Ficelle
Weizen-Dinkel-Kleingebäck mit Sauerteig
Mit Vollkornanteil und Weizensauerteig.
Nachdem in der ersten Almkurswoche die Stockgare zu kurz und damit die Porung zu klein war, haben wir uns in der zweiten Woche noch einmal an dieses Rezept gewagt und die Stockgare um etwa 45 Minuten verlängert.
Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Neben Baguettes haben wir auch Fougasse und Ficelle geformt. Nicht nur dank des 20 % Dinkelvollkornanteil schmecken die Gebäcke mild-würzig, sondern auch aufgrund des Weizensauerteiges.
Hinweis: Für Baguette nur 3 Teiglinge mit doppelter Einwaage abstechen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 164 % |
| 438 g | Weizenmehl 550 | 79,5 % |
| 110 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 330 g | Wasser | 60 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 5,5 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,82 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 15 Minuten
| Tag 1 | 20:45 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:50 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:15 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:50 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:36 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:06 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:36 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:06 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:36 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:37 Uhr | Portionieren | |
| 12:42 Uhr | Vorformen | |
| 12:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:09 Uhr | Formen | |
| 13:43 Uhr | Schneiden | |
| 13:45 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 110 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 110 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,11 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 55 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 55 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 5,5 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 165 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 245 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 44,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 138 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120 und 150 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 150 g abstechen (alternativ 300 g für Baguettes).
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.
20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.
20-30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
20-30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese im Baguetteschnitt einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. März 2025, 5:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler