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10. September 2022 · 9 KommentarePane Rustico (fester Teig)
Pane Rustico (fester Teig)
Heute und kommende Woche veröffentliche ich Brotrezepte, die sich grundsätzlich ähnlich sind, aber in Mehlsorten bzw. Mehltypen und Wassergehalt variieren. Den Anfang macht ein rustikales Brot mit feiner, gleichmäßiger Porung aus einem recht festen, gut zu verarbeitenden Teig.
Vorteig
- 105 g Wasser (kalt)
- 1,3 g Frischhefe
- 131 g Weizenmehl 1050
Brühstück
- 52 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 11 g Salz
- 157 g Wasser (100°C)
Hauptteig
- gesamtes Brühstück
- 141 g Wasser (45°C)
- 5,2 g Olivenöl
- 3,9 g Frischhefe
- 288 g Weizenmehl 1050
- 105 g Roggenmehl 1150
- gesamter Vorteig
Vorteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und zunächst 1 Stunde bei 20°C, dann 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Brühstück
Die Zutaten in die Schüssel wiegen, vermischen und mit einer auf die Oberfläche gedrückten Frischhaltefolie 12-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten in der genanten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen. Mischen bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben und dann so lange kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur ca. 26°C).
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend auf den bemehlten Tisch geben und schonend rund einschlagen (etwas Roggenmehl in den Schluss streuen, damit er offen bleibt).
1 Stunde mit Schluss nach unten im Gärkorb bei 20°C reifen lassen.
50 Minuten mit Schluss nach oben bei 250 °C fallend auf 210 °C mit Dampf backen (für eine starke Kruste Dampf in den letzten 10 Minuten permanent ablassen).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 18 Stunden
Pane Rustico (fester Teig)
Aktualisiert am 8. Oktober 2022 |
Willi
11. April 2023 um 18:35
Hi,
ich wüsste gerne ob das Brühstück abgedeckt werden muss oder frei auf der Folie stehen soll.
Vielen Dank
Willi
Gustl
12. April 2023 um 06:33
Willi,
das Brühstück liegt in einer kleinen Schüssel und wird im Idealfall auf der Oberseite im direkten Kontakt mit einer Frischhaltefolie unter Luftausschluss abgedeckt. Dadurch soll Kondenswasser, das nicht mehr im Brühstück gebunden wäre, auf der Unterseite der Folie vermieden werden. Auch eine Verdunstung wird so verhindert.
Fredi
12. April 2023 um 10:47
Hallo Willi,
mach es genauso wie es oben in der Beschreibung steht:
„Die Zutaten in die Schüssel wiegen, vermischen und mit einer auf die Oberfläche gedrückten Frischhaltefolie 12-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.“
Du lässt also das Brühstück in der Schüssel und drückst eine Folie auf die Oberfläche.
So wie immer eigentlich.
VG Fredi
Andreas M
12. April 2023 um 17:45
Die Folie liegt oben auf dem Brühstück und deckt es ab.
Lutz
8. Oktober 2022 um 16:29
Hinweis: Ich habe den Kommentarverlauf/Streit zum Thema Brühstück entfernt. Bitte bleibt sachlich.
Elisabeth
15. September 2022 um 07:11
Guten Morgen zusammen,
habe seit langem mal wieder ein neues „Samstagsrezept“ direkt nachgebacken. Brot war lecker und gut zu handhaben. Eimn schönes Alltagsbrot!
Bruno
14. September 2022 um 08:54
Danke für das schöne Rezept! Gestern gebacken und heute angeschnitten. Ein schönes, sehr schmackhaftes Brot mit einer weichen saftigen Krume. Aufgrund seiner vergleichsweise festen Konsistenz ließ sich der Teig in der Tat sehr gut verarbeiten. Wenn ich mich nicht verrechnet habe, liegt die TA bei ca. 178, was ja schon dicht an der Grenze zum weichen Teig liegt. Da bin ich schon jetzt auf das Rezept der nächsten Woche gespannt. Ein kleiner Fehler ist mir beim Backen unterlaufen: ich hatte überlesen, dass der Vorteig nach einer Stunde in den Kühlschrank soll und mich dann nach knapp 4 Stunden erschrocken, wie stark er schon aufgegangen war. Ich habe ihn dann noch 4 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dadurch betrug die Quellzeit des Brühstücks auch nur 8 Stunden. Mir fehlt der Vergleich, aber ich glaube, das hat dem Endresultat keinen Abbruch getan.
Julius
15. September 2022 um 17:19
Hallo Bruno,
ich meine, die TA liegt hier bei nicht ganz 171. Bei 178 würde ich auch nicht mehr von einem festen Teig sprechen. Liebe Grüße 🙂
Fredi
15. September 2022 um 18:53
Wenn man das Altbrot aus dem Brühstück mit einrechnet, dann kommt auf eine TA von 171, Wenn man das Altbrot weglässt, dann kommt man auf eine TA von 178. Das hat Bruno so gemacht. Wegen den Kochstücken, Brühstücken usw. hat der TA-Wert nicht mehr dieselbe Aussagekraft wie der TA-Wert bei Teigen ohne solche Zutaten.
Wichtig ist deshalb die Festigkeit des Teiges. Und dieser Teig ist relativ fest, insbesondere weil das Altbrot im Brühstück die dreifache Mange Wasser bindet.
VG Fredi