Weizensauerteig­brot

Weizensauerteigbrot

Die Kruste des Weizensauerteigbrotes ist kräftig ausgebacken und rustikal aufgerissen.

Nachdem ich Malin Elmlids Buch „The Bread Exchange“ über ihre Brottauschgeschichte schon länger bei mir liegen habe und nun bald auch die deutsche Übersetzung auf den Büchertischen liegen wird, habe ich ihr Standardsauerteigbrot nachgebacken. 

Dazu gebracht hat mich eine Leserin, die mit diesem Rezept Schwierigkeiten hatte. Bei mir hat es auf Anhieb geklappt. 

Ein zeitlich aufwändiges und bei den gemachten Vorgaben auch recht saures Weizenbrot. Aber so sind die geschmacklichen Vorlieben. Ich würde den Teig wärmer führen, um mehr Milde hineinzubekommen. Ansonsten: anständiges Rezept mit einem anständigen Ergebnis. 

11 Kommentare
10. Oktober 2015

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 800 g
für Stück zu (je) ca.  g * 181 %
243 g Weizenmehl 1050 54,9 %
195 g Weizenmehl 550 44 %
341 g Wasser 77 %
11 g Salz 2,4 %
9,8 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 2,2 %
Reismehl
Kartoffelstärke

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  24 Stunden 3 Minuten

Tag 1 07:57 Uhr Weizensauerteig herstellen
14:02 Uhr Autolyseteig herstellen
15:07 Uhr Hauptteig herstellen
15:42 Uhr Dehnen und Falten
16:12 Uhr Dehnen und Falten
16:42 Uhr Dehnen und Falten
17:12 Uhr Dehnen und Falten
17:42 Uhr Dehnen und Falten
18:12 Uhr Dehnen und Falten
22:13 Uhr Formen
Tag 2 06:20 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
07:19 Uhr Schneiden
07:20 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Weizensauerteig

49 g Wasser 35 °C 11 %
49 g Weizenmehl 1050 20 °C 11 %
9,8 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

6 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Autolyseteig

293 g Wasser 40 °C 66 %
195 g Weizenmehl 550 20 °C 44 %
195 g Weizenmehl 1050 20 °C 43,9 %
gesamter Weizensauerteig 28 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamter Autolyseteig 26 °C
11 g Salz 20 °C 2,4 %
Reismehl (zum Stauben) 20 °C
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Autolyseteig und Salz in eine Schüssel wiegen.

2

Durch Dehnen und Falten mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

7 Stunden bei 18 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten (alternativ in den ersten 3 Stunden alle 45 Minuten falten).

3

30 Minuten bei 18 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 18 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 18 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 18 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 18 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 18 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

4 Stunden bei 18 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling locker länglich einschlagen.

5

8-10 Stunden bei 10-12 °C mit Schluss nach oben im mit Reismehl oder Kartoffelstärke gut bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

5

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

6

Mit einer Rasierklinge im 45 °-Winkel zur Oberfläche der Länge nach seitlich einschneiden.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach unten) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler