Sauerteigsicherung

Andere Bezeichnungen: Sauerteigaufbewahrung

Zur Sicherung von Sauerteig gibt es vier Methoden (aufsteigend nach Haltbarkeit): Kühlen, Verkrümeln, Einfrieren und Trocknen

Kühlen

Beim Kühlen wird die aufzubewahrende Menge Sauerteig einfach in einem sauberen (nur mit klarem Wasser gespühlten) Glas-, Kunststoff- oder Porzellanbehälter im Kühlschrank aufbewahrt. Der Behälter sollte ausreichend Platz für den noch einige Stunden aktiven Sauerteig bieten, da er sein Volumen noch vergrößern kann, bis der Stoffwechsel der Mikroorganismen reduziert wird. Der Sauerteig bleibt über 7 – 10 Tage ausreichend aktiv, dass mit ihm sofort neuer Sauerteig angesetzt werden kann. Dennoch ist es empfehlenswert, den gekühlten Sauer vor der geplanten Sauerteigherstellung nochmals (warm, 26 – 30 °C) aufzufrischen, um die Triebkraft und die Milchsäurebildung anzuregen.

Während der kühlen Lagerung trennen sich Fest- und Flüssigbestandteile (je weicher der Sauerteig, umso früher die Trennung). Auf der Oberfläche kann sich eine grau-trübe Flüssigkeit („Fusel“) absetzen. Dieser stechend riechende Alkohol (und Wasser) wird beim nächsten Auffrischen oder Ansetzen von Sauerteig einfach abgegossen. Auch Verfärbungen ins Braune oder Graue oder leichte Eintrocknung sind normal. Riecht er jedoch äußerst unangenehm (Alkoholgeruch ist normal) und färbt sich unnatürlich (rot, grün etc.), sollte er entsorgt werden.

Die kühle Aufbewahrung ist nur geeignet, wenn 1- bis 2-wöchentlich gebacken oder zumindest aufgefrischt wird. Ein Zeitraum von 1 – 2 Monaten kann überbrückt werden, wenn der Sauerteig sehr fest aufgefrischt wird (z.B. 100 % Mehl, 50 – 80 % Wasser). Der Wasserentzug reduziert den mikrobiellen Stoffwechsel. Nach dem Aufbewahrungszeitraum wird wieder zur bewährten Auffrischungsroutine mit einem weicheren Sauerteig übergegangen. Der Sauerteig (bzw. das Anstellgut) ist auch deutlich länger im Kühlschrank haltbar (Monate), allerdings reduziert sich seine Aktivität immer mehr. Je länger er nicht aufgefrischt wird, umso mehr Aufwand (Wiederholungen) braucht es, um ihn zur alten Aktivität zurückzubringen.

Verkrümeln 

Der Sauerteig wird mit Mehl derartig zwischen den Händen verrieben, dass kleine, trockene Krümel entstehen. Praktischerweise wird er zunächst mit viel Mehl verrührt und erst dann zwischen den Händen verrieben. Im Kühlschrank verschlossen gelagert hält sich der Krümelsauer bis zu 3 Monaten. 

Die Reaktivierung erfolgt durch Vermischen mit Wasser (und u.U. Mehl) zu einer breiartigen Konsistenz. Nach ca. 2 – 8 Stunden bei warmer Führung ist er wieder aktiv und kann als Anstellgut zum Ansetzen von Sauerteig verwendet werden.

Einfrieren 

Sauerteig wird möglichst schnell auf unter -18 °C eingefroren, entweder am Stück oder z.B. als Würfel in Eiswürfelformen. Nach dem Auftauen ist Friersauer wenig oder gar nicht mehr aktiv, weil große Teile der Mikroorganismen durch das Einfrieren absterben (Zerstörung der Zellwände). Erst nach 1 – 3 Tagen wirft er (mit etwas Glück) wieder Blasen. Nach dem Auftauen sollte Mehl und Wasser zugegeben und anschließend warm (23 – 26 °C) geführt werden. Gefrorener Sauerteig kann mindesten 1 Jahr aufbewahrt werden.

Trocknen 

Das Trocknen von Sauerteig ist die sicherste Methode, Sauerteig auf Dauer haltbar zu machen, wenngleich ein Großteil oder die gesamte Aktivität schwindet. Der Sauerteig wird dünn auf Backpapier oder eine Folie gestrichen und bei Raumtemperatur getrocknet. Im trockenen Zustand kann er in einer Mühle oder mit dem Mörser zerkleinert und in einem trockenen, verschlossenen Behälter über Jahre aufbewahrt werden. 

Zum Reaktivieren wird das Sauerteigpulver im Verhältnis 1:2 – 3:1 mit Wasser und Mehl vermengt und zur Reife gebracht. Die Auffrischung sollte 2 – 3 Mal wiederholt werden, da auch beim Trocknen nur bestimmte (trockenresistente) Mikroorganismen überleben. Auch hier spielt beim Reaktivieren das Glück eine Rolle, genau die Mikroorganismen im Sauerteig gehabt zu haben, die diese trockenen Bedingungen aushalten. Als Aroma-Zugabe in beliebige Brotteige ist er aber allemal noch geeignet.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Buch „Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“ von Martin Pöt Stoldt

Abgerufen am: 21.10.2020

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 15:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler