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15. Januar 2022 · 54 Kommentare

Toastbrot mit Roggenschrot

Toastbrot mit Roggenschrot

Toastbrot mit Roggenschrot

Für unseren Online-Rezeptentwicklungskurs haben wir vergangenes Jahr für unsere Teilnehmer ein Beispielrezept entwickelt, anhand dessen sich die großen Einflüsse u.a. von Wasser, Fett und handwerklichen Techniken auf den Gebäckcharakter nachvollziehen lassen. Teil 1 war vergangene Woche das Basisrezept. Für dieses neue Rezept haben wir ausschließlich den Fettanteil von rund 1% auf 8% erhöht.

Vorteig

  • 104 g Dinkelvollkornmehl
  • 62 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Sauerteig

  • 78 g Roggenschrot (grob)
  • 78 g Wasser (50°C)
  • 16 g Anstellgut
  • 1,6 g Salz

Hauptteig

  • 330 g Weizenmehl 550
  • 135 g Wasser (36°C)
  • 9 g Salz
  • 4,2 g Frischhefe
  • 43 g Butter (5°C)
  • 5 g Zucker
  • 21 g Orangensaft

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen, 2 Stunden bei 20°C und weitere 10-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und relativ festen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und solange einmischen, bis der Teig wieder glatt ist (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 110 Minuten bei 20°C ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Teiglinge zu 85 g abstechen und rundschleifen.

Im Leinentuch mit Schluss nach oben 15 Minuten entspannen lassen (alternativ mit einer Folie bedeckt mit Schluss nach unten auf dem Tisch).

Erneut straff rundschleifen und paarweise in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 x 11 x 11 cm) setzen.

90 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Kräftig mit Wasser absprühen.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit viel Dampf 40 Minuten backen. Direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Unglaublich fluffig und aromatisch: Toastbrot mit Roggenschrot

Unglaublich fluffig und aromatisch: Toastbrot mit Roggenschrot

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Aktualisiert am 5. Januar 2022 |
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Keine Kommentare

  1. Jens

    31. Januar 2023 um 09:51

    Lieber Lutz, ich würde gern noch besser verstehen wann Du dich für kalte Vorteigführung (10% Hefe) und wann für Reifung bei Zimmertemperatur mit weniger Hefe entscheidest. Danke. Gruß, Jens

    Antworten

  2. Michaela

    26. September 2022 um 23:13

    Jetzt schon zum zweiten mal gebacken. Sehr lecker. Ich backe in letzter Zeit öfter Toastbrot und wir haben uns jetzt extra einen Toaster gekauft. Auch das Toastbrot mit Emmer ist sehr zu empfehlen.

    Antworten

  3. Maria

    15. März 2022 um 13:45

    Kann man auch Weizenschrot statt Roggenschrot nehmen?

    Danke für Eure Antwort

    Antworten

    • Stella

      24. März 2022 um 17:10

      Ja, kein Problem. Je nachdem wie grob das Schrot ist bindet es ggf. mehr oder weniger Wasser. Ich würde 10% schüttwasser zurückhalten und dann langsam nachgiessen. Ich brauche immer rund 50 ml mehr Flüssigkeit als angegeben.

      Antworten

  4. Walter_R

    10. März 2022 um 08:04

    Da muss er aber gute Zähne haben 🙂

    Antworten

  5. Ute

    10. März 2022 um 07:11

    Endlich habe ich ein Toastrezept gefunden, das ein bisschen nahrhafter ist 😉
    Mein Mann ist nämlich ein „Weißbrot Junkie „ 😅
    So habe ich ihn endlich dazubekommen auch mal etwas mit ein bisschen Schrott zu essen.😉
    Danke Lutz !!!

    Antworten

  6. Christopher

    26. Februar 2022 um 00:20

    Hallo Lutz,

    dieses Toastbrot ist der absolute Hammer. Es gehört zu meinen absoluten Favoriten und ist in mein Standardrepertoire gerutscht. Danke dafür.

