Paximadi (Gerstenzwieback)
Gersten-Dinkel-Vollkorn-Kleingebäck mit Sauerteig
Paximadi gehört zur kretischen Küche.
Der Gerstenzwieback galt Hirten und Seeleuten als wichtiger Nahrungsvorrat, wurde nicht schlecht und konnte gut transportiert werden. Wer einen leicht zerbröselnden Zwieback erwartet, wird enttäuscht sein. Paximadi ist fester und sollte zumindest leicht angefeuchtet oder mit einem sehr feuchten Belag gegessen werden, der in den Zwieback etwas „durchfeuchtet“.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 80 g | 196 % |
| 183 g | Gerstenvollkornmehl | 50 % |
| 182 g | Dinkelvollkornmehl | 49,5 % |
| 326 g | Wasser | 89 % |
| 15 g | Olivenöl | 4 % |
| 6,6 g | Salz | 1,8 % |
| 3,7 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 3,7 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 56 Minuten
| Tag 1 | 20:04 Uhr | Gerstensauerteig herstellen |
| 20:09 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:09 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:31 Uhr | Portionieren | |
| 10:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 10:36 Uhr | Formen | |
| 11:35 Uhr | Backen | |
| 12:55 Uhr | Portionieren | |
| 13:00 Uhr | Trocknen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Gerstensauerteig
| 37 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 37 g | Gerstenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 3,7 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 73 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 73 g | Gerstenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,07 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 6,6 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 216 g | Wasser | 20 °C | 59 % |
| 15 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| 182 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 49,5 % |
| 73 g | Gerstenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| gesamter Gerstensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,98 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest gelingt nur mit Übung) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Mit Schluss nach oben in das leicht bemehlte Leinen setzen und etwas flach drücken.
Alternativ den Teig halbieren und zu zwei Strängen von ca. 35 cm Länge rollen. Die Stränge mit der Teigkarte in ca. 2 cm dicke Stücke teilen und dann wieder locker zu einem Strang zusammengesetzt in das leicht bemehlte Leinen setzen.
45 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die einzelnen Teiglinge oder die Stangen mit den zusammengesetzten Scheiben von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen (Schluss nach unten) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nach dem Auskühlen die Brötchen halbieren bzw. die einzelnen Scheiben der Stangen auseinanderbrechen.
Die Teiglinge auf einem Rost mit der Schnitt- bzw. Bruchfläche nach oben in den auf 75-80 °C vorgeheizten Ofen befördern. Insgesamt ca. 1 Stunde durchtrocknen. Den Ofen die gesamte Zeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.
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Abgerufen am: 10. Mai 2024, 10:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
