Dinkelvollkorn­sauerteigbrot mit Buchweizen

Dinkelsauerteigbrot

Ein runder Laib mit rustikal aufgerissener, bemehlter Kruste liegt auf einem hellen Holztisch.

Für ein Dinkelbrot besitzt es eine schier ewige Frischhaltung.

Umständlicher Brotname, aber das Brot hat es in sich. Mein Favorit der beiden ersten Almkurswochen vergangenes Jahr. Simone vom Biohof Himsl in Oberösterreich hatte selbst angebauten Buchweizen und Kleie dabei. Ich bin kein Freund von Buchweizen, aber zu diesem Brot passt er ganz wunderbar. 

Der Sauerteig wird mit viel Anstellgut (wichtig: vorher 2 – 3 Mal bei 27 °C auffrischen) angesetzt und dann über Nacht im Kühlschrank zur Vollreife gebracht. Das bringt wunderbare Aromen ins Brot und fast gar keine Säure. Ein so mildes reines Sauerteigbrot ist mir noch nicht untergekommen. 

Statt Dinkelanstellgut kann alternativ Weizenanstellgut verwendet werden. 

102 Kommentare
28. Januar 2017

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1000 g
für Stück zu (je) ca.  g * 202 %
448 g Dinkelvollkornmehl 90,3 %
15 g Dinkelkleie 3 %
442 g Wasser 89 %
50 g Dinkelanstellgut TA 150 (fest) 10 %
35 g Buchweizenmehl (hell) 7 %
11 g Salz 2,2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 17 Minuten

Tag 1 20:13 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
20:18 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:03 Uhr Hauptteig herstellen
08:44 Uhr Dehnen und Falten
09:14 Uhr Dehnen und Falten
09:44 Uhr Dehnen und Falten
09:48 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:15 Uhr Formen
10:48 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Dinkelsauerteig

40 g Wasser 50 °C 8 %
50 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
15 g Dinkelkleie 20 °C 3 %
50 g Dinkelanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1,5-2 Stunden bei 27 °C reifen lassen.

3

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

11 g Salz 20 °C 2,2 %
174 g Wasser 20 °C 35 %
35 g Buchweizenmehl (hell) 20 °C 7 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
228 g Wasser 55 °C 46 %
399 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 80,3 %
gesamter Dinkelsauerteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling locker rund einschlagen.

5

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

5

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

6

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.

102 Kommentare

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler