Dinkelbrioche
Dinkelfeingebäck
Wattige Brioche aus Dinkelteig.
Zu mehr Feuchte und Geschmack verhilft ein Mehlkochstück mit Milch.
Geschmacklich und inhaltlich gehaltvoller wird der Teig durch eine Füllung mit Haselnüssen aus dem Piemont. Das Rezept ist als Nussschnecken im Blog zu finden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 700 g | 237 % |
| 295 g | Dinkelmehl 630 | 100 % |
| 147 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 50 % |
| 133 g | Eigelb | 45 % |
| 44 g | Milch | 15 % |
| 38 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 13 % |
| 29 g | Zucker | 10 % |
| 7,4 g | Frischhefe (konventionell) | 2,5 % |
| 5,3 g | Salz | 1,8 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 6 Minuten
| Tag 1 | 14:54 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 19:04 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 07:21 Uhr | Portionieren |
| 07:22 Uhr | Vorformen | |
| 09:28 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 10:28 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 29 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 5,3 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 44 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 8,8 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
4 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 38 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 13 % |
| 133 g | Eigelb | 5 °C | 45 % |
| 286 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 97 % |
| 7,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,5 % |
| 147 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 50 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig halbieren.
Die Teiglinge rundwirken.
Die Teiglinge hintereinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach unten).
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 30-35 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 1. Mai 2024, 5:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
