Am kommenden Sonntag, 29.11.2015 könnt ihr euch um 16.05 Uhr in der Sendung „Heute im Osten“ im MDR-Fernsehen meine Reise in die Stadt Skalica (Slowakei) ansehen. Ich war auf den Spuren des berühmten Trdelník unterwegs und habe ihn im dortigen Franziskanerkloster in der Schwarzküche am offenen Feuer gebacken.
Daumendick geschnittene Scheiben Skalický Trdelník liegen auf einem Teller.
Daumendick geschnittene Scheiben Skalický Trdelník liegen auf einem Teller.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Der Trdelník ist ein Hefeteig, mit Öl, Butter, Rum, Muskatnuss und Zitronenschale verfeinert, der auf ein „Trdlo“, eine Holzstange, aufgerollt und an offener Flamme gebacken wird. Zuvor darf er noch in Eiklar und lokal angebauten Walnüssen baden. Heraus kommt ein überaus leckeres Süßgebäck, das bereits seit dem 18. Jahrhundert an Ort und Stelle gebacken wird.
Ein um eine Holzstange gewickelter Skalický Trdelník wird nahe einer offenen Flamme gebacken.
Ein um eine Holzstange gewickelter Skalický Trdelník wird nahe einer offenen Flamme gebacken.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Der Skalický Trdelník ist das erste Lebensmittel der Slowakei, das 2007 von der Europäischen Kommission mit dem regionalen Schutzsiegel ausgezeichnet wurde und nach dieser Rezeptur nur in Skalica gebacken werden darf.
Ursprünglich hat das Gebäck der siebenbürgische Koch des pensionierten Grafen Gvadányi mit in die Stadt gebracht. So gibt es ähnliche Gebäcke in Ungarn, Tschechien, Rumänien und mittlerweile auch auf manchen Märkten in Deutschland.
Blick auf den Altersruhesitz von Graf Gvadányi, umgeben von weiteren Häusern und Bäumen.
Blick auf den Altersruhesitz von Graf Gvadányi, umgeben von weiteren Häusern und Bäumen.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Ich habe als Überraschung für Martha und Lukas, die am Tag 60 Trdelníks in glühender Backstubenhitze backen, einen eigenen Trdelník-Teig mitgebracht, der allein mit Sauerteig getrieben wird. Hätte ich das Originalrezept schon vorher gekannt, wäre ich etwas zielgerichteter herangegangen, vor allem was die geschmacksgebenden Zutaten (Rum etc.) angeht. Es hat dennoch wunderbar funktioniert, wenngleich beiden natürlich ihr eigener Trdelník deutlich besser schmeckte. Ich könnte mich in beide Varianten förmlich hineinlegen. Eine unbedingte Empfehlung zum Nachbacken!
Lutz, Martha und Lukas sitzen am mit Kaffee und Skalický Trdelník gedeckten Tisch.
Lutz, Martha und Lukas sitzen am mit Kaffee und Skalický Trdelník gedeckten Tisch.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Die goldbraun ausgebackenen und bereits von der Holzstange abgezogenen Skalický Trdelník wurden in Walnussstückchen gewälzt.
Die goldbraun ausgebackenen und bereits von der Holzstange abgezogenen Skalický Trdelník wurden in Walnussstückchen gewälzt.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Martha und Lukas sitzen am mit Skalický Trdelník gedeckten Tisch, hinter ihnen hockt Kameramann Holger mit einer Filmkamera auf der Schulter.
Martha und Lukas sitzen am mit Skalický Trdelník gedeckten Tisch, hinter ihnen hockt Kameramann Holger mit einer Filmkamera auf der Schulter.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Das Nachbacken sollte am offenen Feuer geschehen, also zum Beispiel am Grill. Ich habe meine Sauerteigvariante auch nochmal am heimischen Grill probiert, aber nur mit Zucker, der beim Backen karamellisiert.
Locker, langfaserig und lecker: Sauerteig-Trdelník.
Locker, langfaserig und lecker: Sauerteig-Trdelník.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Übrigens: Die 15.000-Einwohner-Stadt Skalica ist unbedingt eine Reise wert. Toll saniert, mit 15 (!) Kirchen ausgestattet, toller Landschaft am Rande der Weißen Karpaten und netten Menschen. Auch das Hotel sv. Michal ist absolut empfehlenswert. Das Trdlo-Fest 2016 ist ein guter Anlass, mal in der Stadt an der Grenze zu Tschechien vorbeizuschauen.
Ein Kamerateam filmt in der Küche des Klosters.
Ein Kamerateam filmt in der Küche des Klosters.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Auf einer Grünfläche neben einem Haus steht ein verrosteter Stahlzylinder, dessen oberes Drittel aussieht, als wäre es in Scheiben geschnitten.
Auf einer Grünfläche neben einem Haus steht ein verrosteter Stahlzylinder, dessen oberes Drittel aussieht, als wäre es in Scheiben geschnitten.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Ein Blick über die Stadt Skalica, mittig das Franziskanerkloster mit Kirchturm.
Ein Blick über die Stadt Skalica, mittig das Franziskanerkloster mit Kirchturm.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Blick auf einen grüner Hügel mit weißen Grabsteinen: der jüdische Friedhof von Skalica.
Blick auf einen grüner Hügel mit weißen Grabsteinen: der jüdische Friedhof von Skalica.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Der Turm einer Franziskanerkirche ragt in den blauen Himmel.
Der Turm einer Franziskanerkirche ragt in den blauen Himmel.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und kurz stehen lassen.
Den Puderzucker mit dem Eigelb verrühren.
Nun alle Zutaten in die Knetschüssel geben und ca. 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (meine Empfehlung: ca. 5 Minuten langsam mischen und 10 Minuten auf zweiter Stufe gut auskneten). Die Teigtemperatur beträgt ca. 25°C.
Den Teig ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig in 500 g-Stücke portionieren, rundwirken und nochmals 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Je einen Teigling zu einem ca. 1 Meter langen Strang ausrollen und nochmals 15 Minuten ruhen lassen.
Nun auf ca. 30 cm Breite auf eine Holzstange von etwa 4 – 5 cm Durchmesser leicht überlappend aufrollen. Anschließend die Rolle mit dem Teig auf der Arbeitsplatte hin- und herrollen, damit sich die Teigbahnen verbinden.
Den aufgerollten Teig mit Eiweiß bestreichen und in Walnüssen wälzen.
Ca. 15 – 20 Minuten gehen lassen.
Über 18 – 20 Minuten mit zunehmender Nähe zur offenen Flamme goldbraun backen. Zwischendurch immer wieder mit Sonnenblumenöl beträufeln.
Den Trdelník noch 5 Minuten auf dem Holz lassen und anschließend vorsichtig die Stange herausziehen.
Lauwarm abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.
In daumendicke Scheiben schneiden und genießen.
Zubereitungszeit am Backtag/gesamt: ca. 3,5 Stunden
Etwas fester im Biss, aber dafür etwas für den anspruchsvolleren Gaumen. Für mich, abseits von Traditionen, der Favorit.
Die Grundsauerzutaten von Hand vermischen und 3 Stunden bei 27 °C auf das doppelte bis dreifache Volumen aufgehen lassen.
Zucker in Milch lösen, dann den Grundsauer und die übrigen Vollsauerzutaten (außer Butter) zugeben, 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 25 °C).
8 Stunden bei ca. 27 °C reifen lassen.
Zucker und Salz in Milch lösen, den Vollsauer und die übrigen Vollsauerzutaten (außer Butter) zugeben, 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 25 °C).
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, in zwei 500 g-Stücke teilen und auf 1 m Länge ausrollen.
Die Stränge zugedeckt 4 Stunden bei ca. 27 °C gehen lassen.
Nun auf ca. 30 cm Breite auf eine Holzstange von etwa 4 – 5 cm Durchmesser leicht überlappend aufrollen. Anschließend die Rolle mit dem Teig auf der Arbeitsplatte hin- und herrollen, damit sich die Teigbahnen verbinden.
Den aufgerollten Teig mit Eiweiß bestreichen und in Walnüssen wälzen. Wahlweise mit Eiweiß bestreichen und kräftig mit Zucker bestreuen.
Ca. 1 Stunde gehen lassen.
Über 18 – 20 Minuten mit zunehmender Nähe zur offenen Flamme goldbraun backen. Zwischendurch immer wieder mit Sonnenblumenöl beträufeln.
Den Trdelník noch 5 Minuten auf dem Holz lassen und anschließend vorsichtig die Stange herausziehen.
Lauwarm abkühlen lassen und wahlweise mit Puderzucker bestreuen.
In daumendicke Scheiben schneiden und genießen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden