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15. Januar 2022 · 53 Kommentare

Toastbrot mit Roggenschrot

Toastbrot mit Roggenschrot

Toastbrot mit Roggenschrot

Für unseren Online-Rezeptentwicklungskurs haben wir vergangenes Jahr für unsere Teilnehmer ein Beispielrezept entwickelt, anhand dessen sich die großen Einflüsse u.a. von Wasser, Fett und handwerklichen Techniken auf den Gebäckcharakter nachvollziehen lassen. Teil 1 war vergangene Woche das Basisrezept. Für dieses neue Rezept haben wir ausschließlich den Fettanteil von rund 1% auf 8% erhöht.

Vorteig

  • 104 g Dinkelvollkornmehl
  • 62 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Sauerteig

  • 78 g Roggenschrot (grob)
  • 78 g Wasser (50°C)
  • 16 g Anstellgut
  • 1,6 g Salz

Hauptteig

  • 330 g Weizenmehl 550
  • 135 g Wasser (36°C)
  • 9 g Salz
  • 4,2 g Frischhefe
  • 43 g Butter (5°C)
  • 5 g Zucker
  • 21 g Orangensaft

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen, 2 Stunden bei 20°C und weitere 10-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und relativ festen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und solange einmischen, bis der Teig wieder glatt ist (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 110 Minuten bei 20°C ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Teiglinge zu 85 g abstechen und rundschleifen.

Im Leinentuch mit Schluss nach oben 15 Minuten entspannen lassen (alternativ mit einer Folie bedeckt mit Schluss nach unten auf dem Tisch).

Erneut straff rundschleifen und paarweise in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 x 11 x 11 cm) setzen.

90 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Kräftig mit Wasser absprühen.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit viel Dampf 40 Minuten backen. Direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Unglaublich fluffig und aromatisch: Toastbrot mit Roggenschrot

Unglaublich fluffig und aromatisch: Toastbrot mit Roggenschrot

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Keine Kommentare

  1. Jetzt schon zum zweiten mal gebacken. Sehr lecker. Ich backe in letzter Zeit öfter Toastbrot und wir haben uns jetzt extra einen Toaster gekauft. Auch das Toastbrot mit Emmer ist sehr zu empfehlen.

  2. Kann man auch Weizenschrot statt Roggenschrot nehmen?

    Danke für Eure Antwort

    • Ja, kein Problem. Je nachdem wie grob das Schrot ist bindet es ggf. mehr oder weniger Wasser. Ich würde 10% schüttwasser zurückhalten und dann langsam nachgiessen. Ich brauche immer rund 50 ml mehr Flüssigkeit als angegeben.

  3. Da muss er aber gute Zähne haben 🙂

  4. Endlich habe ich ein Toastrezept gefunden, das ein bisschen nahrhafter ist 😉
    Mein Mann ist nämlich ein „Weißbrot Junkie „ 😅
    So habe ich ihn endlich dazubekommen auch mal etwas mit ein bisschen Schrott zu essen.😉
    Danke Lutz !!!

  5. Hallo Lutz,

    dieses Toastbrot ist der absolute Hammer. Es gehört zu meinen absoluten Favoriten und ist in mein Standardrepertoire gerutscht. Danke dafür.

    Viele Grüße
    Chrisotpher

  6. Hallo Lutz, begeistert habe ich bei 7-Hauben- einige Online-Kurse von dir besucht. Nun habe ich dieses tolle Toastbrotrezept gefunden und bin begeistert. Ich würde das gerne in der App „Brotheld“ mit einbauen (für alle sichtbar), damit ich das im Planer besser berücksichtigen kann (gefunden habe ich das dort nicht). Wäre das in Ordnung – Quelle gebe ich natürlich an.
    Danke vorab, Jochen

  7. Hallo,
    kann man den O-saft mit Wasser ersetzen?

    • Aus dem O-Saft wird die Ascorbinsäure zur Verbesserung der Backeigenschaften gebraucht. Du kannst ja ausrechnen, wie viel das ist, und sie in Form von Vitamin-C-Pulver aus der Apotheke dazu geben, falls du in der Lage bist, eine so geringe Menge abzuwiegen oder -messen 🙂 Könnte mir vorstellen, dass das mit dem Messlöffelchen aus der Vitamin-C-Dose sogar möglich ist. Oder Zitronensaft und Wasser benutzen.

      • Nach meiner Rechnung sind das ca. 10 mg Ascorbinsäure. Das Messlöffelchen für das Vitamin-C-Pulver umfasst etwa 120 mg – das wird nicht leicht, eine Zwölftel davon abzumessen. Und was den Zitronensaft angeht: der hat, wenn ich es recht weiß, eher weniger Vitamin C als Orangensaft. Und wenn man reinen Zitronensaft nimmt, wird die Sache dann nicht zu sauer?

      • Hab‘s jetzt einfach mal ausprobiert mit 21 g Zitronensaft. Das Ergebnis ist hervorragend, und die Zitrone schmeckt nicht durch.

        Dazu gleich noch eine Frage an Lutz bzw. die Runde: Sowohl dieses Toastbrot als auch das aus dem Brotbackbuch Nr. 4 brauchen länger als gekauftes Toastbrot, bis sie im Toaster braun und rösch werden. Woran mag das liegen?

        • Das mit der eher langwierigen Bräunung ist mir auch aufgefallen – und zwar nicht nur bei diesem Rezept. Mir ist nicht klar, woran das liegt.
          Auch wenn dies das einzige Toastbrot ist, das ich pur – d.h. ohne Röstung und ohne Aufstrich – genießen könnte, wäre auch ich froh um eine nachvollziehbare Erklärung.

        • Ich tippe darauf, dass im gekauften Toastbrot mehr Zucker enthalten ist.

  8. Lieber Lutz, verwendest du bei deinen Kastenbroten eigentlich jemals den Deckel? Beim Backen im Topf ist der ja ein Muss. Beim Kastenbrot nicht?

    • Wenn du kräftig bedampfst, braucht es keinen Deckel. Der Deckel beim Backen im Topf dient nur dazu, den Eigendampf des Brotes im Topf zu halten.

      • Danke für eure Antworten! Ja, das Toasbacken mit festem Deckel kenne ich von einem von Lutz anderen Rezepten. Für welchen Anwendungsfall gibt es dann wohl diese Form hier? https://teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=943&refertype=12 Der Deckel sitzt ja scheinbar locker auf der Form.

    • Meine Anmerkung dazu:
      Wenn ich ein Weißbrot backe, dann nehme ich eine offene Form.
      Wenn ich ein Toastbrot backe, dann nehme ich eine Form mit fest verschließbarem Deckel (backdorf.de und andere Anbieter). Das entspricht mehr meiner Vorstellung von einem Toastbrot.
      Beim Ofentrieb wird der Teig gegen den Deckel gedrückt. Das Brot bekommt auf allen Seiten eine ebene Oberfläche und die Kruste sieht auf allen Seiten gleich gefärbt aus. Es gibt hier keine trockene und harte Kruste auf der Oberseite.

  9. Hier noch ein Bild von meinen Sollbruchstellen 😉

  10. Hallo!
    Ich habe jetzt schon meherere Toastbrote nachgebacken und frage mich, warum man denn immer kleine Teiglinge rindschleifen und dann in die Form setzten soll. Warum kann man nicht einfach einen länglichen Teigling formen und in die Form legen? Ich hab das gemacht, oben längst eingeschnitten und das Brot war gut. Wenn man es mit diesen kleinen Einzelteiglingen macht, hat man nachher so viele „Sollbruchstellen“. Ein Brot fällt dann so leicht auseinander. Kann mir das jemand erklären? 🙂 Liebe Grüsse…

    • Hi Waldgnom,
      das verhindert die sogenannte ‚Taillenbildung‘. Wenn man den Teig einfach als länglichen Teigling in die Form legt, zieht sich das Brot meist in der ‚Taille‘ zusammen und hat dann eine nicht so schöne Form. Machst du einzelne Teiglinge, passiert das nicht.
      Eine gute Alternative ist, wenn man aus dem Teig einen dicken Zopf flechtet, wie beim klassischen Hefezopf, und ihn so in die Form gibt, dann hast du kein Problem mit den ‚Sollbruchstellen‘ 😉
      Liebe Grüße!

