Schwedisches Knäckebrot
Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Ein sehr schnell und einfach zu backendes Knäckebrot mit Weizenanteil.
Bei meiner Recherche nach einem guten Knäckebrotrezept hat mir mein Bäckerfreund Felix Remmele, der mich auch mit meinem Brotbackbuch Nr. 1 unterstützt hat, ein Rezept von einem schwedischen Bäcker zukommen lassen, das ich an dieser Stelle veröffentlichen darf.
Für mich schmeckt das Brot eher wie ein Cracker und als solcher ist das Brot auch wunderbar geeignet. Ich habe es noch mit Fleur de Sel bestreut. Es knabbert sich weg. Einfach so.
Hinweis: Statt Olivenöl kann auch Rapsöl verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 166 % |
| 117 g | Weizenmehl 550 | 43 % |
| 116 g | Weizenvollkornmehl | 42,55 % |
| 38 g | Roggenmehl 1150 | 14 % |
| 136 g | Wasser | 50 % |
| 33 g | Olivenöl | 12 % |
| 4,9 g | Salz | 1,8 % |
| 3,8 g | Zucker | 1,4 % |
| 2,4 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 0,9 % |
| Fleur de Sel |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 23 Minuten
| Tag 1 | 20:37 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:42 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:32 Uhr | Formen | |
| 09:39 Uhr | Portionieren | |
| 09:50 Uhr | Backen | |
| 10:35 Uhr | Trocknen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 24 g | Wasser | 40 °C | 9 % |
| 24 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 9 % |
| 2,4 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 3,8 g | Zucker | 20 °C | 1,4 % |
| 4,9 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 111 g | Wasser | 30 °C | 41 % |
| 33 g | Olivenöl | 20 °C | 12 % |
| 117 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 43 % |
| 116 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 42,55 % |
| 14 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| Fleur de Sel (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 20 × 30 cm ausrollen.
Den ausgerollten Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Mit einem Messer oder Pizzarad in die gewünschte Stückgröße schneiden.
Den Teigling mit Wasser abstreichen.
Nach Belieben mit Gewürzen, Körnern oder Saaten und Fleur de Sel bestreuen.
Das Blech in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
30 Minuten bei 20 °C auskühlen lassen.
Das Blech in den auf 100 °C vorgeheizten Ofen befördern. Insgesamt 20-30 Minuten durchtrocknen. Den Ofen die gesamte Zeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 15:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler