Bei Weizenteigen werden durch das Kneten zudem die Klebereiweiße Gliadin und Glutenin zu langen Strängen gedehnt und miteinander dreidimensional vernetzt. Innerhalb dieser Stränge lagern sich die Stärkekörner des Mehles ein. Dieses Netz ist Voraussetzung dafür, das Gärgas der Hefen aufzufangen und zu halten. Gut ausgeknetete Teige haben einen besseren Stand, eine gute Elastizität und Gärstabilität. Außerdem erhöht sich das Gashaltevermögen und damit das Gebäckvolumen (siehe auch Fenstertest und Knetgeschwindigkeit).
Die Klebereiweiße binden beim Kneten ca. 50 % der Schüttflüssigkeit, die Stärke etwa 30 % und weitere 20 % verbleiben frei in der Teigstruktur.
Durch die Reibung am Knetwerkzeug und am Knetbehälter erwärmt sich der Teig. Dies führt zu einer verbesserten Verquellung des Mehles, einer Verfestigung des Teiges, stärkerer Reibung und Wärmeentwicklung. Außerdem werden die Hefen aktiver und produzieren Gärgas, das sehr fein verteilt in die Teigstruktur eingearbeitet wird und so das Teigvolumen erhöht.
Weizenteige sollten intensiv geknetet werden, Roggenteige und Roggenmischteige dagegen kaum, Dinkelteige ebenfalls nur kurz und schonend.
Zugesetzte oder die im Mehl enthaltenen Fette werden durch intensives Kneten fein emulgiert. Dies strafft die Kleberstränge und verbessert die Gärstabilität.
Bei Verwendung von Vorteigen und Sauerteigen muss die Knetphase verkürzt werden, um den Kleberabbau in der Vorstufe auszugleichen. Derartige Teige neigen beim Kneten schnell zur Erweichung und zum Überkneten.
Schrotteige werden abhängig von der Schrotgröße und vom Knetsystem bis zu 40 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit geknetet (Quellknetung), um eine gute Verquellung und Bindung zu erreichen. Die Teigtemperatur sollte durch die geringe Kneterwärmung von Beginn an hoch eingestellt werden (30 – 33 °C). Eine eventuelle Hefezugabe sollte erst gegen Ende der Knetzeit erfolgen, um eine zu schnelle Reifung zu vermeiden.
Brotschau-Artikel zu diesem Thema
Passende FAQs
Zu diesem Thema habe ich mehrere ausführliche FAQs geschrieben, in denen ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:
Passende Podcast-Folgen
Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast viele Leser-Fragen ausführlich beantwortet:
- Warum hast du die Knetzeiten im neuen Blog entfernt?
Episode 106, ab Minute 00:28:59 - Warum wird mein Teig mit der Knetmaschine feuchter als von Hand?
Episode 96, ab Minute 00:03:34 - Lohnt es sich, eine Knetmaschine anzuschaffen, damit die Brote besser gelingen?
Episode 92, ab Minute 00:00:44 - Wie kann ich das Überkneten eines Teiges frühzeitig erkennen?
Episode 86, ab Minute 00:02:18 - Warum bekomme ich meinen Teig nicht ausgeknetet?
Episode 84, ab Minute 00:15:07 - Kann ich auch nur im ersten Gang kneten?
Episode 82, ab Minute 00:04:33 - Wie soll ich mit Knetzeiten und Knetstufen bei meiner Knetmaschine umgehen?
Episode 74, ab Minute 00:29:13 - Wie knete ich Teige mit einer einstufigen Knetmaschine?
Episode 62, ab Minute 00:27:57 - Warum lässt sich mein Teig aus selbstgemahlenem Mehl nicht richtig auskneten?
Episode 62, ab Minute 00:06:09 - Was mache ich falsch, wenn meine Teige so weich sind, dass ich sie nicht kneten kann?
Episode 62, ab Minute 00:30:01 - Seitdem ich maschinell knete, werden meine Brote nicht mehr so locker. Warum?
Episode 60, ab Minute 00:17:34 - Muss ich einen Teig immer kneten oder gibt es andere Möglichkeiten?
Episode 56, ab Minute 00:07:25 - Kann ich alle Teige auch von Hand kneten bzw. weichere Teige mit dem Handrührgerät?
Episode 50, ab Minute 00:19:31 - Wie lässt sich die Butter am besten in den Teig einarbeiten?
Episode 36, ab Minute 00:07:25 - Habe ich die falsche Maschine oder warum dauert das Kneten bei meinem Freund nicht so lange wie bei mir?
Episode 30, ab Minute 00:00:40 - Kann ich auch im Thermomix kneten?
Episode 24, ab Minute 00:07:47 - Wie bekomme ich das Öl besser in den Burger Bun-Teig gemischt?
Episode 18, ab Minute 00:20:19 - Kann ich no knead-Teige auch mit der Knetmaschine kneten?
Episode 8, ab Minute 00:10:08