Bei dieser Frage geht es um den beim Erhitzen von kohlenhydratreichen Lebensmitteln entstehenden Stoff Acrylamid, der in Verdacht steht, bei Mäusen Krebs auszulösen und daher auch für Menschen als kritisch eingestuft wurde. Er bildet sich beim Brotbacken in der Brotkruste, sobald ca. 120 °C überschritten werden, insbesondere aber ab 180 °C im Rahmen der Maillard-Reaktion. Grundsätzlich gilt die Regel: Je dunkler die Brotkruste, umso höher der Gehalt an Acrylamid. Ausgangsstoff für Acrylamid ist Asparagin, das bereits im Getreide bzw. im Mehl enthalten ist. Wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen, dass die Auswahl der Getreidesorte einen großen Einfluss auf den Asparagingehalt im Teig und damit auf den Acrylamidgehalt im Brot hat.
Da die Brotkruste aber im Vergleich zum gesamten Brot oder zur Brotschreibe nur einen äußerst geringen Anteil hat, sehe ich persönlich bei Brot die „Gefahr“ kaum gegeben. Viel konzentrierter nimmt man Acrylamid mit Knäckebrot, Zwieback u. Ä. auf, wo es im Grunde nur Kruste gibt. Außerdem existieren inzwischen auch kritische wissenschaftliche Meinungen zur allgemeinen Acrylamid-Thematik, sogar Studien, die Anzeichen für eine krebsvorbeugende Wirkung von Röststoffen nahelegen, je dunkler, umso stärker die vorbeugende Wirkung. Der menschliche Organismus ist zudem evolutionär seit Nutzung des Feuers auf Röststoffe eingestellt, im Gegensatz zu „Laborratten“.
Hinzu kommt, dass beim Backen deutlich weniger Acrylamid entsteht, wenn mit Sauerteig, langer Teigführung und weichen Teigen gearbeitet wird, also so, wie meine Rezepte generell gestrickt sind. Backen bei milderer Hitze wäre ein weiterer Weg, den Acrylamidgehalt zu senken, allerdings zu Lasten des Geschmacks und der Frischhaltung.
Meine persönliche Meinung: Bei durchdachten Brotrezepturen und ausgewogener (normaler) Ernährung mit Brot als Bestandteil braucht niemand Angst vor Acrylamid zu haben, selbst dann nicht, wenn die Brote sehr dunkel ausgebacken werden.
Es gibt seit Jahren auch schon Forschungsarbeiten, die nahelegen, dass Röststoffe aus Brotkrusten sogar gesundheitsfördernde, antioxidative Eigenschaften haben (Quelle).
