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6. August 2022 · 3 Kommentare

Paximadi (Gerstenzwieback)

Paximadi (Gerstenzwieback)

Paximadi (Gerstenzwieback)

Paximadi gehört zur kretischen Küche. Der Gerstenzwieback galt Hirten und Seeleuten als wichtiger Nahrungsvorrat, wurde nicht schlecht und konnte gut transportiert werden. Wer einen leicht zerbröselnden Zwieback erwartet, wird enttäuscht sein. Paximadi ist fester und sollte zumindest leicht angefeuchtet oder mit einem sehr feuchten Belag gegessen werden, der in den Zwieback etwas „durchfeuchtet“.

Vorteig

  • 73 g Wasser
  • 0,07 g Frischhefe
  • 73 g Gerstenvollkornmehl

Gerstensauerteig

  • 37 g Wasser (40°C)
  • 37 g Gerstenvollkornmehl
  • 3,7 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5°C)

Hauptteig

  • 15 g Olivenöl
  • 216 g Wasser (20°C)
  • 6,6 g Salz
  • 182 g Dinkelvollkornmehl
  • 73 g Gerstenvollkornmehl
  • gesamter Roggensauerteig
  • gesamter Vorteig
  • 3,6 g Frischhefe

Vorteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Sauerteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen. Mischen bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben und dann so lange kneten, bis der Teig glatt aussieht (Fenstertest gelingt nur mit Übung!) (gewünschte Teigtemperatur: 24°C).

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Teiglinge abstechen und rundschleifen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben in Leinen setzen und etwas flachdrücken. Alternativ den Teig halbieren und zu zwei Strängen von ca. 35 cm Länge rollen. Die Stränge mit der Teigkarte in ca. 2 cm dicke Stücke teilen und dann wieder locker zu einem Strang zusammengesetzt ins Leinen legen.

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen (oder die Stange mit den zusammengesetzten Scheiben).

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 200°C herunterdrehen. Ingesamt 20 Minuten ausbacken.

Nach dem Auskühlen die Brötchen halbieren bzw. die Scheiben der Stange auseinanderbrechen. Mit der Schnitt- bzw. Bruchfläche nach oben bei leicht geöffneter Ofentür bei 75-80°C ca. 1 Stunde durchtrocknen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 17 Stunden

Paximadi (Gerstenzwieback)

Paximadi (Gerstenzwieback)

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Aktualisiert am 6. August 2022 |

Keine Kommentare

  1. Wie schön – auf Paximadi von Dir habe ich schon gewartet – und mein Wunsch wurde erfüllt.
    Ich möchte gerne ergänzen: Das klassische Paximadi wird in Griechenland an der Sonne getrocknet – bis es steinhart ist. Bei uns klappt das Trocknen am besten, wenn es am Folgetag des Backens noch einmal mit ca 100 Grad für 30 Min. in denOfen geschoben wird. Es soll nicht backen – aber trocken werden.
    Und,ergänzend zu Lutz‘ Hinweis zum Essen: wer Paximadi nicht kennt, für den die Ergänzung: das Paximadi wird zum Essen aufgebrochen, mit Wasser angefeuchtet und dann mit einer wirklich guten Portion Olivenöl getränkt. Kurz ziehen lassen, damit es nicht noch zu hart ist, aber es soll auch nicht matschig sein. Dazu gibt es frische Gurke, Tomate und Schafskäse und der Griechenlandurlaub findet zu Hause statt.

  2. Hallo Lutz,
    nachdem ich Paksimadi als Dakos gegessen habe, war ich auf der Suche nach einem Online-Shop und siehe da, habe ich bei dir das Rezept gefunden. Werde ich gleich morgen backen.
    Vielen Dank (auch dafür dass du mich vor Jahren inspiriert hast wieder Brot zu backen)
    Grüße Sabina

  3. Hi,

    wenn ihr den Paximadi etwas größer macht könnt ihr auch eine beliebte kretische Vorspeise oder Snack daraus machen. So eine Art Mini-Pizza … Dakos. https://de.wikipedia.org/wiki/Dakos. Schöööön durchziehen lassen 🙂

    Gruß Achi

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