    • …weil es hübsch aussieht 😉
      Beim Schneiden, fand ich, bringen die „Sollbruchstellen“ gar keine Instabilität.

      Lutz, vielen Dank für dieses tolle Rezept, das beste Toastbrot bisher und ich war schon von dem Hefe- und auch vom ST Toastbrot begeistert, aber das mit dem Roggenschrot hier, bringt Biss in das 550er Mehl – tolle Kombination!

      Liebe Grüße,
      Daria

  11. Was für ein wunderbares Rezept (endlich finde ich Verwendung für mein Roggenschrot). Ich habe die Stückgare über Nacht im Kühlschrank vorgenommen und morgens direkt aus dem Kühlschrank gebacken. Das Ergebnis ist sehr lecker, die Krume schön elastisch aber nicht ganz so locker wie gewünscht. Beim nächsten mal würde ich die Stückgare für 30 min bei 20° C beginnen und dann im Kühlschrank nachreifen lassen.

  12. Hallo Gitta, bitte schön: 🙂  

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      Die sind super, ich bin damit sehr zufrieden. Grüße, Heike

  13. Hallo, dieses Toastbrot ist super aromatisch. Sauerteig mit Roggenschrot im Toastbrot sehr gut.
    Allerdings musste ich die Wasserzugabe erhöhen. Mein Mehl nimmt sehr viel Wasser auf.
    Schönen Sonntag 😊

  14. Hallo, wo „zum Teufel“ können wir ein e Toastbackform mit den Maßen 20x11x11 mit Deckel beziehen? Meine Brotfreundin und ich suchen verzweifelt und erfolglos, in der unergründlichen Internetwelt. Herzlichen Dank vorab aus unseren Hobbybackstuben im WW. Gitta

  15. Hallo, ich backe fast alle meine Backwaren mit Langzeitführung. Wie wäre denn das Rezept mit einer Übernachtgarung im Kühlschrank, bei der der Teig schon in der Kastenform ist zu händeln?

  16. Endlich mal ein Toastbrot-Rezept mit Roggen-ASG.
    Und für uns kam es zum perfekten Zeitpunkt.
    Vor wenigen Tagen ist unsere neue Toastbrotbackform
    mit Deckel eingetroffen. Zur Premiere wurde dieses Rezept gleich nachgebacken. Alle 5 sind begeistert!
    Ich habe zwar mittlerweile auch sämtliche Bücher, aber
    man ist dennoch auch immer wieder neugierig auf
    interessante Online-Rezepte. Vielen Dank!

  17. Tolles Rezept!
    Und auch das Ergebnishat überzeug.
    VielenDan.

  18. Nachgebacken. Danke für das schöne Rezept

  19. Frisch angeschnitten, getoastet .. für sehr gut befunden und beschlossen, ein neuer Ofen muss her. Unterhitze scheint nicht mehr richtig zu funktionieren.

  20. ….. die Butter😇

  21. Ich knete meine Teige von Hand, und bin unsicher, in welcher Phase des Knetprozesses diese zugegeben werden muss. Sollte sie kühlschrankkalt oder temperiert sein?
    Danke für Eure Antwort

    • Hallo Dorothee,
      Die Butter wird erst eingeknetet, wenn sich das Teiggerüst entwickelt hat. Also am Ende, wenn der Teig schon glatt und fest ist. Da sich der Teig beim Handkneten nicht so stark erwärmt wie in der Maschine, kann (entgegen dem Rezept) die Butter weich mit Zimmertemperatur genommen werden.

  22. Zufällig habe ich vor kurzem ein ähnliches Toastbrot gebacken, das auf Lutzens Rezept von einem MDR-Auftritt basiert. Allerdings habe ich Weizenvollkornmehl im Vorteig verwendet und dank des triebstarken Anstellgutes konnte ich auf Hefe im Hauptteig verzichten. (Den Ansatz mit Dinkel und Orangensaft hole ich gerne in Bälde nach.)
    Das Ergebnis war wirklich umwerfend: Ein Toastbrot, von dem man nicht genug bekommt – und das es in dieser Güte nirgendwo zu kaufen gibt:
    Unbedingte Nachbackempfehlung !

  23. Nein, es geht auch ohne.

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