Sauerteigsicherung

Im Kühlschrank

Beim Kühlen wird die aufzubewahrende Menge Sauerteig einfach in einem sauberen (nur mit klarem Wasser gespülten) Glas-, Kunststoff- oder Porzellanbehälter im Kühlschrank aufbewahrt. Der Behälter sollte ausreichend Platz für den noch einige Stunden aktiven Sauerteig bieten, da er sein Volumen noch vergrößern kann, bis der Stoffwechsel der Mikroorganismen reduziert wird. Der Sauerteig bleibt über 7 – 10 Tage ausreichend aktiv, dass mit ihm sofort neuer Sauerteig angesetzt werden kann. Dennoch ist es empfehlenswert, den gekühlten Sauer vor der geplanten Sauerteigherstellung nochmals (warm, 26 – 30 °C) aufzufrischen, um die Triebkraft und die Milchsäurebildung anzuregen.

Während der kühlen Lagerung trennen sich Fest- und Flüssigbestandteile (je weicher der Sauerteig, umso früher die Trennung). Auf der Oberfläche kann sich eine grau-trübe Flüssigkeit („Fusel“) absetzen. Dieser stechend riechende Alkohol (und Wasser) wird beim nächsten Auffrischen oder Ansetzen von Sauerteig einfach abgegossen. Auch Verfärbungen ins Braune oder Graue oder leichtes Eintrocknen sind normal. Riecht er jedoch äußerst unangenehm (Alkoholgeruch ist normal) und färbt sich unnatürlich (rot, grün etc.), sollte er entsorgt werden. ___STEADY_PAYWALL___

Die kühle Aufbewahrung ist nur geeignet, wenn 1- bis 2-wöchentlich gebacken oder zumindest aufgefrischt wird. Ein Zeitraum von 1 – 2 Monaten kann überbrückt werden, wenn der Sauerteig sehr fest aufgefrischt wird (z.B. 100 % Mehl, 50 – 80 % Wasser). Der Wasserentzug reduziert den mikrobiellen Stoffwechsel. Nach dem Aufbewahrungszeitraum wird wieder zur bewährten Auffrischungsroutine mit einem weicheren Sauerteig übergegangen. Der Sauerteig (bzw. das Anstellgut) ist auch deutlich länger im Kühlschrank haltbar (Monate), allerdings reduziert sich seine Aktivität immer mehr. Je länger er nicht aufgefrischt wird, umso mehr Aufwand (Wiederholungen) braucht es, um ihn zur alten Aktivität zurückzubringen.

Sauerteig verkrümeln 

Der Sauerteig wird mit Mehl derartig zwischen den Händen verrieben, dass kleine, trockene Krümel entstehen. Praktischerweise wird er zunächst mit viel Mehl verrührt und erst dann zwischen den Händen verrieben. Im Kühlschrank verschlossen gelagert hält sich der Krümelsauer bis zu 3 Monaten. 

Die Reaktivierung erfolgt durch Vermischen mit Wasser (und u.U. Mehl) zu einer breiartigen Konsistenz. Nach ca. 2 – 8 Stunden bei warmer Führung ist er wieder aktiv und kann als Anstellgut zum Ansetzen von Sauerteig verwendet werden.

Sauerteig einfrieren 

Sauerteig wird möglichst schnell auf unter – 18 °C eingefroren, entweder am Stück oder z.B. als Würfel in Eiswürfelformen. Nach dem Auftauen ist Friersauer wenig oder gar nicht mehr aktiv, weil große Teile der Mikroorganismen durch das Einfrieren absterben (Zerstörung der Zellwände). Erst nach 1 – 3 Tagen wirft er (mit etwas Glück) wieder Blasen. Nach dem Auftauen sollte Mehl und Wasser zugegeben und anschließend warm (23 – 26 °C) geführt werden. Gefrorener Sauerteig kann mindesten 1 Jahr aufbewahrt werden.

Sauerteig trocknen 

Das Trocknen von Sauerteig ist die sicherste Methode, Sauerteig auf Dauer haltbar zu machen, wenngleich ein Großteil oder die gesamte Aktivität schwindet. Der Sauerteig wird dünn auf Backpapier oder eine Folie gestrichen und bei Raumtemperatur getrocknet. Im trockenen Zustand kann er in einer Mühle oder mit dem Mörser zerkleinert und in einem trockenen, verschlossenen Behälter über Jahre aufbewahrt werden. 

Zum Reaktivieren wird das Sauerteigpulver im Verhältnis 1:2 – 3:1 mit Wasser und Mehl vermengt und zur Reife gebracht. Die Auffrischung sollte 2 – 3 Mal wiederholt werden, da auch beim Trocknen nur bestimmte (trockenresistente) Mikroorganismen überleben. Auch hier spielt beim Reaktivieren das Glück eine Rolle, genau die Mikroorganismen im Sauerteig gehabt zu haben, die diese trockenen Bedingungen aushalten. Als Aroma-Zugabe in beliebige Brotteige ist er aber allemal noch geeignet.

Passende FAQs

Zu diesem Thema habe ich mehrere ausführliche FAQs geschrieben, in denen ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:

• Was machst du mit deinen Anstellgutresten?
• Kann ich Sauerteig einfrieren?
• Kann ich für deine Rezepte auch gekauften Trocken- oder Flüssigsauerteig verwenden?

Passende Podcast-Folgen

Wissens-Folgen

• Sauerteig für Einsteiger
  Episode 116
• Sauerteigfragen
  Episode 21
• Roggensauerteig
  Episode 1

Frage sucht Antwort-Folgen

• Kann ich auch immer nur vom reifen Brotsauerteig etwas wegnehmen und aufheben?
  Episode 112, ab Minute 00:08:52
• Wie kann ich getrockneten Sauerteig verwenden?
  Episode 98, ab Minute 00:14:36
• Ich habe vergessen, meinen Sauerteigansatz vom reifen Sauerteig abzunehmen. Kann ich auch meinen Hauptteig weiter als Sauerteig führen?
  Episode 98, ab Minute 00:16:33
• Kann man Anstellgut einfrieren?
  Episode 88, ab Minute 00:17:30
• Kann ich getrockneten Sauerteig als Ersatz für Anstellgut verwenden?
  Episode 82, ab Minute 00:14:42
• Wie kann ich meinen Sauerteig trocknen und wieder reaktivieren?
  Episode 78, ab Minute 00:25:21
• Kann ich mein Anstellgut auch mit deutlich weniger Mehl und Wasser pflegen?
  Episode 76, ab Minute 00:04:50
• Wie bekomme ich mein Anstellgut wieder fit, nachdem es über meinen Urlaub sehr sauer geworden ist?
  Episode 74, ab Minute 00:19:57
• Kann ich immer einen Teil alten Teiges aufbewahren und später mit Mehl und Wasser füttern?
  Episode 48, ab Minute 00:23:09
• Kann ich fertigen Tütensauerteig statt selbst angesetztem Sauerteig verwenden?
  Episode 36, ab Minute 00:10:59
• Was hältst du von Sauerteigpulver?
  Episode 26, ab Minute 00:31:15
• Kann ich auch gekauften Sauerteig statt eigenen Sauerteig verwenden?
  Episode 20, ab Minute 00:04:17
• Wie verschickt man Sauerteig per Post?
  Episode 10, ab Minute 00:33:24