühlschrank. Ist milder als ein reiner Roggensauer und etwas „schmackiger“ als ein reiner Weizensauer.

        Nehme ihn zum ansetzen meiner Weizen- und Roggenbrote her; hat immer tadellos funktioniert und ist geschmacklich genau das, was mir gefällt. Du kannst ihn überall einsetzen, wo im Rezept ein weicher Sauerteig TA ca. 200 vorgesehen ist (also eigentlich bei allen Rezepten mit Roggensauerteigen und weichen Weizen/Dinkelsauerteigen). Nur bei Rezepten mit festen Weizensauerteigen ist der Sauerteig nicht so optimal.

        Du kannst auch durchaus mal das Ganze mit 50 % Dinkelvollkorn und 50 % Roggenvollkorn probieren, das dürfte wahrscheinlich auch gut klappen.

        Schau auch gern mal hier:

        https://brotkoerbchen.blog/sauerteigbrot/

        LG
        Stefan

  10. Ein frohes Neues Jahr zusammen. Wieder ein Rezept, welches zum sofortigen Nachbacken animiert! Hier werden Gerstenkörner (entspelzt) verwendet. Könnte man (da vorhanden) auch Graupen nehmen?

    • Ich wünsche ebenfalls allen hier ein frohes und gesundes neues Jahr!
      Laut Internet sind Gerstengraupen = Rollgerste = geschliffene Gerstenkörner. Ich hätte gedacht das müsste man verwenden können (wäre bei mir ebenfalls verfügbar…). Kannst du das bitte bestätigen Lutz? Danke Dir!
      Liebe Grüße, Heike N

      • Hallo Hans, 
        Ich hab das Brot mit der Rollgerste gebacken, sieht erstmal gut aus. Hatte keine Gerstenflocken und hab deshalb Roggenmalzflocken genommen. Ist deshalb dunkler geworden… bin gespannt wie es schmecken wird!
        Viele Grüße Heike N

        • Glück Auf Heike N. Da warst Du schneller, ich bereite gerade alles für morgen vor. 😉 Dein Brot sieht vielversprechend aus! Gruß Hans

        • Noch als Ergänzung ein Bild des Anschnitts. 
          Das Brot ist super saftig und schmeckt sehr aromatisch. Vielen Dank für das leckere Rezept Lutz! 
          Dir viel Erfolg beim Backen Hans😊
          Viele Grüße Heike N

          • Hallo Heike,
            Das sieht sehr gut aus und regt zum Nachbacken an. Nach was schmeckt denn die Gerste? Hab ich noch nie verbacken. Wenn ich an Graupen denke eher neutral, oder?

            • Hallo Walter, 
              Ich schmecke keinen Gerstengeschmack heraus, würde deshalb eher sagen neutral. Ich hab aber nicht probiert mal ein paar Körner rauszupicken, um zu testen wie die schmecken. Das Brot schmeckt insgesamt sehr harmonisch und lecker. Wirds bei uns auf alle Fälle wieder geben!
              Nur der Teig ist wirklich sehr weich, das fand ich nicht ganz einfach zu formen. Aber am Ende hats ja geklappt!
              Viele Grüße Heike

          • Glück Auf zusammen, hallo Heike N. Ein wirklich saftiges Brot! @Heike N. … Teig „formen“ erinnerte mich an Kinder, die im Matsch spielen. 😉 Statt Gerstenkörnern Graupen mittelfein genommen. Anschnitt lauwarm, die Ungeduld lässt grüßen. Geschmack ist saftig – leicht säuerlich. Im Biss sehr weich. Gebacken in der emaillierten Backform aus dem Chemielabor Bielefeld, (Dr. Oe…..) ohne Backpapier, dafür gut gefettet und mit Flocken ausgestreut. Teiglinge mussten auch in Flocken gewälzt werden, sonst kaum zu bändigen. 🙂 Backzeit 80 min. KT 96°C.

            • Hallo Hans,
              Dein Brot sieht gut aus! Da hat uns Lutz zum neuen Jahr gleich ein tolles Brot beschert ;-)! Und deinem Bild mit den Kindern und dem Matsch stimme ich vollauf zu 🙂

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