Weizencuvée-Brot

Ein Almkursteilnehmer hatte verschiedene Sorten Weizenvollkornmehl mitgebracht, Laufener Landweizen, Rotkornweizen und Gelbmehlweizen. Der Wunsch war, Vergleichsbrote zu backen, um etwas über die unterschiedlichen Backeigenschaften und Geschmacksnuancen herauszufinden.

Der Laufener Landweizen war geschmacklich sehr gut, neigte aber stark zum Breitlaufen und hatte sehr grobe Kleiebestandteile, die im Brot noch deutlich störend waren. Der Rotkornweizen war in Sachen Wasseraufnahme eindeutiger Spitzenreiter. Geschmacklich schieden sich an ihm die Geister, die einen fanden ihn zu kräftig, für die anderen war er gerade deswegen der Favorit. Der Gelbmehlweizen zeigte sich eher zurückhaltend. Bezüglich der Backeigenschaften lag er in der Mitte und geschmacklich überzeugte er die einen durch seine Milde, langweilte aber gerade damit die Rotkornliebhaber.

Im Anschluss an den Test haben wir dann ein Cuvée entwickelt, das das Beste aus allen drei Sorten vereint. Dafür haben wir den Laufener Landweizen in den Vorstufen (Sauerteig und Autolyseteig) verarbeitet, damit die enthaltenen groben Kleiebestandteile ausreichend Zeit zur Verquellung haben. Außerdem verlieren wir so am wenigsten wertvollen Kleber.

Autolyseteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Weizensauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Zu einem glatten, weichen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3,5 Stunden bei 20°C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

Den Teigling schonend, aber straff rund einschlagen.

Schonend, aber straff von hinten nach vorne länglich einschlagen.

1,5 Stunden bei 20°C mit Schluss nach oben im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen.

Die Teigoberfläche mit einer Rasierklinge im 45°-Winkel einschneiden.

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 220°C herunterdrehen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 21 Stunden

Weizencuvée-Brot