BLOGBEITRAG

10. September 2022 · 8 Kommentare

Pane Rustico (fester Teig)

Pane Rustico (fester Teig)

Pane Rustico (fester Teig)

Heute und kommende Woche veröffentliche ich Brotrezepte, die sich grundsätzlich ähnlich sind, aber in Mehlsorten bzw. Mehltypen und Wassergehalt variieren. Den Anfang macht ein rustikales Brot mit feiner, gleichmäßiger Porung aus einem recht festen, gut zu verarbeitenden Teig.

Vorteig

  • 105 g Wasser (kalt)
  • 1,3 g Frischhefe
  • 131 g Weizenmehl 1050

Brühstück

  • 52 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
  • 11 g Salz
  • 157 g Wasser (100°C)

Hauptteig

  • gesamtes Brühstück
  • 141 g Wasser (45°C)
  • 5,2 g Olivenöl
  • 3,9 g Frischhefe
  • 288 g Weizenmehl 1050
  • 105 g Roggenmehl 1150
  • gesamter Vorteig

Vorteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und zunächst 1 Stunde bei 20°C, dann 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Brühstück

Die Zutaten in die Schüssel wiegen, vermischen und mit einer auf die Oberfläche gedrückten Frischhaltefolie 12-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der genanten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen. Mischen bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben und dann so lange kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur ca. 26°C).

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend auf den bemehlten Tisch geben und schonend rund einschlagen (etwas Roggenmehl in den Schluss streuen, damit er offen bleibt).

1 Stunde mit Schluss nach unten im Gärkorb bei 20°C reifen lassen.

50 Minuten mit Schluss nach oben bei 250 °C fallend auf 210 °C mit Dampf backen (für eine starke Kruste Dampf in den letzten 10 Minuten permanent ablassen).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 18 Stunden

Pane Rustico (fester Teig)

Pane Rustico (fester Teig)

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

Keine Kommentare

  1. Hallo Wolle,
    weil man Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drückt, verdunstet vom Brühstück nichts.
    Das mit der Frischhaltefolie steht auch so im Rezept oben.
    VG Fredi

    • Statt einer Frischhaltefolie beim Brühstück nehme ich immer einen kleinen Topf mit fest schließendem Deckel. Dann muss man keine Frischhaltefolie wegschmeissen.

    • Dann müsste man -rein theoretisch- das Wasser, das sich unter einem Deckel bildet, wieder ins Brühstück zurück tropfen lassen?
      Ich hatte von meiner Dauerbackfolie ein Stück über… das geht super und kann in die Spülmaschine. So wird nichts weggeworfen!

  2. Guten Morgen zusammen,

    habe seit langem mal wieder ein neues „Samstagsrezept“ direkt nachgebacken. Brot war lecker und gut zu handhaben. Eimn schönes Alltagsbrot!

  3. Danke für das schöne Rezept! Gestern gebacken und heute angeschnitten. Ein schönes, sehr schmackhaftes Brot mit einer weichen saftigen Krume. Aufgrund seiner vergleichsweise festen Konsistenz ließ sich der Teig in der Tat sehr gut verarbeiten. Wenn ich mich nicht verrechnet habe, liegt die TA bei ca. 178, was ja schon dicht an der Grenze zum weichen Teig liegt. Da bin ich schon jetzt auf das Rezept der nächsten Woche gespannt. Ein kleiner Fehler ist mir beim Backen unterlaufen: ich hatte überlesen, dass der Vorteig nach einer Stunde in den Kühlschrank soll und mich dann nach knapp 4 Stunden erschrocken, wie stark er schon aufgegangen war. Ich habe ihn dann noch 4 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dadurch betrug die Quellzeit des Brühstücks auch nur 8 Stunden. Mir fehlt der Vergleich, aber ich glaube, das hat dem Endresultat keinen Abbruch getan. 

    • Hallo Bruno,
      ich meine, die TA liegt hier bei nicht ganz 171. Bei 178 würde ich auch nicht mehr von einem festen Teig sprechen. Liebe Grüße 🙂

      • Wenn man das Altbrot aus dem Brühstück mit einrechnet, dann kommt auf eine TA von 171, Wenn man das Altbrot weglässt, dann kommt man auf eine TA von 178. Das hat Bruno so gemacht. Wegen den Kochstücken, Brühstücken usw. hat der TA-Wert nicht mehr dieselbe Aussagekraft wie der TA-Wert bei Teigen ohne solche Zutaten.
        Wichtig ist deshalb die Festigkeit des Teiges. Und dieser Teig ist relativ fest, insbesondere weil das Altbrot im Brühstück die dreifache Mange Wasser bindet.
        VG Fredi

        • Das Altbrot ist Mehlersatz und gehört zur Netto-TA dazu. Und vom Brühstück verdunsten immer etwa 10+%. Damit kommt das Brot auf eine Netto-TA von 166 statt 177 und darf sich zurecht „fester Teig“ nennen. Insbesondere, weil ja auch fast 20% Roggen mit drin sind. 

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden