Almstangerl
Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Ob dunkel oder hell - lecker sind sie immer.
Salzstangerlrezepte gibt es viele. Dieses Rezept ist auf Grundlage der Kindheitserinnerungen einer Teilnehmerin entstanden. In ihre fränkischen Salzstangerl wurden früher Schinken und Käse eingewickelt.
Beim Backen auf der Alm haben wir sehr hell gebackene und sehr dunkel gebackene Salzstangerl aus dem Ofen gezogen. Das Formen der Teigstücke will geübt sein. Durch das straffe Aufrollen des Teiges entstehen die typischen Windungen, an denen der Teig beim Backen ein wenig aufreißt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 173 % |
| 349 g | Weizenmehl 550 | 86 % |
| 41 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 2,0 g | Malzmehl aktiv | 0,5 % |
| 166 g | Wasser | 41 % |
| 93 g | Milch | 23 % |
| 24 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 6 % |
| 8,1 g | Salz | 2 % |
| 8,1 g | Butter | 2 % |
| 4,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 4,1 g | Zucker | 1 % |
| Brezelsalz | ||
| Kümmel |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 23 Stunden 20 Minuten
| Tag 1 | 11:40 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 07:49 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:42 Uhr | Portionieren | |
| 08:47 Uhr | Vorformen | |
| 08:52 Uhr | Formen | |
| 09:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 10:43 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 142 g | Wasser | 15 °C | 35 % |
| 101 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 41 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 1,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,35 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
16-20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 4,1 g | Zucker | 20 °C | 1 % |
| 8,1 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 8,1 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 24 g | Wasser | 40 °C | 6 % |
| 93 g | Milch | 5 °C | 23 % |
| 248 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 61 % |
| 2,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,65 % |
| 2,0 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,5 % |
| 24 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 6 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Kümmel (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).
30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
In reichlich Mehl mit dem Rollholz dünn oval ausrollen. Nun von hinten her straff und mit viel Druck zum Körper hin zu Salzstangerln aufrollen (wahlweise vorher noch Schinken und Käse auflegen und mit einrollen).
90-100 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
90-100 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Mit Wasser abstreichen oder absprühen.
Mit Kümmel und Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16-18 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Oktober 2024, 17:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler