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19. März 2022 · 41 Kommentare

Buchebener Vollkornbrot

Buchebener Vollkornbrot

Buchebener Vollkornbrot

Ein sehr lockeres und aromatisches Vollkornbrot, das mit Blick auf die kleine Ortschaft Bucheben im Hüttwinkltal (Österreich) entstanden ist. Der angenehme Biss und leicht süßliche Geschmack werden durch ein Quellstück aus  großen Haferflocken erreicht. Die Lockerung kommt allein vom Sauerteig. Zur Unterstützung des Klebergerüstes kommt Acerolakirschpulver zum Einsatz. Es lässt sich durch 4% Orangen- oder Zitronensaft im Autolyseteig ersetzen (bezogen auf die Gesamtgetreidemenge). Die Saftmenge muss dann aber vom Wasser im Autolyseteig abgezogen werden.

Roggensauerteig

  • 173 g Wasser (50°C)
  • 3,5 g Salz
  • 173 g Roggenvollkornmehl
  • 35 g Roggenanstellgut TA 200 (weich)

Brühstück

  • 115 g Haferflocken (Großblatt)
  • 231 g Wasser (100°C)

Quellteig (Autolyseteig)

  • gesamtes Brühstück
  • 115 g Wasser (100°C)
  • 271 g Weizenvollkornmehl

Hauptteig

  • gesamter Quellteig (Autolyseteig)
  • 14 g Leinmehl
  • 0,6 g Acerolakirschpulver
  • 9 g Salz
  • 9 g Butter
  • gesamter Sauerteig

Roggensauerteig:
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Brühstück:
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Quellteig (Autolyseteig):
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Das Mehl zugeben und mischen, bis sich die Zutaten zu einem homogenen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (Teigtemperatur ca. 26-27°C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
105 Minuten bei 20°C reifen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1 Stunden bei 20°C mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 210°C herunterdrehen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 17 Stunden

Saftig, locker und als reines Sauerteigbrot auch wunderbar geschmackvoll: Buchebener Vollkornbrot

Saftig, locker und als reines Sauerteigbrot auch wunderbar geschmackvoll: Buchebener Vollkornbrot

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Aktualisiert am 5. Januar 2022 |

Keine Kommentare

  1. Und noch ein letztes Foto!

    Schönes Wochenende allen Lesern,

    Frantz

  2. Und noch ein Foto.

  3. Lieber Lutz, liebe Plötzblogleser und -bäcker,

    ich habe das Buchebener Vollkornbrot heute zum ersten Mal  gebacken – und bin begeistert – vom Aussehen und vom Geschmack, obwohl ich es schon 4 Stunden nachdem es aus dem Ofen kam angeschnitten habe.
    Im Vorbereitungsprozess kam mir der Teig, nachdem alle Zutaten vermischt waren, auch schwer zu handhaben vor. Aber das Dehnen und Falten gelang, genauso wie das straff Rundwirken. Und der Ofentrieb war super. Ich habe selten solch ein knuspriges in der Kruste, schmackhaftes in der Krume und gleichzeitig fluffiges Vollkornbrot gegessen. 

    Danke für das tolle Rezept – und für den Blog. Es ist mir immer wieder eine Freude, die Rezepte vom Blog und aus den Büchern nachzubacken, zu variieren, die Unterschiede festzustellen – und vor allem natürlich die Brote zu verzehren. Und für meine Familie und meine Freunde ist auch eine großes Vergnügen, sie lieben diese Brote (und den Dinkelzopf mit Mohnfüllung) sehr!

    Anbei ein Bild vom Buchebener Brot von heute!

    Herzliche Grüße aus Berlin,

    Frantz

  4. Hallo zusammen
    Kann man den Teig wirklich straff wirken? Bei meim keine Chance -.-
    Die Konsistenz ähnelt sehr dem Roggenanstellgut: luftig/fluffig. Dehnen und Falten war auch nicht so wie man’s kennt. Bin gespannt auf das Ergebnis; noch findet die Stückgare statt

  5. Muss man mehr sagen? Außer DANKE Lutz!

  6. Hallo Lutz, dieses Brot schmeckt sensationell! Fluffig, knusprig und aromatisch zugleich!
    Ich habe die Hälfte des Weizenvollkorns durch Dinkelvollkorn ersetzt. Da mein Sauerteig etwas träge war, bekam das Brot eine Gare über Nacht und wurde in der Früh gebacken.

    Danke für dein Engagement und deine Offenheit in Sachen Hobbybäckertum bzw. BäckerIn im zweiten Bildungsweg. Ich wünsche den Brotkumpels alles Gute und frohe Ostern🥨🐰
    Liebe Grüße, Monie von wertvoll.backen

  7. Hatte kein Weizenvollkorn und habe Dinkel genommen, mit 50g 550 Weizen Weissmehl weil ich Angst hatte das das sonst nix wird mit dem Klebergerüst. Eine leicht säuerliche Note blieb weil ich 18g Zitronensaft reingetan habe. Das Brot hatte hervorragenden Trieb und schmeckt sehr lecker. Ein neuer Favorit. Vielen Dank! 

  8. das Brot ist oberlecker! wie eigentlich alles, wovon ich hier und in den Videos profitieren durfte! 🙂
    Momentan probiere ich mit den Temperaturen des Sauerteiges herum und habe dieses Brot einmal mit Sauerteigreife nach Rezept und einmal mit einem zehntel des Anstellguts bei 27° Sauerteigreife . Alles andere war gleich.
    Die Brote waren äußerlich und von der Konsistenz her nicht zu unterscheiden.
    Ich finde die Säure im 27° gereiften Brot angenehmer – wie auch im Buch nr 4 beschrieben.
    Da habe ich mich gefragt, warum eigentlich immer wieder die 20° Sauerteigreife genutzt wird. Weil es einfacher ist?

    • Hallo Ulli-mein(e)Namensvetter,

      habe heute auch dieses Brot gebacken, weil es sich recht einfach nachzubacken gelesen hatte. Mein Brot ist allerdings recht flach geworden. Weiß aber nicht woran es gelegen haben könnte. Habe mich exakt an das Rezept gehalten. Der Teig war ja recht weich. Habe im Topf gebacken,da ich keinen Backstein habe und auch das Schwaden nicht so gut klappt. Wie ist dein Brot von der Größe her geworden?LG Ulli

      • Hier noch ein Foto vom Brot

        • Hallo Ulli,
          anhand der Größe finde ich es nicht leicht zu beurteilen – ich würde den Anschnitt deines Brotes mit dem von Lutz’ Foto vergleichen. Das Brot ist ja recht feinporig konzipiert.
          Falls es wirklich zu kleinporig ist: Ich vermute nicht, dass es am Topfbacken liegt. Vielleicht ist der Sauerteig noch nicht so fit? Oder zuviel Gare oder zu wenig? 
          Da gibt es dann leider viele Möglichkeiten.
          Schöner Gruß, (der) Ulli 

      • Wenn das Brot flach ist und die Krume locker dann war entweder sehr viel Wasser im Teig oder die Gare war (zu) lang. Wenn die Krume schwer ist kann es sein das das Brot nicht genug zur Gare stand. Das ist zumindest meine Erfahrung. Ich backer das Brot gerade… bei mir war der Wasseranteil sehr hoch, also have ich (eventuell auch durch den Zitronensaft) etwas weniger Wasser zum Hauptteig gegeben. 

  9. Hallo Lutz,

    find ich gut dieses Rezept.
    Nur ne Frage, wir sind Kümmel-Fans !!
    Wenn ich hier ca 60-65 gr. Kümmel in dieses Rezept einarbeitet, schmeckt dies dann auch noch ? oder verfälscht der Kümmel dieses gelobte Brot ?
    Danke für ein feedback
    Werner

    • Reinmachen ausprobieren. Ich mag Kümmel sehr gerne in Roggenbrot, und es hilft ungemein bei der Verdauung, vor allem bei Roggen was für mich manchmal etwas schwer im Magen liegt. Ich senke mit Kümmel
      schmeckt es bestimmt lecker…

  10. Ich habe das Brot gestern gebacken und aus Brotmangel auch gleich nach dem Auskühlen angeschnitten. Wie immer bei einem großen Anteil WeizenVollkorn war ich nicht begeistert vom Geschmack, irgendwie wie Wellpappe. Aber heute !!!, einen Tag später, ist der Geschmack hervorragend.
    Also an alle der Tipp: einen Tag liegen lassen vor dem Anschnitt.
    Ich hatte das Acerolakirschpulver weggelassen, geht auch gut ohne.
    Grüße
    Kerstin

