Jasminreisbrot

Dreikornvollkornsauerteigbrot

Das kastenförmige Jasminreisbrot mit glatter Oberfläche liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein Dinkelmischbrot aus 100 % Vollkornmehl, nur mit Sauerteig gelockert und mit einem Kochstück aus Jasminreis kombiniert. Eine Almkursteilnehmerin kannte dieses Brot von ihrem Bäcker. Dort war es aber schnell trocken geworden. Wir haben versucht, aus ihrer Beschreibung ein lange frisch bleibendes Brot zu entwickeln. 

20 Kommentare
20. November 2021

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1550 g
für Stück zu (je) ca.  g * 256 %
393 g Dinkelvollkornmehl 65 %
200 g Roggenvollkornmehl 33 %
181 g Jasminreis 30 %
738 g Wasser 122 %
24 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
13 g Salz 2,2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 32 Minuten

Tag 1 19:58 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:03 Uhr Kochstück herstellen
Tag 2 08:03 Uhr Hauptteig herstellen
08:59 Uhr Dehnen und Falten
09:45 Uhr Formen
10:23 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:23 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Roggensauerteig

2,4 g Salz 20 °C 0,4 %
121 g Wasser 50 °C 20 %
121 g Roggenvollkornmehl 20 °C 20 %
24 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Kochstück

363 g Wasser 20 °C 60 %
181 g Jasminreis 20 °C 30 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

Auf 20 °C auskühlen lassen (max. 8-12 Stunden).

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 1,8 %
gesamtes Kochstück 20 °C
254 g Wasser 50 °C 42 %
393 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 65 %
79 g Roggenvollkornmehl 20 °C 13 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Kochstück mischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling langwirken.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 x 11 x 11 cm) setzen.

7

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

1,5 Stunden bei 20 °C auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

8

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 65-70 Minuten ausbacken.

8

Das Jasminreisbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 18. Juli 2024, 13:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler