Simit (2022)
Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Fast jeder kennt sie und überall sind sie etwas anders.
Anhand der Erinnerungen und Testungen von Bekannten mit türkischen Wurzeln ist nun ein erstes Rezept für diesen Blog entstanden, das zum Nachbacken und Beurteilen einladen soll. Ich habe mich für die eher knusprige und dünne Variante entschieden.
Hinweis: Der Teig reicht für ca. 16 Teiglinge, die aufgrund der kurzen Backzeit einfach nacheinander abgebacken werden können. Den Traubensirup mit der doppelten Menge Wasser verdünnen, um die Teiglinge gut tauchen zu können.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 167 % |
| 893 g | Weizenmehl 550 | 93,4 % |
| 573 g | Wasser | 60 % |
| 96 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 10 % |
| 19 g | Salz | 2 % |
| 9,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1,03 % |
| 9,6 g | Butter | 1 % |
| Traubensirup | ||
| Sesam |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 26 Minuten
| Tag 1 | 20:34 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:39 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:04 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:05 Uhr | Portionieren | |
| 11:10 Uhr | Vorformen | |
| 11:37 Uhr | Formen | |
| 11:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 12:50 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 287 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 287 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 0,29 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 19 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 9,6 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 287 g | Wasser | 18 °C | 30 % |
| 606 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 63,4 % |
| 96 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 9,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Traubensirup (zum Tauchen) | 20 °C | ||
| Sesam (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Gleichmäßig dicke, 70-80 cm lange Stränge ausrollen.
Jeweils die beiden Strangenden zusammennehmen (also Strang halbieren) und beide Stränghälften miteinander verdrehen. Die verdrehten Stränge zu Ringen legen.
Die Ringe in verdünntem Traubensirup (Wasser zu Sirup 2:1, alternativ anderer Fruchtdicksaft) tauchen und in Sesam wälzen.
1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 8-10 Minuten ausbacken.
Die Simit sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 26. April 2024, 2:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