    • Hallo Kerstin,
      bei Vollkornbroten ist es immer gut, einen Tag mit dem Anschnitt zu warten.
      Das Pappige kommt nicht vom Weizenvollkorn sondern nur vom zu frischen Brot.
      Bei Roggenvollkorn passiert das genauso.
      Günther Weber, der Bäcker vom Lorettohof, schreibt sogar in seinen Rezepten z.B. das:
      „Dieses Brot braucht nach dem Backen noch zwei Tage Ruhe, bevor es schnittfähig und genießbar ist…“
      Bei diesem Brot reicht aber auch ein Tag Ruhe.
      VG Fredi

  11. Ein herzliches Hallo in die Runde, 

    Womit kann ich das Leinmehl im Hauptteig ersetzen? 
    Kann ich geschroteten Leinsamen nehmen? 

    Danke

  12. Ich schließe mich der Frage von Michaela an. Ja, Haferflocken zählen zum Getreide, müssten demnach bei der Ermittlung der 4% Saft mit berücksichtigt werden. Aber sind sie auch backtechnologisch bei der Bildung des Klebergerüstes von Bedeutung oder verhalten sie sich (weil mit kochend Wasser überbrüht) da eher wie ein Saaten-Brühstück?

    • Hallo Alexis, die im Hafer enthaltene Variante des Glutens ist weder backtechnisch relevant noch für die meisten Menschen mit Zöliakie. Diese sollen „normalen“ Hafer hauptsächlich deshalb meiden, weil er mit anderen Getreiden verunreinigt ist. Zusätzlich werden die Haferflocken schon bei der Herstellung erhitzt und dann noch überbrüht. Ich würde das Brühstück vielleicht mit einem Mehlkochstück oder mit Altbrot vergleichen.

    • Hallo Lutz, magst du bitte dazu schreiben, um wieviel  der Teig während der 105 Minuten aufgehen soll und um wieviel danach im Gärkorb?
      Vielen Dank!!
      Frieda

    • Oh, sorry, irgendwie ist die Frage an die falsche Stelle gekommen. Nun finde ich die Antwort nicht. Kannst du mir bitte helfen, Lutz?
      Herzlichen Dank 
      Frieda 

  13. Wenn ich Orangen- oder Zitronensaft verwenden möchte kommt der Saft in den Autolyseteig und es sind 4% von der gesamten Mehlmenge nicht 4% von der Mehlmenge im Autolyseteig. Hab ich das richtig verstanden ?
    VG Michaela

    • Hallo Michaela,
      oben schreibt Lutz, dass der Saft in den Autolyseteig kommt und sich die 4% auf die Gesamtmehlmenge bezieht.
      Also, ich gehe jedenfalls davon aus. Ich hab nämlich auch geschaut, ob Zitronensaft als Ersatz ginge.
      Ich gehe von der Menge des Weizenvollkorn- und Roggenvollkornmehl aus, den Hafer und das Leinmehl habe ich nicht da eingerechnet, also 444 g Mehl, das wären dann ca 18 ml Zitronensaft.
      Ich hoffe, das ist richtig und vielleicht bekommen wir noch eine Antwort von Lutz dazu 🙂

      • Hallo Pascal,
        Danke dass du mir antwortest. Habe schon sehnsüchtig auf eine Antwort von jemandem gewartet. Das hört sich ganz gut an. Wenn man Haferflocken, Leinmehl und Anstellgutmehl mitrechnet kommt man auf 29,5g. Das war mir dann vom Gefühl her etwas zu viel Säure, vor allem wenn man Zitronensaft benutzt. 5% von 444 müssten aber 22,2 sein. Damit Versuche ich es jetzt. Muss gleich den Autolyseteig ansetzen.
        VG Michaela

      • Ja, mir wäre das auch entscheiden zuviel an saurem Saft. Und ich habe für mich den Hafer und das Leinöl nicht im klassischen Sinn als Mehl definiert. Daher kam ich auf die 444 g. Ich werde das in den nächsten Tagen auch mal backen und einfach probieren.
        Sowieso ist es bei (und sicher bei den meisten) auch so, dass wenn ich mich einem Rezept widme, das mir gut gefällt, dann backe ich bestimmt mehrere Male und es wird einfach immer runder und besser, selbst wenn man immer exakt dieselben Zutatenmengen nimmt. Oder man verändert für sich persönlich was dran usw. 
        Was ich sagen will, der Charakter des Brotes zeigt sich erst nach geraumer Zeit und dann vertrauen wir uns gegenseitig, der Teig und ich :-)))
        Grüße aus Berlin und einen schönen Sonntag 🙂

        • Versucht es doch einfach mit 20 – 25 gr. frischem Orangensaft und zieht die entsprechende Menge von der Wassermenge im Hauptteig ab. Bei meinen Weizenbrötchen schmeckt der Orangensaft nicht durch.

      • Hallo Pascal,
        Der Ssft im Autolyseteig? Ich hab jetzt dreimal geschaut und das nicht gefunden. 
        Ich hatte auch kein Acerikakirschpulvet und habe in den Hauptteig frei Schnauze einen Teelöffel Zitronensaft dazu gegeben. 
        Mir ist nicht ganz klar, was die Säure bewirkt. 
        Das Brot wird erst morgen angeschnitten, wir sind alle gespannt, aber rein optisch und olfaktorisch macht es einen hervorragenden Eindruck. 
        Grüße aus Berlin 
        (die) Pascal

        • Hallo,
          was Ascorbinsäure bewirkt steht hier:
          https://www.baeckerlatein.de/ascorbinsaeure/

          • Walter, du bist Spitze!
            Das hätte ich natürlich auch rausfinden können.
            Danke!
            Ergebnis mit dem Zitronensaft: Superschmackhaftes Brot.
            Mann war so begeistert, dass ich faktisch beim Anschneiden gleich das nächste ansetzen musste. Zum Frühstück musste heute unbedingt dieses Brot auf den Tisch satt eines knusprigen Brötchens!
            Ich habe übrigens noch eine kleine Zutat hinzugefügt, die ich von anderen Rezepten von Lutz kannte: einen Teelöffel Rübensirup.
            Also, wir haben mal wieder ein neues Lieblingsbrot.
            Herzliche Grüße aus Berlin!

        • Hallo Pascal,
          Es geht um das Vitamin C, also die Ascorbinsäure, nicht um die Säure.
          Lutz hat das hier im Rezept oben auch beschrieben:
          „Zur Unterstützung des Klebergerüstes kommt Acerolakirschpulver zum Einsatz.“
          Besondere Bedeutung hat der Einsatz bon Vitamin C bei Dinkelteigen um das relativ schwache Klebergerüst zu stärken.
          „Das Gluteningerüst kann durch Zugabe geringer Mengen (etwa 0,008 %) Ascorbinsäure stabilisiert werden, .. .Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % Acerolakirschpulver verwendet werden, das als wirksamen Bestandteil ebenfalls Ascorbinsäure
          enthält.“ (aus der Wikipedia).
          VG Fredi

  14. Hallo Lutz, ich habe keinen Roggen-Grundsauer, sondern nur einen Lievito Madre (fest geführt) auf der Basis von Dinkel 630. Kann ich das Brot auch damit backen?
    Liebe Grüße, Silke

    • Hallo Silke, der Sauerteig wird schon treiben, aber mit anderem Charakter. Insofern würde ich deinen Livieto vorher auf Roggenmehl „umzüchten“.
      Gruß Markus

  15. Ich sehe mit Vergnügen, dass hier mal (fast) 2,2 Prozent Salz drin sind; sogar bezogen auf Getreide insgesamt, also auch Haferflocken. … Bin ich hier eigentlich der einzige, der die Salzangabe sonst in jedem von Lutz’ Rezepten auf 2,2 Prozent hochrechnet?
    Ich hab schon mal überlegt, ob du, Lutz, vielleicht anders als ich kein Meersalz verwendest, das ja angeblich ein bisschen weniger salzig schmecken soll als Standardsalz. Mir fehlt sonst in den allermeisten deiner Rezepte sonst einfach was.
    Liebe Grüße, backe das Brot morgen.
    David

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