Toast mit Roggensauerteig
Weizen-Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Super fluffig und mit einem Supermarkttoast überhaupt nicht vergleichbar.
Zugegebenermaßen viele Vorstufen, aber jede hat ihre Berechtigung. Der Sauerteig bringt Frischhaltung und tiefe Aromatik. Für letzteres ist auch der feste Vorteig im Spiel. Und für ersteres dient der Roggenpoolish.
Wer bis jetzt noch kein Lieblingstoast hatte, hat es vermutlich ab sofort.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 750 g | 182 % |
| 265 g | Weizenmehl 550 | 64,5 % |
| 82 g | Roggenmehl 997 | 20 % |
| 41 g | Dinkelvollkornmehl | 10 % |
| 21 g | Roggenvollkornmehl | 5 % |
| 210 g | Wasser | 51 % |
| 62 g | Milch | 15 % |
| 33 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 8 % |
| 21 g | Zucker | 5 % |
| 7,8 g | Salz | 1,9 % |
| 4,1 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 4,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 50 Minuten
| Tag 1 | 20:10 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:15 Uhr | Vorteig A herstellen | |
| 20:20 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| Tag 2 | 08:15 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:16 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:17 Uhr | Portionieren | |
| 10:19 Uhr | Vorformen | |
| 10:41 Uhr | Formen | |
| 12:22 Uhr | Ofen vorheizen auf 210 °C | |
| 13:22 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 0,41 g | Salz | 20 °C | 0,1 % |
| 21 g | Wasser | 50 °C | 5 % |
| 21 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 4,1 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig A
| 25 g | Wasser | 15 °C | 6 % |
| 41 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,08 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 164 g | Wasser | 15 °C | 40 % |
| 82 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 20 % |
| 0,08 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 21 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 7,4 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 62 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 265 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 64,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,96 % |
| 33 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 375 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Gleichmäßig dicke, ca. 25 cm lange Stränge ausrollen.
Je zwei Stränge zu einem Zopf flechten.
Den Teigling in eine beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen und den Deckel zuschieben.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform mit geschlossenem Deckel in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 35-40 Minuten ausbacken.
Das Toastbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 7. Mai 2024, 9:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
