Skorpor (schwedischer Zwieback)
Weizenfeingebäck
Im Herbstalmkurs 2017 hatten wir einen Teilnehmer aus Schweden zu Gast, der uns nahelegte, „Skorpor“ zuzubereiten.
Vor Jahren waren diese zu Zwieback gebackenen halben Brötchen auch in Deutschland gefragt. Wir haben aus dem Milchbrotteig kleine Brötchen geformt, gebacken, mit der Gabel halbiert und dann bei ca. 80 °C in der Restwärme des Holzofens getrocknet. Mit Butter sind sie ein Gedicht, aber auch als Knabberei zwischendurch.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 35 g | 192 % |
| 381 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 20 g | Maisstärke | 5 % |
| 256 g | Milch | 63,75 % |
| 80 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 20 g | Zucker | 5 % |
| 7,0 g | Salz | 1,75 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1,25 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 41 Minuten
| Tag 1 | 18:19 Uhr | Vorteig herstellen |
| 18:24 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:24 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:42 Uhr | Portionieren | |
| 09:47 Uhr | Vorformen | |
| 10:02 Uhr | Formen | |
| 10:39 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 11:39 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | Trocknen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 55 g | Milch | 5 °C | 13,75 % |
| 100 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 1,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 15 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 20 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 7,0 g | Salz | 20 °C | 1,75 % |
| 120 g | Milch | 5 °C | 30 % |
| 20 g | Maisstärke | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 80 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 281 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
| gesamter Vorteig | 14 °C | ||
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 80 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 35 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
5-10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
5-10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge erneut rundschleifen und leicht langstoßen.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15-18 Minuten ausbacken.
Die Brötchen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Die Brötchen mit einer Gabel rundherum einstechen und von Hand aufreißen. Die beiden Hälften müssen noch zusammenhängen wie zwei Muschelschalen.
Bei 80 °C mit Heißluft/Umluft und leicht geöffneter Ofentür für etwa eine Stunde auf einem Gitterrost komplett durchtrocknen lassen.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 12:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
