Die neuesten Kommentare

Lutz 5. Dezember 2025 um 12:32 Uhr 0

Zuviel Wärme aktiviert kleberabbauende Enzyme, der Teig wird also unwiederbringlich weich. Die Teigtemperatur ist essentiell (immer, auch bei Broten etc.). Flacher als Pizza kann es ja nicht werden. Viel Mehl auf den Tisch, vorsichtig ausziehen, dezent belegen und heiß backen. Dann kommt schon noch eine Pizza heraus ;-).

Charlotte W. 4. Dezember 2025 um 23:15 Uhr 0

Anstelle des 550er Mehls habe ich Tipo 00 genommen und das Kochstück habe ich nicht am Tag davor gemacht und noch gut warm mit in den Teig gegeben. Das sind die zwei Punkte, die mir als Gründe einfallen würden, warum mein Teig viel zu flüssig ist. Ich habe ihn zwar irgendwie portioniert bekommen, aber jetzt zerfließt er in den Pizzaboxen. Kann ich den noch irgendwie retten oder für ein anderes Produkt verwenden?

Lutz 4. Dezember 2025 um 21:21 Uhr 0

Kommt aufs Orangeat an. Wenn du es auch so essen magst und kannst, es also für dich nicht zu hart ist, dann musst du es nicht verquellen. Ansonsten einfach ca. 1/5 bis 1/4 der Orangeatmenge mit einer Flüssigkeit deiner Wahl vermischen und über 24-48 Stunden verquellen lassen (immer mal umrühren). Überschüssige Flüssigkeit abseihen.

Carlos 4. Dezember 2025 um 12:42 Uhr 0

Danke für deine Antwort. Wenn ich Schokochips reintue und auch Orangeat aber ohne Rosinen, muss ich den Orangeat verquellen? Wenn ja, einfach die doppelte Menge an Flüssigkeit?
LG

TR 3. Dezember 2025 um 21:03 Uhr 0

Herrlich

TR 3. Dezember 2025 um 20:46 Uhr 0

Vielen Dank Lutz für dieses Rezept!
Vielen Dank auch an alle Kommentare und Antworten, alle haben geholfen.
Ich habe den Stollen meines Lebens gebacken. Danke!

Fredi 3. Dezember 2025 um 20:25 Uhr 0

Hallo Elisabeth,
ich lasse bei allen Toastbroten grundsätzlich den Deckel weg.
Dann werden zwar die Scheiben nicht rechteckig aber trotzdem schön.
Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, dann lege ich Backpapier oben drauf.
VG Fredi

Lutz 3. Dezember 2025 um 18:33 Uhr 0

Du lässt einfach den Saft weg und ersetzt die Früchte mit Schokochips. Mehr musst du nicht tun :-).

Carlos 3. Dezember 2025 um 10:16 Uhr 0

Hallo Lutz,
Sultaninen mag ich nicht besonders. Könntest du mir sagen, wie ich sie durch etwas anderes ersetzen kann, zum Beispiel durch Schokochips? Müsste ich dann trotzdem Orangeat und Orangensaft im Teig haben, wenn ich die Sultaninen weglasse? Oder kann ich den Orangensaft einfach weglassen und den Orangeat zusammen mit den Schokochips verwenden?
Ich danke dir schonmal
Carlos

Dusan 2. Dezember 2025 um 18:26 Uhr 0

Danke für die schnelle Antwort. Ich werde alles noch einmal genau Beobachten.

Lutz 2. Dezember 2025 um 16:49 Uhr 0

Das kann viele Ursachen haben:
- Hast du die Teigtemperatur nach dem Kneten eingehalten?
- Hat die Raumtemperatur gestimmt?
- Hast du den Teig richtig ausgeknetet (Fenstertest)?
- Hat sich das Volumen des Teiges vor dem Vorformen/Formen deutlich vergrößert?

Es klingt für mich ganz so, als sei dein Teig bzw. Teigling nicht reif genug gewesen, hätte also länger reifen müssen.

Lutz 2. Dezember 2025 um 16:46 Uhr 0

Es bleibt alles so wie im Rezept ohne Vorteig.

Dusan 2. Dezember 2025 um 10:46 Uhr 0

Hallo Lutz,
ich habe die Semmeln genau nach dem Rezept hergestellt. Gebacken auf Backstahl mit Dampfstoss auf Stahlschrauben. Leider bleiben die Semmeln
relativ kleinporig und gehen nicht so luftig auf. Was könnte ich noch ändern
damit sie besser aufgehen?
Lieben Gruß
Dusan

Elvira 1. Dezember 2025 um 20:27 Uhr 0

Hallo,
ich habe das gleiche Problem wie Helenchen. Ich möchte das Weizenbrot mit Vorteig backen (Seite 66: Buch backen in Perfektion)
Grundlagen habe ich bereits ausführlich gelesen. Wie lange muss der geformte Teig im Gärkörbchen gehen bis er dann in den Backofen kann. Das steht NICHT im Rezept
Gruß
Elvira

Hedwig 1. Dezember 2025 um 17:20 Uhr 0

Bestes Dank und eine schöne Adventszeit! V. Gr. Kerstin

Lutz 1. Dezember 2025 um 14:03 Uhr 0

Hast du Roggenvollkornmehl verwendet? Wichtig ist, dass der Teigling vor dem Einsetzen nochmal ordentlich durchs Roggenmehl gerollt wird, damit überall Mehl haftet. Ich finde die Tücher aber auch unnötig, wenn es ein Holzschliffkorb ist. Der Teigling kommt dort viel besser raus als aus dem Tuch.

Lutz 1. Dezember 2025 um 14:01 Uhr 0

Das sind zwei einzelne Gärkörbe. Beide Brote passen aber auf einmal in den Ofen (etwas diagonal versetzt reinschieben).

Lutz 1. Dezember 2025 um 14:00 Uhr 0

Da gibt‘s eigentlich nur eine Erklärung: Der Teig war in der Stückgare zu reif, muss also nächstes Mal kürzer oder kühler reifen.

Lutz 1. Dezember 2025 um 13:59 Uhr 0

1. Ja, das ist kein Problem.
2. Gelbmehlweizen ist kleberschwächer als backstarkes Weizenmehl. Deshalb wird dein Teig vermutlich etwas weicher und der Stollen etwas flacher.
3. Stollen wird immer erst mit Feinkristallzucker bestreut (nach dem 2. Buttern). Anschließend kann noch (als Deko) Puderzucker aufgesiebt werden.

Lutz 1. Dezember 2025 um 13:57 Uhr 0

Es muss genau so viel Teig sein, dass er sich beim Backen gerade so an den Deckel "anschmiegt", aber kein Druck entsteht, denn sonst gibt es Verdichtungen unter der Kruste und weniger Volumen. Die richtige Teigmenge kannst du dir einfach ausrechnen, denn du kennst ja das Volumen deiner Kastenform. Das Volumen meiner Kastenform ist im Rezept über die Maße angegeben (20 x 11 x 11 cm). Der Quotient aus beiden Volumina ist der Faktor mit dem du die Zutatenmengen multiplizierst, um die passende Teigmenge für deine Form herauszufinden.

Lutz 1. Dezember 2025 um 13:55 Uhr 0

Ich vermute, du hast ihn nicht ausgeknetet. Er muss so lange geknetet werden, bis er glatt und geschmeidig ist, eine gute Dehnbarkeit hat. Erst dann kommt die Butter dazu und dann wird wieder so lange geknetet, bis er an der Oberfläche aussieht wie italienische Eiscreme. Dann kannst du den Fenstertest machen.

Lutz 1. Dezember 2025 um 13:52 Uhr 0

Doch, das funktioniert durchaus sehr gut. Man muss nur lang genug kneten (und auf die Teigtemperatur achten).

Lutz 1. Dezember 2025 um 13:52 Uhr 0

Auf Dinkel umzustellen geht hier einfach: Dinkel verwenden und im Kochstück erstmal 5-8% weniger Wasser verwenden (falls es Oberkulmer Rotkorn ist - mit moderneren Dinkelsorten reichen 3-5% weniger Wasser). Der Rest bleibt gleich.

Lutz 1. Dezember 2025 um 13:50 Uhr 0

Es ist ein spezielles Malz, das als Malfa-/Kraftma-Malz verkauft wird, u.a. von der Rolle-Mühle in Sachsen.

Lutz 1. Dezember 2025 um 13:49 Uhr 0

Die Versäuerung hängt von einigen Faktoren ab, u.a. von der Enzymatik des Roggenmehls oder von den geschmacklichen Vorlieben (Säureeindruck). Dieses Brot sollte mild sein und hat durch das helle Roggenmehl auch weniger Enzymaktivität als z.B. ein Vollkornbrot. Deshalb kann die Versäuerung niedriger ausfallen. Mit heutigen (Durchschnitts-)Roggensorten kann man theoretisch auch ganz ohne Sauerteig backen (nur mit Hefe lockern).

Philipp664 1. Dezember 2025 um 13:25 Uhr 0

Ganz herzlichen Dank für deine (wie immer) schnelle Antwort. Ich habe bei allen Versuchen bisher auch das Problem gehabt, dass der Teig beim "Rauskommen" aus dem Leinen des Gärkörbchens SEHR stark am Leinen, was ich darüber gespannt hatte, kleben blieb, obwohl ich es sehr stark bemehlt hatte (siehe Bild). Hast du einen Tipp, wie man das verhindern kann?

Hedwig 1. Dezember 2025 um 11:10 Uhr 0

Ich möchte am Wochenende dieses tolle Rezept ausprobieren. In dem Rezept werden beide Teiglinge in jeweils zwei Gärkörbchen gelegt oder in ein Körbchen, dann länglich und hintereinander? Danke

sandi80 30. November 2025 um 18:16 Uhr 0

Hallo lieber Lutz, ich habe aus deinem Buch besser Vollkorn backen das Rezept Dinkelschmatzer nach gebacken jedoch in der dreifachen Menge. Der Teig ist gut bei Fenster Test sehr gut gewesen die Verarbeitung verlief auch gut. Hatte auch sehr darauf geachtet dass der Teig keine Übergare hat. Alles lief eigentlich ganz gut. Als ich dann die Feigling aus den Gärkörbchen stürzte liefen sie auseinander. Hättest du vielleicht eine Vermutung, weshalb diese auseinander gelaufen sind? Danke schön Sandra