Dinkelbrot (freigeschoben) („no knead“-Rezept)

Der flache Schnitt in die Teighaut bewirkt nicht nur einen guten Ofentrieb, sondern vergrößert die Krustenfläche. Der Geschmack des Brotes profitiert deshalb besonders, wenn die Kruste kräftig ausgebacken wird. 

Durch den hohen Wasseranteil von 67 % wird der Salzgehalt mit 2,2 % (bezogen auf die Mehlmenge) höher gehalten als üblich. 

Um dem Teig mehr Struktur zu geben, werden Vorteig, Mehlkochstück, Mehl und Zitronensaft zuvor miteinander verquollen. Der Autolyseteig sollte dabei 30 Minuten luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) ruhen. Währenddessen kann sich ein Teil des Klebergerüstes ausbilden. Später folgt die Kleberentwicklung während der Stockgare durch Dehnen und Falten. 

Die Stockgare dauert aufgrund der nötigen Zwischenbearbeitung 30 Minuten länger als im Basisrezept.