Paximadi (Gerstenzwieback)

Paximadi gehört zur kretischen Küche. Der Gerstenzwieback galt Hirten und Seeleuten als wichtiger Nahrungsvorrat, wurde nicht schlecht und konnte gut transportiert werden. Wer einen leicht zerbröselnden Zwieback erwartet, wird enttäuscht sein. Paximadi ist fester und sollte zumindest leicht angefeuchtet oder mit einem sehr feuchten Belag gegessen werden, der in den Zwieback etwas „durchfeuchtet“.

Vorteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Sauerteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen. Mischen bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben und dann so lange kneten, bis der Teig glatt aussieht (Fenstertest gelingt nur mit Übung!) (gewünschte Teigtemperatur: 24°C).

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Teiglinge abstechen und rundschleifen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben in Leinen setzen und etwas flachdrücken. Alternativ den Teig halbieren und zu zwei Strängen von ca. 35 cm Länge rollen. Die Stränge mit der Teigkarte in ca. 2 cm dicke Stücke teilen und dann wieder locker zu einem Strang zusammengesetzt ins Leinen legen.

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen (oder die Stange mit den zusammengesetzten Scheiben).

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 200°C herunterdrehen. Ingesamt 20 Minuten ausbacken.

Nach dem Auskühlen die Brötchen halbieren bzw. die Scheiben der Stange auseinanderbrechen. Mit der Schnitt- bzw. Bruchfläche nach oben bei leicht geöffneter Ofentür bei 75-80°C ca. 1 Stunde durchtrocknen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 17 Stunden

Paximadi (Gerstenzwieback)