Dinkelsatt

Die Krumenbeschaffenheit hängt sehr von der Dinkelsorte und deren Anbaubedingungen ab. Ein Dinkelbrot aus der gängigen Sorte Oberkulmer Rotkorn (wie abgebildet) zeigt in der Krume dickere Porenwände, ein festeres Kaugefühl, weniger Elastizität, dafür aber einen ausgeprägt kräftigen Geschmack. Wird das Brot dagegen aus der Sorte Copper gebacken, hat das Brot mehr Volumen, dünnere Porenwände, ist in der Krume biegsamer und milder im Geschmack. 

Damit die Krume angenehm feucht gelingt, kommt verkochtes Mehl zum Einsatz. Das speichert Wasser, ohne dass der Teig zu weich wird. Weich ist er dennoch, denn Dinkel neigt zum „Trockenbacken“, also zu einer sehr strohigen, trockenen Krume – jedenfalls ohne Gegenmaßnahmen wie einem Kochstück und einem weichen Teig.