Nürensdorfer Ruchbrot
Weizensauerteigbrot
Am Abend vor meinem letzten Kurs in der Schweiz habe ich mich zu einem neuen Rezept verleiten lassen. Ein Brot mit drei verschiedenen Sauerteigen.
Durch die sommerlichen Temperaturen in der Kursküche von ca. 25 – 26 °C brauchte ich keine Verrenkungen in Sachen Temperierung machen. Ideale Bedingungen.
Das beste Sauerteigbrot, das ich je gebacken habe. Ein Aroma! Ich hatte das Brot in Leinen eingewickelt nach dem Kurs noch in meinem Hotelzimmer liegen und konnte kaum schlafen, weil permanent dieser Duft in meine Nase kroch. Unglaublich!
Das Rezept ist für zwei schmale Brote ausgelegt, die auf einer Ebene gebacken werden können.
Hinweis: Mit Wasser B kann ggf. die Teigtemperatur nochmal reguliert werden. Deshalb vor der Wasserzugabe kurz die Teigtemperatur messen und die Wassertemperatur anpassen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 900 g | 179 % |
| 793 g | Ruchmehl (Weizen) | 79,025 % |
| 150 g | Weizenmehl 550 | 15 % |
| 50 g | Roggenmehl 1370 | 5 % |
| 737 g | Wasser | 73,5 % |
| 30 g | Olivenöl | 3 % |
| 20 g | Salz | 2,01 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 9,5 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,95 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 37 Minuten
| Tag 1 | 20:23 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:28 Uhr | Weizensauerteig A herstellen | |
| 20:33 Uhr | Weizensauerteig B herstellen | |
| Tag 2 | 08:28 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:06 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:46 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:06 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:46 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 11:47 Uhr | Portionieren | |
| 11:52 Uhr | Formen | |
| 12:30 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 0,10 g | Salz | 20 °C | 0,01 % |
| 50 g | Wasser | 50 °C | 5 % |
| 50 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 5 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig A
| 50 g | Wasser | 40 °C | 5 % |
| 50 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5 % |
| 2,5 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 25-26 °C reifen lassen.
Weizensauerteig B
| 50 g | Wasser | 50 °C | 5 % |
| 100 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 7,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 25-26 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 20 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 496 g | Wasser A | 30 °C | 49,5 % |
| 30 g | Olivenöl | 20 °C | 3 % |
| 793 g | Ruchmehl (Weizen) | 20 °C | 79,025 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig A | 26 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig B | 26 °C | ||
| 90 g | Wasser B | 30 °C | 9 % |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Wasser B zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 25-26 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40, 60, 80, 100, 120 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 25-26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 25-26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 25-26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 25-26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 25-26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 25-26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 25-26 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 900 g abstechen.
Die Teiglinge locker länglich einschlagen (ca. 35-40 cm lange Stangen).
30 Minuten bei 25-26 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 25-26 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand oder mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/nuerensdorfer-ruchbrot/id=6229d24a0243b06a08449b5f
Abgerufen am: 2. Mai 2024, 3:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