    Viele Grüße
    Chrisotpher

    Antworten

  7. Jochen Kamp

    21. Februar 2022 um 11:32

    Hallo Lutz, begeistert habe ich bei 7-Hauben- einige Online-Kurse von dir besucht. Nun habe ich dieses tolle Toastbrotrezept gefunden und bin begeistert. Ich würde das gerne in der App „Brotheld“ mit einbauen (für alle sichtbar), damit ich das im Planer besser berücksichtigen kann (gefunden habe ich das dort nicht). Wäre das in Ordnung – Quelle gebe ich natürlich an.
    Danke vorab, Jochen

    Antworten

  8. Anna

    2. Februar 2022 um 10:38

    Hallo,
    kann man den O-saft mit Wasser ersetzen?

    Antworten

    • Ruth S

      3. Februar 2022 um 10:36

      Aus dem O-Saft wird die Ascorbinsäure zur Verbesserung der Backeigenschaften gebraucht. Du kannst ja ausrechnen, wie viel das ist, und sie in Form von Vitamin-C-Pulver aus der Apotheke dazu geben, falls du in der Lage bist, eine so geringe Menge abzuwiegen oder -messen 🙂 Könnte mir vorstellen, dass das mit dem Messlöffelchen aus der Vitamin-C-Dose sogar möglich ist. Oder Zitronensaft und Wasser benutzen.

      Antworten

      • Hans Carl

        10. Februar 2022 um 19:56

        Nach meiner Rechnung sind das ca. 10 mg Ascorbinsäure. Das Messlöffelchen für das Vitamin-C-Pulver umfasst etwa 120 mg – das wird nicht leicht, eine Zwölftel davon abzumessen. Und was den Zitronensaft angeht: der hat, wenn ich es recht weiß, eher weniger Vitamin C als Orangensaft. Und wenn man reinen Zitronensaft nimmt, wird die Sache dann nicht zu sauer?

        Antworten

      • Hans Carl

        12. Februar 2022 um 10:16

        Hab‘s jetzt einfach mal ausprobiert mit 21 g Zitronensaft. Das Ergebnis ist hervorragend, und die Zitrone schmeckt nicht durch.

        Dazu gleich noch eine Frage an Lutz bzw. die Runde: Sowohl dieses Toastbrot als auch das aus dem Brotbackbuch Nr. 4 brauchen länger als gekauftes Toastbrot, bis sie im Toaster braun und rösch werden. Woran mag das liegen?

        Antworten

        • Thomas F

          13. Februar 2022 um 13:13

          Das mit der eher langwierigen Bräunung ist mir auch aufgefallen – und zwar nicht nur bei diesem Rezept. Mir ist nicht klar, woran das liegt.
          Auch wenn dies das einzige Toastbrot ist, das ich pur – d.h. ohne Röstung und ohne Aufstrich – genießen könnte, wäre auch ich froh um eine nachvollziehbare Erklärung.

          Antworten

        • Andreas M

          13. Februar 2022 um 18:07

          Ich tippe darauf, dass im gekauften Toastbrot mehr Zucker enthalten ist.

          Antworten

  9. David

    28. Januar 2022 um 00:26

    Lieber Lutz, verwendest du bei deinen Kastenbroten eigentlich jemals den Deckel? Beim Backen im Topf ist der ja ein Muss. Beim Kastenbrot nicht?

    Antworten

    • Lutz

      28. Januar 2022 um 08:20

      Wenn du kräftig bedampfst, braucht es keinen Deckel. Der Deckel beim Backen im Topf dient nur dazu, den Eigendampf des Brotes im Topf zu halten.

      Antworten

      • David

        30. Januar 2022 um 21:02

        Danke für eure Antworten! Ja, das Toasbacken mit festem Deckel kenne ich von einem von Lutz anderen Rezepten. Für welchen Anwendungsfall gibt es dann wohl diese Form hier? https://teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=943&refertype=12 Der Deckel sitzt ja scheinbar locker auf der Form.

        Antworten

    • Walter_R

      28. Januar 2022 um 12:44

      Meine Anmerkung dazu:
      Wenn ich ein Weißbrot backe, dann nehme ich eine offene Form.
      Wenn ich ein Toastbrot backe, dann nehme ich eine Form mit fest verschließbarem Deckel (backdorf.de und andere Anbieter). Das entspricht mehr meiner Vorstellung von einem Toastbrot.
      Beim Ofentrieb wird der Teig gegen den Deckel gedrückt. Das Brot bekommt auf allen Seiten eine ebene Oberfläche und die Kruste sieht auf allen Seiten gleich gefärbt aus. Es gibt hier keine trockene und harte Kruste auf der Oberseite.

      Antworten

  10. Daria

    27. Januar 2022 um 20:19

    Hier noch ein Bild von meinen Sollbruchstellen 😉

    Antworten

  11. Waldgnom

    26. Januar 2022 um 09:19

    Hallo!
    Ich habe jetzt schon meherere Toastbrote nachgebacken und frage mich, warum man denn immer kleine Teiglinge rindschleifen und dann in die Form setzten soll. Warum kann man nicht einfach einen länglichen Teigling formen und in die Form legen? Ich hab das gemacht, oben längst eingeschnitten und das Brot war gut. Wenn man es mit diesen kleinen Einzelteiglingen macht, hat man nachher so viele „Sollbruchstellen“. Ein Brot fällt dann so leicht auseinander. Kann mir das jemand erklären? 🙂 Liebe Grüsse…

    Antworten

    • Die alte Isa

      26. Januar 2022 um 17:43

      Hi Waldgnom,
      das verhindert die sogenannte ‚Taillenbildung‘. Wenn man den Teig einfach als länglichen Teigling in die Form legt, zieht sich das Brot meist in der ‚Taille‘ zusammen und hat dann eine nicht so schöne Form. Machst du einzelne Teiglinge, passiert das nicht.
      Eine gute Alternative ist, wenn man aus dem Teig einen dicken Zopf flechtet, wie beim klassischen Hefezopf, und ihn so in die Form gibt, dann hast du kein Problem mit den ‚Sollbruchstellen‘ 😉
      Liebe Grüße!

      Antworten

    • Daria

      27. Januar 2022 um 20:12

      …weil es hübsch aussieht 😉
      Beim Schneiden, fand ich, bringen die „Sollbruchstellen“ gar keine Instabilität.

      Lutz, vielen Dank für dieses tolle Rezept, das beste Toastbrot bisher und ich war schon von dem Hefe- und auch vom ST Toastbrot begeistert, aber das mit dem Roggenschrot hier, bringt Biss in das 550er Mehl – tolle Kombination!

      Liebe Grüße,
      Daria

      Antworten

  12. Stella

    25. Januar 2022 um 11:41

    Was für ein wunderbares Rezept (endlich finde ich Verwendung für mein Roggenschrot). Ich habe die Stückgare über Nacht im Kühlschrank vorgenommen und morgens direkt aus dem Kühlschrank gebacken. Das Ergebnis ist sehr lecker, die Krume schön elastisch aber nicht ganz so locker wie gewünscht. Beim nächsten mal würde ich die Stückgare für 30 min bei 20° C beginnen und dann im Kühlschrank nachreifen lassen.

    Antworten

  13. Heike (SH)

    23. Januar 2022 um 09:41

    Hallo Gitta, bitte schön: 🙂  

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      Die sind super, ich bin damit sehr zufrieden. Grüße, Heike

    Antworten

  14. Verena

    23. Januar 2022 um 09:33

    Hallo, dieses Toastbrot ist super aromatisch. Sauerteig mit Roggenschrot im Toastbrot sehr gut.
    Allerdings musste ich die Wasserzugabe erhöhen. Mein Mehl nimmt sehr viel Wasser auf.
    Schönen Sonntag 😊

    Antworten

  15. Gitta

    23. Januar 2022 um 08:48

    Hallo, wo „zum Teufel“ können wir ein e Toastbackform mit den Maßen 20x11x11 mit Deckel beziehen? Meine Brotfreundin und ich suchen verzweifelt und erfolglos, in der unergründlichen Internetwelt. Herzlichen Dank vorab aus unseren Hobbybackstuben im WW. Gitta

    Antworten

  16. Conny Reitsam

    23. Januar 2022 um 08:18

    Hallo, ich backe fast alle meine Backwaren mit Langzeitführung. Wie wäre denn das Rezept mit einer Übernachtgarung im Kühlschrank, bei der der Teig schon in der Kastenform ist zu händeln?

    Antworten

  17. Susan Gungl

    21. Januar 2022 um 20:52

    Endlich mal ein Toastbrot-Rezept mit Roggen-ASG.
    Und für uns kam es zum perfekten Zeitpunkt.
    Vor wenigen Tagen ist unsere neue Toastbrotbackform
    mit Deckel eingetroffen. Zur Premiere wurde dieses Rezept gleich nachgebacken. Alle 5 sind begeistert!
    Ich habe zwar mittlerweile auch sämtliche Bücher, aber
    man ist dennoch auch immer wieder neugierig auf
    interessante Online-Rezepte. Vielen Dank!

    Antworten

  18. Sal

    20. Januar 2022 um 10:05

    Tolles Rezept!
    Und auch das Ergebnishat überzeug.
    VielenDan.

    Antworten

  19. Olesja

    19. Januar 2022 um 17:30

    Nachgebacken. Danke für das schöne Rezept

    Antworten

  20. Hans.

    18. Januar 2022 um 16:50

    Frisch angeschnitten, getoastet .. für sehr gut befunden und beschlossen, ein neuer Ofen muss her. Unterhitze scheint nicht mehr richtig zu funktionieren.

    Antworten

  21. Dorothée

    17. Januar 2022 um 19:39

    ….. die Butter😇

    Antworten

  22. Dorothée

    17. Januar 2022 um 19:37

    Ich knete meine Teige von Hand, und bin unsicher, in welcher Phase des Knetprozesses diese zugegeben werden muss. Sollte sie kühlschrankkalt oder temperiert sein?
    Danke für Eure Antwort

    Antworten

    • Walter_R

      18. Januar 2022 um 00:19

      Hallo Dorothee,
      Die Butter wird erst eingeknetet, wenn sich das Teiggerüst entwickelt hat. Also am Ende, wenn der Teig schon glatt und fest ist. Da sich der Teig beim Handkneten nicht so stark erwärmt wie in der Maschine, kann (entgegen dem Rezept) die Butter weich mit Zimmertemperatur genommen werden.

      Antworten

  23. Thomas F.

    16. Januar 2022 um 21:05

    Zufällig habe ich vor kurzem ein ähnliches Toastbrot gebacken, das auf Lutzens Rezept von einem MDR-Auftritt basiert. Allerdings habe ich Weizenvollkornmehl im Vorteig verwendet und dank des triebstarken Anstellgutes konnte ich auf Hefe im Hauptteig verzichten. (Den Ansatz mit Dinkel und Orangensaft hole ich gerne in Bälde nach.)
    Das Ergebnis war wirklich umwerfend: Ein Toastbrot, von dem man nicht genug bekommt – und das es in dieser Güte nirgendwo zu kaufen gibt:
    Unbedingte Nachbackempfehlung !

    Antworten

  24. Lutz

    16. Januar 2022 um 16:02

    Nein, es geht auch ohne.

    Antworten

Ein Pingback

  1. Toastbrot mit Roggenschrot - mipano sagt:
    16. Januar 2022 um 08:29 Uhr

    […] Toastbrot mit Roggenschrot […]

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Lutz Geißler

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  • Ich bin gelernter Geologe.
    2008 habe ich das Brotbacken für mich entdeckt. Mehr über mich und den Plötzblog gibt's hier...
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