In Deutschland wird über 60 % dieser Sorte von den Landwirten als Saatgut verwendet. Auch Zollernspelz ist als moderne, aber genetisch weitgehend weichweizenfreie Sorte auf dem Vormarsch.
Franckenkorn enthält ca. 25 – 35 % Feuchtkleber, Oberkulmer Rotkorn liegt bei ca. 33 – 38 %.
Bedeutende ausländische Dinkelsorten sind: Oberkulmer Rotkorn aus der Schweiz, Roter Tiroler, Ostro, Altgolder Rotkorn, sowie Ebeners Rotkorn aus Österreich und Öko 10 aus Ungarn. Bei zuletzt genannter Sorte wurde bei proteinchemischen Reinheitsuntersuchungen eine enge Verwandtschaft zum Oberkulmer Rotkorn nachgewiesen. Seit 2018 sind auch neue Ökosorten erhältlich, darunter Copper, Raisa, Edelweisser, Gletscher und Serpentin.
Bei den belgischen Sorten wie Cosmos, Rouquin, Albin oder Hercule etc. wurden große Anteile von normalem Weizen eingekreuzt. Das Züchtungsziel dieser Sorten war, einen bespelzten Weizen (zur Fütterung) zu bekommen.
Als reinster Dinkel, das heißt Dinkel mit dem kleinsten theoretischen Weizenanteil, gilt in Fachkreisen das Oberkulmer Rotkorn. Diese Sorte hat jedoch den Nachteil, dass sie durch die große Wuchshöhe sehr stark lageranfällig ist (Lagerneigung). Gleichzeitig wirft die hohe Enzymaktivität Probleme auf. Oberkulmer Rotkorn wächst sehr schnell aus. Dazu kommt, dass der Ertrag ca. 30 % unter dem des Franckenkorns liegt.
Übrigens: Einen sogenannten Urdinkel gibt es in diesem Sinne nicht. Der europäische Dinkel ist deutlich jünger als der asiatische Dinkel. Oberkulmer Rotkorn wurde seit Anfang des 20. Jahrhunderts nicht mehr züchterisch verändert und gilt damit als älteste Dinkelsorte Europas.
Mehr über Dinkelzüchtung erfährst du im Podcast-Interview mit Catherine Cuendet und meinem Bericht über ihren Zuchtgarten.
Rezepte mit Dinkel
Brotschau-Artikel zu diesem Thema
Passende Podcast-Folgen
- Vom Wesen des Dinkels - Im Gespräch mit Dinkelzüchterin Catherine Cuendet
Episode 90 - Interview mit Monika Drax über Mahlprodukte und ihre Verwendung
Episode 33 - San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel - Das Ergebnis (Tobys SF Spelt OK)
Episode 5 - San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel
Episode 3 - Kann ich meinen Lievito Madre besser aus Dinkelvollkornmehl als aus Dinkelmehl 630 züchten?
Episode 106, ab Minute 00:24:21 - Wie kann ich süße Teige auf Dinkelmehl umbauen?
Episode 94, ab Minute 00:22:18 - Wo finde ich Hinweise zur Qualität der gekauften Dinkelmehle?
Episode 88, ab Minute 00:11:36 - Wie kann ich aus einem Weizentoastbrot ein Dinkeltoastbrot machen?
Episode 88, ab Minute 00:03:35 - Kann ich Dinkelmehl gegen Roggenmehl ersetzen oder andersherum?
Episode 78, ab Minute 00:20:06 - Kann ich beim Krustenbrot Weizen gegen Dinkel ersetzen?
Episode 76, ab Minute 00:02:35 - Wie kann ich Weizen gegen Dinkel beim Gutsherrenbrot ersetzen?
Episode 76, ab Minute 00:00:30 - Brauche ich ein Kochstück, wenn ich ein Dinkelbrot mit 25% Roggen backe?
Episode 62, ab Minute 00:10:17 - Wie kann ich einen Teil des Dinkels mit Grünkern ersetzen?
Episode 60, ab Minute 00:00:37 - Kann man Weizen durch Dinkel oder Emmer ersetzen?
Episode 24, ab Minute 00:22:40 - Kann ich Weizenbaguette einfach auf Dinkel umbauen?
Episode 13, ab Minute 00:26:10
