Sauerteigbrot aus Laufener Landweizen (ein Vergleich)

Für einen Beitrag in einem Buch über alte Landsorten habe ich ein wenig mit Laufener Landweizen experimentiert.

Ein Getreide, das scheinbar vor allem in der Vollkornvariante Probleme macht. Im Scherz haben wir es während der Versuche auf der Alm „Laufender Landweizen“ genannt, weil die Teige sehr nachlassend und mit wenig Stand und Gashaltevermögen ausgestattet waren. Nicht wenige Bäcker haben nach einigem Enthusiasmus schnell wieder aufgegeben und Produkte mit Laufener Landweizen aus ihrem Sortiment gestrichen.

Die helle Variante dagegen, ohne den Großteil der Kleie, lässt sich unter bestimmten Voraussetzungen hervorragend verarbeiten. Wir haben mit Type 1100 gebacken, ein Mehlkochstück eingebaut und mit Vitamin C (in Form von Orangensaft) den Kleber gestärkt. Daraus ist ein reines Sauerteigbrot geworden, das sich sehen lassen kann, auch im Vergleich zu zwei Dinkelsorten. Parallel nach derselben Rezeptur sind noch Brote aus Oberkulmer Rotkorn (eine Dinkelsorte mit sehr weichem Kleber) und aus Copper entstanden (eine moderne ökologische Dinkelzüchtung mit Klebereigenschaften, die dem Weizenkleber nahekommen, ohne dass Weizen eingekreuzt ist).

Das Auszugsmehl vom Laufener Landweizen hat deutlich bessere Backeigenschaften als Oberkulmer Rotkorn, meiner Standard-Dinkelsorte für alle Dinkelgebäcke in meinem Blog und meinen anderen Publikationen, und es kommt dicht an den Copper heran. Das heißt natürlich nicht, dass mit Oberkulmer Rotkorn nicht zu backen wäre, sondern dass jede Sorte ihre eigenen Rezepturen und Anpassungen braucht, um daraus das gewünschte Gebäck zu zaubern.

Der Laufener Landweizen ist ein tolles Getreide, geschmacklich sehr intensiv, auf dem Acker auffallend durch seine mannshohen Halme.

Wichtig für das Rezept ist ein aktives Anstellgut (gern schon aus Landweizen), das einige Male vor der Verwendung nacheinander aufgefrischt wurde.

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Weizensauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

1,5 – 2 Stunden bei 28 °C und weitere 8 – 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

Mit einem Schneebesen vermischen.

Das Kochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.

Auskühlen und bis zur Verwendung bei 20 °C nachquellen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3,5 Stunden bei 20 °C auf gut die Hälfte, höchstens das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

Den Teigling schonend rund einschlagen und mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche locker rund schieben.

Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.

Den Teigling schonend, aber straff langwirken.

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen.

Die Teigoberfläche mit einer Rasierklinge im 45°-Winkel einschneiden.

Das Backpapier mit dem Teigling mit Schluss nach unten mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 200 °C herunterdrehen und weitere 50 Minuten ausbacken. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 – 20 Stunden

Von unten nach oben: Oberkulmer Rotkorn, Laufener Landweizen, Copper

Von unten nach oben (Vollkorn): Oberkulmer Rotkorn, Laufener Landweizen, Copper