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15. Januar 2022 · 9 Kommentare

Toastbrot mit Roggenschrot

Toastbrot mit Roggenschrot

Toastbrot mit Roggenschrot

Für unseren Online-Rezeptentwicklungskurs haben wir vergangenes Jahr für unsere Teilnehmer ein Beispielrezept entwickelt, anhand dessen sich die großen Einflüsse u.a. von Wasser, Fett und handwerklichen Techniken auf den Gebäckcharakter nachvollziehen lassen. Teil 1 war vergangene Woche das Basisrezept. Für dieses neue Rezept haben wir ausschließlich den Fettanteil von rund 1% auf 8% erhöht.

Vorteig

  • 104 g Dinkelvollkornmehl
  • 62 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Sauerteig

  • 78 g Roggenschrot (grob)
  • 78 g Wasser (50°C)
  • 16 g Anstellgut
  • 1,6 g Salz

Hauptteig

  • 330 g Weizenmehl 550
  • 135 g Wasser (36°C)
  • 9 g Salz
  • 4,2 g Frischhefe
  • 43 g Butter (5°C)
  • 5 g Zucker
  • 21 g Orangensaft

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen, 2 Stunden bei 20°C und weitere 10-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und relativ festen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und solange einmischen, bis der Teig wieder glatt ist (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 110 Minuten bei 20°C ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Teiglinge zu 85 g abstechen und rundschleifen.

Im Leinentuch mit Schluss nach oben 15 Minuten entspannen lassen (alternativ mit einer Folie bedeckt mit Schluss nach unten auf dem Tisch).

Erneut straff rundschleifen und paarweise in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 x 11 x 11 cm) setzen.

90 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Kräftig mit Wasser absprühen.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit viel Dampf 40 Minuten backen. Direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Unglaublich fluffig und aromatisch: Toastbrot mit Roggenschrot

Unglaublich fluffig und aromatisch: Toastbrot mit Roggenschrot

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Keine Kommentare

  1. Nachgebacken. Danke für das schöne Rezept

  2. Frisch angeschnitten, getoastet .. für sehr gut befunden und beschlossen, ein neuer Ofen muss her. Unterhitze scheint nicht mehr richtig zu funktionieren.

  3. ….. die Butter😇

  4. Ich knete meine Teige von Hand, und bin unsicher, in welcher Phase des Knetprozesses diese zugegeben werden muss. Sollte sie kühlschrankkalt oder temperiert sein?
    Danke für Eure Antwort

    • Hallo Dorothee,
      Die Butter wird erst eingeknetet, wenn sich das Teiggerüst entwickelt hat. Also am Ende, wenn der Teig schon glatt und fest ist. Da sich der Teig beim Handkneten nicht so stark erwärmt wie in der Maschine, kann (entgegen dem Rezept) die Butter weich mit Zimmertemperatur genommen werden.

  5. Zufällig habe ich vor kurzem ein ähnliches Toastbrot gebacken, das auf Lutzens Rezept von einem MDR-Auftritt basiert. Allerdings habe ich Weizenvollkornmehl im Vorteig verwendet und dank des triebstarken Anstellgutes konnte ich auf Hefe im Hauptteig verzichten. (Den Ansatz mit Dinkel und Orangensaft hole ich gerne in Bälde nach.)
    Das Ergebnis war wirklich umwerfend: Ein Toastbrot, von dem man nicht genug bekommt – und das es in dieser Güte nirgendwo zu kaufen gibt:
    Unbedingte Nachbackempfehlung !

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