In solch einem Fall kann einfach die nächsthöhere und nächstniedrigere Type des gleichen Getreides verwendet werden. Wichtig ist nur, dass die Wassermenge angepasst wird. Es muss also klar sein, welche Teigkonsistenz ungefähr gewünscht ist. Dann wird bei einer höheren Type nach dem Mischen oder während des Knetens noch etwas Wasser zugegeben. Bei einer niedrigeren Type muss erst einmal etwas Wasser (3 – 5 %) zurückbehalten werden, um es dann, wenn nötig, zuzugeben, bis die Zielkonsistenz des Teiges erreicht ist. Je größer die Differenz zwischen der Rezepttype und der vorrätigen Type, umso größer auch der Unterschied in der Wassermenge. Je höher die genutzte Type im Vergleich zur Rezepttype ist, umso „brotiger“ das Gebäck (also feinere Porung, etwas dichter) und umso kürzer die Reifezeit (fällt aber angesichts wichtigerer Faktoren kaum ins Gewicht, es sei denn, es wird mit Vollkornmehl gearbeitet).
Theoretisch könnte auch die passende Mehltype aus der niedrigeren und der höheren Type zusammengemischt werden. ___STEADY_PAYWALL___ Allerdings ist das eine rein mathematische Aufgabe, die mit der Praxis wenig zu tun hat. Die Backeigenschaften der Mischtype sind andere, als würde die Type fertig gekauft verwendet werden. Zielführender ist es, mit einer anderen vorhandenen Type zu arbeiten und die Wassermenge anzupassen (was im Übrigen beim Mischen der Type aus zwei anderen Typen auch nötig wäre, obwohl rein mathematisch die Typisierung stimmt).
Solange innerhalb der gleichen Getreideart (Weizen, Roggen, Dinkel, …) geblieben wird, ist es also immer möglich, seine Restmehle in einem beliebigen Rezept zu verwerten. Einzig die Wassermenge bzw. Teigkonsistenz muss angepasst werden. Wird das Mehl einer anderen Getreideart als Ersatz für die geforderte Type verwendet, sollte der Anteil maximal 20 % betragen. Dabei ist ebenfalls die Teigkonsistenz bzw. die Wassermenge zu beachten. Von Weizen auf Roggen ist deutlich mehr Wasser nötig. Von Weizen auf Dinkel etwas weniger (und jeweils andersherum). Übersteigt der Anteil ca. 20 %, so müssen noch weitere Anpassungen vorgenommen werden (Sauerteig, Mehlkochstück, Quellstück etc.).
Passende Podcast-Folgen
Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast viele Leser-Fragen ausführlich beantwortet:
- Was muss ich beachten, wenn ich die Mehlmischung ändere?
Episode 92, ab Minute 00:11:17 - Wie kann ich als Laie Unterschiede zwischen 550er, T65 und Tipo 0 erkennen?
Episode 88, ab Minute 00:14:10 - Kann ich Dinkelmehl gegen Roggenmehl ersetzen oder andersherum?
Episode 78, ab Minute 00:20:06 - Kann ich Weizenmehl mit Kamutmehl ersetzen?
Episode 76, ab Minute 00:36:29 - Kann ich den Roggenanteil und den Weizenanteil in Tonis Brot einfach umdrehen?
Episode 72, ab Minute 00:23:09 - Kann ich Auszugsmehle immer durch Vollkornmehle ersetzen?
Episode 62, ab Minute 00:00:39 - Wie kann ich einen Teil des Dinkels mit Grünkern ersetzen?
Episode 60, ab Minute 00:00:37 - Kann ich Weizenmehl durch Emmermehl ersetzen?
Episode 48, ab Minute 00:16:54 - Kann ich Mehltypen austauschen, wenn ich sie nicht habe?
Episode 46, ab Minute 00:27:19 - Kann ich Roggenmehl in Rezepten austauschen?
Episode 44, ab Minute 00:03:21 - Was passiert, wenn ich frisch gemahlenes Vollkornmehl statt Typenmehl verwende?
Episode 26, ab Minute 00:05:03 - Kann ich Weizen durch Kamut ersetzen?
Episode 24, ab Minute 00:31:37 - Kann man Weizen durch Dinkel oder Emmer ersetzen?
Episode 24, ab Minute 00:22:40 - Kann ich statt Weizenvollkornmehl auch Kamutvollkornmehl verwenden?
Episode 15, ab Minute 00:14:27 - Kann ich Mehltypen austauschen?
Episode 6, ab Minute 00:23:06