BLOGBEITRAG
8. April 2023 · 12 KommentareSauerteigkuchen
Sauerteigkuchen
Gewünscht war im Rahmen eines Almkurses ein Blechkuchen, der ausschließlich mit Hefewasser oder Sauerteig gelockert wird (Hefewasservariante gab es vergangene Woche im Blog).
Wir haben beide Varianten ausprobiert. Es gab keinen eindeutigen Sieger, beide Kuchen waren schön locker, die Testesser teilten sich in Hefewassertypen und Sauerteigtypen. Die Hefewasservariante schmeckt milder und gleicht dem üblicherweise mit Bäckerhefe gelockerten Blechkuchen. Bei der Sauerteigvariante ist die milde Säure deutlich wahrnehmbar. Die Sauerteigtypen fanden gerade diese Säure in Verbindung mit dem Apfelbelag überzeugend.
Ich wünsche all meinen Leserinnen und Lesern „Frohe Ostern“ mit vielen sonnigen und frühlingshaften Momenten!
Hier kommt das Rezept für die Sauerteigvariante.
Sauerteigstufe 1
- 13 g Wasser (50 °C)
- 26 g Weizenmehl 550
- 1,2 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Sauerteigstufe 2
- 5,9 g Zucker
- 7,8 g Butter (5 °C)
- 24 g Milch (5 °C)
- 39 g Weizenmehl 550
- gesamte Sauerteigstufe 1 (28 °C)
Sauerteigstufe 3
- 15 g Zucker
- 20 g Butter (5 °C)
- 59 g Milch (5 °C)
- 98 g Weizenmehl 550
- gesamte Sauerteigstufe 2 (28 °C)
Hauptteig
- 49 g Zucker
- 7,8 g Salz
- 195 g Milch (15 °C)
- 325 g Weizenmehl 550
- gesamte Sauerteigstufe 3 (28 °C)
- 65 g Butter (5 °C)
Sauerteigstufe 1
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 3
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 4 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
6 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
10,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Nach Wunsch belegen (z.B. Apfelspalten, Rosinen und Streusel).
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: 37 Stunden
Sauerteigkuchen
Aktualisiert am 29. April 2023 |
Matthias
26. April 2023 um 15:06
Mal eine ernstgemeinte Frage, weil es mich tatsächlich interessiert:
Wie kommen denn diese total krummen Mengenangaben, mit kleinen Nachkommastellen zustande?
Kenne ich so von keinen anderen Rezeptseiten oder Backbüchern.
Danke und Grüße,
Matthias
Gustl
27. April 2023 um 06:57
Hallo Matthias,
Diese und andere häufig gestellten Fragen hat Lutz hier beantwortet:
https://www.ploetzblog.de/faq/
Fredi
28. April 2023 um 16:02
Hallo Matthias,
normalerweise entstehen solche „krummen“ Zahlen durch Runterrechnen aus einer größeren Teigmenge. Zum Beispiel sind die Rezepte aus der Bäckerzeitschrift Brotpro für etwa 20 kg Teig berechnet, mal sind es 19,950 kg Teig oder 21,370 kg Teig. Wenn man jetzt nur zwei Brote mit je etwa 1100 Gramm Teiggewicht backen will, dann müsste man z.B. die 19,950 kg durch 9 teilen. Und sofort hat man Zahlen mit Kommastellen. Bei den Mehlen könnte man jetzt anschließend ohne Auswirkung auf den Teig runden. Nötig ist das aber nicht.
Bei Vorteigen mit zum Beispiel wenig Hefe ist das Runden ohne Nachkommastellen aber viel zu ungenau. Das Rezept mit den 19,950 kg Teig (Goldhirsebrot) enthält zum Beispiel im Vorteig einen Hefeanteil von 6 Gramm. Wenn man die 6 Gramm durch 9 teilt, dann kommt man auf 0,67 Gramm Hefe. Das würde ich so stehen lassen.
Zu diesem Rezept:
ich habe mal die Prozentzahlen des Sauerteiges und der Milch bezogen auf die gesamte Teigmenge (9507 Gramm) ausgerechnet.
Beim Sauerteig komme ich auf 32,492 % und bei der Milch auf 29,242%.
Woher diese Zahlen kommen kann ich mir nicht erklären.
Auch die Erklärung, die Gustl über den Link verschickt hat, hilft nicht weiter.
Vielleicht kann Lutz verdeutlichen, wie er bei diesem Rezept gerechnet hat?
VG Fredi
Lutz
29. April 2023 um 08:51
Die Berechnungsgrundlage bei der Rezeptentwicklung ist die Gesamtmehlmenge (=100%). Am Ende wird erst die Gesamtteigmenge in Gramm erdacht und durch die Gesamtteigmenge in Prozent geteilt, damit die Grammangaben berechnet werden können, deshalb sind diese Angaben meistens krumm. Warum ich sie nicht runde, siehe auch hier.
Gustl
29. April 2023 um 15:30
Zitat: „Auch die Erklärung, die Gustl über den Link verschickt hat, hilft nicht weiter.“
???
S. Antwort von Lutz
Fredi
30. April 2023 um 12:10
Hallo Gustl,
Lutz schreibt in seiner Erklärung:
… „Wenn das Rezept fertig entwickelt ist, denke ich mir ein gewünschtes Teiggewicht aus und berechne aus den Prozenten die einzelnen Zutatenmengen in Gramm. Dabei entstehen häufig krumme Werte, fast immer mit Nachkommastellen…“
So ähnlich habe ich das hier oben auch geschrieben. Ich habe es nur an meiner Praxis aus Brotpro erläutert.
Die Berechnungsgrundlage, nämlich das Mehl, gibt Lutz in der Erklärung über den Link, den du gepostet hast, nicht an.
Nur jetzt hier in seinem Kommentar, auf meine Frage hin, hat Lutz das erläutert, was ich gut finde🙂
Ohne dieses Wissen, kann man die „krummen“ Zahlen nicht verstehen.
Jetzt wissen wir das auch!
Man lernt halt immer dazu.
VG Fredi
Gustl
30. April 2023 um 21:08
Irrtum! Dass Lutz mit Prozenten, die sich auf die Mehlmenge/Getreideerzeugnismenge beziehen, rechnet, geht aus dem Link eindeutig hervor.
Zitat: Ich habe mir über die Jahre angewöhnt, Zutatenmengen nicht zu runden. Um das zu verstehen, musst du dir bewusst sein, dass ich als Rezeptentwickler Rezepte nicht in Grammangaben zu Papier bringe, sondern mit Prozenten arbeite….
Das gelbe Wort Prozente ist ein weiterer Link. Klick den doch mal an.
Marein
19. April 2023 um 08:59
Der Kuchenteig ist spitze! Ich hab die doppelte Menge gemacht, weil gleicher Aufwand. Ein Blech belegt mit Pflaumen und Streusel, das andre Blech mit Zucker&Mandelblättchen bestreut und auf den heissen Kuchen am Ende der Backzeit einen Becher Sahne gekippt. Kann mich nicht entscheiden, welcher besser ist. Der Teig ist super zu verarbeiten und so der Geschmack so mild, dass niemand auf die Idee käme, dass Sauerteig als Triebmittel im Einsatz war.
Danke für das tolle Rezept!
Marein
Heike (SH)
17. April 2023 um 09:15
Da ich mich zu den Sauerteigtypen zähle, wollte ich dieses Rezept unbedingt ausprobieren. Den Sauerteig habe ich mit Weizenanstellgut und Gelbmehlweizenmehl angesetzt. Gebacken habe ich den Kuchen mit einer Quarkmasse und Streuseln obendrauf. Er ist köstlich geworden. Vielen Dank für das schöne Rezepr! Liebe Grüße, Heike
Verena
1. Mai 2023 um 08:51
Hallo Heike, das klingt super. Wie hast Du denn die Quarkmasse hergestellt? Würde das auch gern ausprobieren.
Lieber Gruß
Heike (SH)
2. Mai 2023 um 09:38
Hallo Verena,
für die Quarkmasse nehme ich für ein Blech 500g Quark (Magerstufe), 3-4 Eier (je nach Größe), 20g Speisestärke und 20g Weichweizengrieß (es geht auch nur Stärke, oder ein Paket Puddingpulver), Vanille aus der Mühle, 100g Butter und ca. 60 – 100g Zucker (nach Geschmack, wir mögen es nicht so süß).
Butter und Zucker schaumig rühren, dann den Rest dazu. Gutes Gelingen! 🙂
LG Heike
Jesse-Gabriel
11. April 2023 um 22:17
Was für ein toller Kuchen, ich stell mir den Geschmack großartig vor.
Du musst unbedingt mehr Kuchen und Co. einstellen.
Danke und viele Grüße sendet,
Jesse-Gabriel