Vollkornbrot mit Haferschrot

Roggen-Weizen-Hafer-Vollkorn-Brot mit Sauerteig

Der wild aufgerissene Vollkornbrotlaib mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einer rustikalen Holzbank.

Ein sehr saftiges Vollkornbrot.

Das Haferschrot im Brühstück kann je nach Verfügbarkeit oder geschmacklicher Vorliebe auch durch Schrot aus anderen Getreidearten ersetzt werden. 

18 Kommentare
03. Juni 2023

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 216 %
328 g Roggenvollkornmehl 61,5 %
107 g Weizenvollkornmehl 20 %
80 g Haferschrot (grob) 15 %
534 g Wasser 100 %
53 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
37 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 7 %
11 g Salz 2 %
0,05 g Frischhefe (konventionell) 0,01 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 5 Minuten

Tag 1 20:55 Uhr Roggensauerteig herstellen
21:00 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:08 Uhr Brühstück herstellen
09:00 Uhr Hauptteig herstellen
09:54 Uhr Formen
10:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

3,7 g Salz 20 °C 0,7 %
187 g Wasser 50 °C 35 %
187 g Roggenvollkornmehl 20 °C 35 %
37 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

107 g Wasser 20 °C 20 %
53 g Roggenvollkornmehl 20 °C 10 %
0,05 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,01 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

6,9 g Salz 20 °C 1,3 %
80 g Haferschrot (grob) 20 °C 15 %
240 g Wasser 100 °C 45 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

45 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 55 °C abkühlen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 55 °C
53 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
88 g Roggenvollkornmehl 20 °C 16,5 %
107 g Weizenvollkornmehl 20 °C 20 %
gesamter Vorteig 20 °C
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

40 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 4:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler