Ficelle

Weizen-Dinkel-Kleingebäck mit Sauerteig

Zwei dünne, lange Stangenbrote mit hellbrauner Kruste und rustikalem Ausbund liegen schräg übereinander auf einem grauen Holztisch.

Mit Vollkornanteil und Weizensauerteig.

Nachdem in der ersten Almkurswoche die Stockgare zu kurz und damit die Porung zu klein war, haben wir uns in der zweiten Woche noch einmal an dieses Rezept gewagt und die Stockgare um etwa 45 Minuten verlängert. 

Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Neben Baguettes haben wir auch Fougasse und Ficelle geformt. Nicht nur dank des 20 % Dinkelvollkornanteil schmecken die Gebäcke mild-würzig, sondern auch aufgrund des Weizensauerteiges. 

Hinweis: Für Baguette nur 3 Teiglinge mit doppelter Einwaage abstechen. 

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23. Juni 2018

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 150 g 164 %
438 g Weizenmehl 550 79,5 %
110 g Dinkelvollkornmehl 20 %
330 g Wasser 60 %
12 g Salz 2,2 %
5,5 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
4,5 g Frischhefe (konventionell) 0,82 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 15 Minuten

Tag 1 20:45 Uhr Vorteig herstellen
20:50 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:15 Uhr Autolyseteig herstellen
08:50 Uhr Hauptteig herstellen
09:36 Uhr Dehnen und Falten
10:06 Uhr Dehnen und Falten
10:36 Uhr Dehnen und Falten
11:06 Uhr Dehnen und Falten
11:36 Uhr Dehnen und Falten
12:37 Uhr Portionieren
12:42 Uhr Vorformen
12:45 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:09 Uhr Formen
13:43 Uhr Schneiden
13:45 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

110 g Wasser 15 °C 20 %
110 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
0,11 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

55 g Wasser 50 °C 10 %
55 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
5,5 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

165 g Wasser 50 °C 30 %
245 g Weizenmehl 550 20 °C 44,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2,2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
138 g Weizenmehl 550 20 °C 25 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
4,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120 und 150 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 150 g abstechen (alternativ 300 g für Baguettes).

6

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.

7

20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.

9

20-30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

20-30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

11

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese im Baguetteschnitt einschneiden.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

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