Die neuesten Kommentare

Lutz 4. März 2026 um 17:55 Uhr 0

Es gibt meines Wissens nur einen Hersteller für Getreide-Biohefe und das ist Agrano, der sie u.a. unter der Marke Bioreal vertreibt. Die übliche Empfehlung ist x1,3 (und das kann ich aus der Praxis bestätigen). Hör mal in den Podcast mit dem Chef von Agrano rein...

klmnswlhlm 4. März 2026 um 11:16 Uhr 0

Ich habe das Brot gestern gebacken, und bin sehr zufrieden damit. Mit dem Formen gab es keine besonderen Probleme. Es ist eben ein Roggenteig, und man hat nicht viel Zeit, ihn in Form zu bringen.
Lecker ist es, danke für das Rezept.

Jens79 4. März 2026 um 10:15 Uhr 0

Hi,

Hat schon jemand Erfahrung mit der Bioreal-Biohefe? Das scheint ja eine getreidebasierte Biohefe (https://www.bioreal.de/de/produkte/frischhefe) zu sein. Allerdings gibt der Hersteller an, dass man sie 1:1 wie konventionelle Hefe verwenden kann. Kann das jemand bestätigen?

Vielen Dank für Eure Hilfe!

Lutz 3. März 2026 um 18:48 Uhr 0

Er lässt sich sehr gut formen, aber natürlich nur im Rahmen dessen, was physikalisch-chemisch möglich ist. Da Roggenteig kein Klebergerüst aufbauen kann, kann es auch nur schiefgehen, wenn man mit dieser Erwartung an einen Roggenteig geht. Roggenteige kleben immer (!), aber es gibt weiche Roggenteige und weniger weiche Roggenteige. Und dieser hier gehört definitiv zu letzteren. Wenn du mit Weizenteigen oder Mischteigen Erfahrung hast, heißt das noch nicht, dass du auch Roggenteige von jetzt auf gleich formen kannst. Das ist eine ganz andere Welt, die nichts mit den Gesetzmäßigkeiten aus der Glutenwelt zu tun hat.

Fredi 3. März 2026 um 12:28 Uhr 0

Ich habe dieses Brot mit dem High Protein Mehl der Drax Mühle gebacken.
Die TA habe ich auf 190 erhöht. Den Teig habe ich wegen der Frischehaltung rund geformt.
VG Fredi

PascalB 3. März 2026 um 11:09 Uhr 0

Ich hatte beim Formen keine Probleme. Ja es ist ein Roggenteig und formt sich anders als ein Weizen- oder Dinkelteig. Als ich das Brot in eine Runde Gärform gesetzt habe, blieben die Ränder frei. Der Teig war fest genug und hat sich kaum ausgebreitet, trotz der hohen Teigausbeute. Das Brot ist dennoch gelockert und sehr lecker. Werde ich wahrscheinlich noch öfters backen.

martinus 2. März 2026 um 23:01 Uhr 0

Die Aussage: "...lässt sich aber sehr gut formen" hat mich veranlasst, das Rezept zu testen, mit vorhersehbarem Erfolg. Der Teig war schlichte Matsche, von Formbarkeit keine Spur. Anfängerfehler können bei mehr als 30 Broten jeglicher Art pro Woche wohl ausgeschlossen werden. Woher soll denn das zum Formen nicht ganz unwichtige Klebergerüst bei 100% Roggenvollkorn kommen? Und dann noch eine TA von 190. Sicher, die Haferflocken binden enorm viel Wasser, und die Teigtemperatur war auch bei etwa 29 Grad, dazu wurde der Teig tatsächlich auch nur gemischt, aber zuviel ist zuviel. Aber ich tröste mich damit, daß es bessere Rezepte hier im Blog gibt.

Ulli 2. März 2026 um 22:08 Uhr 0

Danke für die schnelle Antwort.
Ich denke,da lag der Fehler. Hätte nicht gedacht, dass nur kleine Raumtemperatur Abweichungen da die Ursache sind.
Werde es beim nächsten Mal besser beachten.
Ich denke aber, dass das Ergebnis dennoch nicht so schlecht geworden ist.

MichaelBr 2. März 2026 um 21:31 Uhr 0

Hallo Lutz,
ich habe mein Dinkelmehl (Draxmühle) wohl etwas überschätzt, was die Wasseraufnahmefähigkeit angeht. Jedenfalls war der Teig viel zu weich, hatte gar keine Bindung, selbst nach 5 Minuten Mischens nicht. Daher musste ich noch Mehl beimischen (ich weiß, sollte man nicht, hab aber zumindest beim Salz aufgefüllt). Beim nächsten Mal würde ich sicher erstmal 20% weniger Wasser nehmen.
Aber ansonsten ist es ein tolles Brot, vor allem, wenn man wenig Zeit am Backtag hat.

Lutz 2. März 2026 um 20:04 Uhr 0

Kommt auf einen Versuch an. Das Prinzip ist immer gleich: die gesamte Hefe mit ca. 10%iger Salzlösung mischen, also zehnmal so viel Wasser wie Salz verrühren (hier also 100 g Wasser, 10 g Salz und die gesamte Hefe). Ein paar Stunden (oder über Nacht) im Raum stehenlassen und danach in den Teig geben.

Lutz 2. März 2026 um 20:01 Uhr 0

War deine Raumtemperatur 20°C und stand das Quellstück bei realen 5°C (gemessen?)?. Wenn alle anderen Zutaten nur 1 oder 2°C wärmer waren, schießt die Teigtemperatur deutlich nach oben. Dann kommt noch die Knetmaschine dazu. Mit deiner jetzigen Erfahrung weißt du, dass du nächstes Mal gegensteuern musst (z.B. Schüssel und Knethaken einfrieren). Die Knetzeit ist Schall und Rauch. Der Teig muss glatt und geschmeidig aussehen (und den Fenstertest bestehen).

Lutz 2. März 2026 um 19:57 Uhr 0

Das wird ein sehr spätes Frühstück... Der Teig müsste im Kühlschrank reifen und dann erstmal wieder auf Raumtemperatur kommen (entweder vor dem Formen oder während der Stückgare). Das dauert Stunden. Ist keine gute Idee. Dann lieber an einem freien Tag die Brötchen backen (idealerweise gleich mehrere Chargen) und einfrieren (dann ggf. ohne Kühlschrankaufenthalt). So kannst du morgens die gewünschte Stückzahl kurz aufbacken.

Lutz 2. März 2026 um 19:54 Uhr 0

Hallo Doris,
es sieht so aus, als wäre dein Teig nicht aufgegangen. Er muss in der Stockgare schon deutlich aufgehen. Wenn nicht, musst du länger warten. Hat die Teigtemperatur gestimmt? Du knetest, bis der Teig so aussieht, wie beschrieben. Er besteht zu ca. 80% aus Weizen, deshalb kann er auch glatt geknetet werden. Die Dauer hängt von der Klebermenge und -qualität deines Mehles ab und auch von deiner Maschine.

Otto Henning 2. März 2026 um 17:00 Uhr 0

Ich frage mich, ob das Salz Hefe Verfahren aus dem Newsletter hier noch weitere Verbesserungen bringen könnte und wie man das mengenmäßig anwenden müsste ?

Ulli 2. März 2026 um 16:51 Uhr 0

Hallo Lutz, liebe Backfreunde,
Die Temperatur beim Kneten auf 18Grad zu bekommen, ist für mich fast unmöglich gewesen. War wesentlich höher..
Wie lange sollte man ungefähr kneten?,bis zum Fenstertest habe ich mich nicht getraut,da der Teig schon recht warm (fast 30°) war.
Brot ist gerade im Ofen, da stelle ich fest, dass ich den Honig vergessen habe :-(
Was bewirkt dieser im Rezept?
LG

Veronika M. 2. März 2026 um 08:23 Uhr 0

Ich würde gerne den Teig für die Schrippen abends machen und sie dann morgens formen und backen (da selten ein Blech mit den geformten Brötchen in unseren vollen Kühlschrank passt). Wie wäre dafür der zeitliche Ablauf?

Tim 1. März 2026 um 19:51 Uhr 0

Habe nach dem Kneten noch 100g Schokoperlen in den Teig eingearbeitet. Bei mir hat die Stückgare 7h gedauert. Erstaunlich wie fluffig und locker die Dinger trotz des hohen Emmervollkornanteils werden. Auch geschmacklich ein außergewöhnliches Erlebnis.

TimpeTampe 1. März 2026 um 18:29 Uhr 0

Danke, Lutz. Leider habe ich die Kerntemperatur nicht gemessen. Das war mein Fehler! Das werde ich beim nächsten Mal sicherlich nicht mehr versäumen. Ich habe den Panettone aber intuitiv noch einmal für 15 Minuten in den Backofen geschoben und danach hat er einiges von seiner ursprünglichen Klebrigkeit verloren. Du hast ein tolles Rezept entwickelt. Der nächste Versuch wird mir ganz bestimmt gelingen.

Doris K. 1. März 2026 um 18:15 Uhr 0

Hilfe! Ich Krieg das Brot einfach nicht mehr hin! Habe das Mehl etwas ausgetauscht (Kamut/Emmer) und bei den Körnern: Dinkel. Roggen, Grünkern, Rollgerste. Der Sauerteig scheint gut, hab beim letzten Mal aber etwas Hefe dazugegeben. Folglich ist er beim ersten Ansatz gut angesprungen. Aber bei Stockgare und Stuckgare tat sich fast nichts. Schon beim Kneten fand ich’s schwierig: „glatter, geschmeidiger Teig“ bei Vollkorn und mit diesen vielen Körnern drin? Meine Fragen: wieso ist die Krume so feucht, fast glitschig? Teilweise dicht? Hab’s erst nach mehr als 24 Stunden angeschnitten! Und wie soll der Teig sein? Wie lange kneten? Soll ich länger backen? Ich mag das Brot wegen des Bisses sehr - konnte ich die gekochten Körner auch in ein anderes Vollkornrezept einbauen und was ist da zu beachten? Vielen Dank für eure Hilfe!

Lutz 1. März 2026 um 15:47 Uhr 0

Ich würde sie fallend backen.

Lutz 1. März 2026 um 15:46 Uhr 0

Hast du die Kerntemperatur gemessen? Wenn der Panettone zu feucht war, hat vermutlich die Kerntemperatur nicht gestimmt. Wenn du die Reifetemperatur senkst, verlängert sich zwangsläufig die Reifezeit. Und selbst bei gleicher Temperatur hängt die Reifezeit sehr von der Fitness deines Anstellguts ab. Rezepte sind (immer!) nur Orientierungshilfen, insbesondere wenn es um Zeiten geht.

Lutz 1. März 2026 um 15:44 Uhr 0

Du musst die 60 g aus dem Vorteig mit einrechnen, dann stimmt alles.

Lisbeth 1. März 2026 um 15:02 Uhr 0

Mein Sohn hat dieses Brot mit "glatte 30/10" bewertet. Wenn ich ihm jetzt Brötchen backe, dann vermutlich einfach ca 20 min auf 250 Grad fallend auf 200? Oder besser durchgängig 230 Grad?

Conny 1. März 2026 um 12:37 Uhr 0

Ich habe es gebacken, habe aber die Kräuter (vorerst) weggelassen.
Es schmeckt super lecker.

Lisbeth 1. März 2026 um 10:20 Uhr 0

Womit kann ich am besten ZARTE Vollkorn-Haferflocken selber herstellen? Ich habe eine Handquetsche, aber für große Mengen ist das sehr anstrengend. Hat jemand mit irgendeiner Maschine oder einem bestimmten Aufsatz für eine Maschine gute Erfahrungen gemacht?

TimpeTampe 1. März 2026 um 09:25 Uhr 0

Tolles Rezept, alles sehr genau angegeben… Ich versuchte mich daran gehalten. Ein Problem war die Einhaltung der vorgegebenen Zeiten, die ich in mein Alltag einbauen sollte. Es gab leider eine Abweichung, wo ich die zweite Sauerteigstufe einige Zeit länger führen musste . Die Temperatur habe ich etwas niedriger gehalten (25°C). Ich kann nicht beurteilen ob sich das negativ auf den Endergebnis ausgewirkt hat. Auf jeden Fall ist die Panettone gut geworden . Etwas zu feucht, finde ich. Soll ich vielleicht demnächst den Dampf beim Backen auslassen?

Jonas_ 28. Februar 2026 um 20:00 Uhr 0

Vorav, tolles Buch, liebe es! Mir ist aber noch ein Fehler im Rezept "Fladenbrot & Ciabatta (inkl. Pizza)" auf S. 197 ausgefallen. Dort sind im Hauptteig statt 300g Wasser nur 240g angegeben, anders als in der Zutatenübersicht. Entsprechendes gilt für die Wasser/Milch Version. Viele Grüße

StonaPut05 28. Februar 2026 um 17:09 Uhr 0

Wie geil ist bitte dieses Rezept? Ich stehe kurz vor einem Food-gasmus! Ich möchte nie wieder etwas anderes essen! Großen Dank Lutz für dieses hervorragende Rezept