Vollkornbrot mit Haferschrot
Roggen-Weizen-Hafer-Vollkorn-Brot mit Sauerteig
Ein sehr saftiges Vollkornbrot.
Das Haferschrot im Brühstück kann je nach Verfügbarkeit oder geschmacklicher Vorliebe auch durch Schrot aus anderen Getreidearten ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 216 % |
| 328 g | Roggenvollkornmehl | 61,5 % |
| 107 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 80 g | Haferschrot (grob) | 15 % |
| 534 g | Wasser | 100 % |
| 53 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 37 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 7 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 0,05 g | Frischhefe (konventionell) | 0,01 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 5 Minuten
| Tag 1 | 20:55 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 21:00 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:08 Uhr | Brühstück herstellen |
| 09:00 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:54 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 3,7 g | Salz | 20 °C | 0,7 % |
| 187 g | Wasser | 50 °C | 35 % |
| 187 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 35 % |
| 37 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 107 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 53 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,05 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,01 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 6,9 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 80 g | Haferschrot (grob) | 20 °C | 15 % |
| 240 g | Wasser | 100 °C | 45 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
45 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 55 °C abkühlen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 55 °C | ||
| 53 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 88 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 16,5 % |
| 107 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
40 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Oktober 2024, 17:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler