Dinkelvollkornbrot („no knead“-Rezept)

Den guten Geschmack verdankt es nicht nur dem vollen Korn, sondern auch einem üppig dimensionierten Vorteig. 

Vollkornmehl kann weit mehr Wasser binden als weniger ausgemahlene Mehle. Deshalb enthält der Teig 78 % Wasser. Dank eines Mehlkochstücks fällt diese relativ große Menge aber beim Bearbeiten des Teiges kaum auf. Er fühlt sich trotzdem straff und elastisch an. 

Um dem Teig mehr Struktur zu geben, werden Vorteig, Mehlkochstück, Mehl und Zitronensaft zuvor miteinander verquollen. Der Autolyseteig sollte dabei 30 Minuten luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) ruhen. Währenddessen kann sich ein Teil des Klebergerüstes ausbilden. Später folgt die Kleberentwicklung während der Stockgare durch Dehnen und Falten. 

Die Stockgare dauert aufgrund der nötigen Zwischenbearbeitung 30 Minuten länger als im Basisrezept. Dafür wird die Stückgare um 30 Minuten verkürzt.