Die neuesten Kommentare
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Auf der Walz – Rotkohlbrot (Weihnachtsbrot 2013)
Lutz 10. Dezember 2024 um 19:17 Uhr
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Hallo Michael, es gab (soweit ich mich erinnern kann) nie ein Rotkrautrezept. Du kannst jedes dir liebe Rezept verwenden.
Panettone
Markus F. 10. Dezember 2024 um 17:40 Uhr
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Hallo Lutz habe mir eine Panettone in einer Leipziger Bäckerei gekauft ( die du kennst). Jetzt frage ich mich, muss Panettone auch erst einmal "liegen" bevor er angeschnitten wird, wie Stolle ?
LG Markus
Buttertoast mit 50 % Vollkornanteil
moni-ffm 10. Dezember 2024 um 14:10 Uhr
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Ich würde gerne ab und zu variieren durch Zugabe eines Saatenbrüh- oder quellstücks (Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsaat, Kürbiskernen), wieviel verträgt dieses Rezept ohne dass es Probleme gibt? Danke für die Hilfe!!!
Auf der Walz – Rotkohlbrot (Weihnachtsbrot 2013)
Michael 10. Dezember 2024 um 13:55 Uhr
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Ich kann leider das Rotkrautrezept nicht finden. Kann es sein, dass es beim Blogumbau unter die Räder gekommen ist? Es wäre schön, wenn es wieder auffindbar wäre :). Danke schön!
Roggenschrotbrot (2021)
Eike-Fred 9. Dezember 2024 um 21:57 Uhr
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Hallo Lutz,
ich habe gestern dein Rezept ausprobiert und habe mir heute im Nachgang, mit dem Ergebnis auf der Hand, die Hintergründe aus deinem oben verlinkten Artikel erlesen. Sehr spannend und an Wissen so dicht wie mein Brot. Ich habe ein regionales "Bioland" Roggenvollkornschrot in sehr grober und scharfer Qualität mit nur sehr geringen feinen und mittleren Anteilen verwendet. Nach der Lektüre, habe ich schon ins Auge gefasst das Brot bald nochmal zu backen und zu Versuchen einen Brandsauerteig herzustellen.
Hätte grundsätzlich die Zugabe von Mehl z.B. Roggenvollkornmehl während der Sauerteigherstellung einen Einfluss auf den Grad der Lockerung?
Grüße aus Ostfriesland
Weizenvollkornsauerteigbrot mit Levain liquide
Emily C 9. Dezember 2024 um 21:15 Uhr
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Erstaunlich, ein Rezept ohne Kommentare? Nun, dann mache ich mal den Anfang.
Verwunderlich fand ich, dass hier der Teig nur gemischt und nicht ausgeknetet wird, besonders, weil es sich ja um Weizen handelt. Ich habe mich für den ersten Versuch ans Rezept gehalten, aber das Reißen des Teiges beim Dehnen und Falten kritisch betrachtet. Ich hatte überlesen, dass der Teig für die Stückgare nur locker rund eingeschlagen werden soll und hatte versucht, ihn straff rundzuwirken. Dabei ist mir auch wieder die Teighaut stellenweise gerissen. Stolpere ich hier gerade einfach über ein sogenanntes no-knead-Rezept, mit denen ich vorher noch keine Bekanntschaft gemacht habe?
Da der Teig sich nicht viel bewegt hat im letzten Teil der Stockgare, habe ich beschlossen, ihn wärmer zu stellen für die Stückgare (ca. 24°C). Trotz erhöhter Temperatur hat er fast 3h gebraucht um ausreichend aufzugehen. Kann das daran liegen, dass ich meinen Sauerteig am Vorteig nur einmal aufgefrischt hatte, weil ich auch diesen Hinweis in der Einleitung überlesen habe?
Das Brot ist noch nicht angeschnitten, ggf. ergänze ich dann noch Bilder und Text morgen.
Sonnblick-Panettone
Claus 9. Dezember 2024 um 19:39 Uhr
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Hallo
Ich versuche mich zum ersten Mal an einer Panettone und halte mich ausnahmsweise 100% ans Rezept. Was mir aufgefallen ist, dass Stufe 2 sehr klebrig und „flüssig“ ist. Jetzt ist er bereits 4 Stunden in der Reife, hat das Volumen sich bereits verdreifacht. Jetzt bin ich verunsichert ob ich tatsächlich noch 4-6 Stunden bei 27° weiterreifen lasse und riskiere doch eine Übergare …. oder mache ich mir zu viele Gedanken?
Sylter Weißbrot
Sabine Rühl-Thomasberger 9. Dezember 2024 um 17:48 Uhr
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Inzwischen hat es ja geklappt, ich danke Dir!
Watteringe
Lutz 9. Dezember 2024 um 15:54 Uhr
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Hallo ihr beiden,
leider kenne ich weder Wattekuchen noch Waldecker Brot. Wenn ihr keine sehr detaillierte Beschreibung (Aussehen, Konsistenz, Geschmack, ggf. Zutaten) oder gar Fotomaterial habt, kann ich da leider nicht weiterhelfen.
Alsterkorn
Lutz 9. Dezember 2024 um 15:52 Uhr
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Ja, das kannst du machen, aber du müsstest dann wenigstens einmal das Brot mit Standardroggenmehl backen, um die gewünschte Teigkonsistenz zu kennen. Denn die verschiedenen Sorten binden alle sehr unterschiedlich Wasser. Das müsstest du dann ggf. mit mehr oder weniger Zuguss ausgleichen.
Zubehör Backmatten von Alsterherz
Lutz 9. Dezember 2024 um 15:47 Uhr
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Hallo Biti,
nicht nur normales Backpapier, sondern auch normale Dauerbackfolien sind durchlässig. Sie bestehen beide aus einem Gewebe. Bei Papier aus Papierfasern, bei Dauerbackfolie aus Glasfasern. Entsprechend durchlässig sind die Folien auch für Fett und Flüssigkeiten. Im Gegensatz zu Backpapier lösen sich die Dauerbackfolien aber nicht auf, sofern sie nach dem Backen mit Wasser abgewischt werden.
Wenn dich das Thema näher interessiert, dann schau doch Ende des Monats mal auf www.brotschau.de. Da veröffentliche ich einen Artikel über Backpapier und Dauerbackfolien und gehe auch auf das von dir aufgeworfene Thema ein.
Viele Grüße
Lutz
Sylter Weißbrot
Sabine Rühl-Thomasberger 9. Dezember 2024 um 15:15 Uhr
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Hallo Fredi, ich danke für den Hinweis. Ich hatte die Fotos schon verkleinert. Nun habe ich sie noch mehr verkleinert und versuche es erneut.
Rustikales Weizenmischbrot
Fredi 8. Dezember 2024 um 21:59 Uhr
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Hier das Bild der Temperatur App im 16:9 Format
Sylter Weißbrot
Fredi 8. Dezember 2024 um 21:57 Uhr
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Hallo Sabine,
wahrscheinlich ist die Datei zu groß.
VG Fredi
Watteringe
Olivia 8. Dezember 2024 um 20:53 Uhr
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Lieber Lutz,
ich suche schon seit längerem nach dem Rezept des Wattekuchens, welcher bei uns in Sachsen Anhalt der Renner war.
Und ich suche für meinen Mann nach dem Rezept des Waldecker Brot. Einem saftigen Brot welches dem Graubrot ähnelt, allerdings dunkler aromatischer ist. Ich habe das Doppelpack und das Graubrot schon gebacken, doch es kommt nicht an das Waldecker ran.
Wir würden uns freuen von Dir zu lesen.
Viele Grüße Thorsten und Olivia
Sylter Weißbrot
Sabine Rühl-Thomasberger 8. Dezember 2024 um 18:54 Uhr
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Ich habe mehrmals versucht hier ein Bild von meinen Sylter zu posten. Aber jedes Mal. wenn ich mit Text auf kommentieren gedrückt habe, ist der Kommentar im Blog erschienen, aber das hochgeladen Bild verschwunden. Kann mir Jemand einen Tip geben?
Alsterkorn
Lisbeth 8. Dezember 2024 um 15:15 Uhr
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Kann ich jede beliebige Roggensorte (Waldstauden, Lichtkorn. etc.) nehmen oder besser nicht? Könnte ich auch einen Roggen-Mix machen, um Reste zu verarbeiten?
Großer Bauernlaib
Bettina Leyh 8. Dezember 2024 um 11:43 Uhr
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Hallo Fredi,
danke für deine Mühe mir auf die Sprüng zu helfen. Geschätzt hunderte Male habe ich es zwar noch nicht versucht, aber mir ist es jetzt drei mal nicht optimal gelungen und wir haben keinen Bock mehr immer mit der Ausschussware vorlieb zu nehmen ;-). Ich werde es noch einmal versuchen indem ich die Stockgare des einen Teiglings verkürze und ihn "jünger" in den Kühlschrank stelle.
Vielleicht ist mein Sauerteig einfach zu zackig unterwegs für dieses Brot oder es hat sich ein anderer Fehler bei mir eingeschlichen. An Beobachtungsgabe und korrekter Umsetzung hapert es bei mir eigentlich nicht mehr. Ich backe seit 2017 sämtliche Backwaren nach den Rezepten von Lutz für unsere große Familie, Mitarbeiter und seit einigen Jahren auch für immer mehr Nachbarn und Mundpropaganda-Käufer.
Rustikales Weizenmischbrot
Lutz 7. Dezember 2024 um 21:52 Uhr
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Geduld. Im Zweifel "einfach" so lange stehen lassen, bis er sich bewegt. Zwischendrin immer mal wieder falten, falls er zu sehr entspannt.
Rustikales Weizenmischbrot
Jürgen 7. Dezember 2024 um 21:38 Uhr
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Hallo Lutz, Hallo Fredi,
ich führe schon sehr lange ein "Backtagebuch" in Excel, indem ich alle Details zu jedem gebacken Brot eintrage. Die App-Funktion zur Berechnung der Schüttwassertemperatur (gemäß der Formel im Brotbackbuch Nr. 4) habe ich mir selbst in mein Excelsheet eingebaut. Das hilft mir an den Stellschrauben zu drehen, wenns mal nicht so recht klappen will. Das ist nur dann der Fall, wenn ich ein neues Rezept zum ersten Mal ausprobiere, oder in einem bekannten Rezept die Teigmenge, die Mehltype oder anderes ändere.
Aktuell habe ich wieder den Hauptteig zum "Rustikalen Weizenmischbrot" seit insgesamt 3 Stunden bei 27°C in der Stockgare (in den ersten 2 Stunden 4x gedehnt und gefaltet.). TT nach dem Kneten war 27,2°C. Aber leider zeigt er auch jetzt wieder keinerlei Volumenzunahme in den ersten 3 Stunden, obwohl an der Oberfläche schon deutlich Blasen zu sehen sind. Langsam weiß ich nicht mehr, was ich noch tun könnte um mehr als 50% Volumenzunahme in der Stockgare in angemessener Zeit zu erreichen. Das ist übrigens das einzige Rezept, mit dem ich dieses Problem habe.
LG Jürgen
Brotbackbuch Nr. 4
Lutz 7. Dezember 2024 um 20:28 Uhr
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In diesem Fall hat die Wassermenge gereicht. Wenn sie nur ganz leicht simmern, passt das. Wenn viel Wasser durch zu starkes Kochen durch den Deckel entweicht, dann kannst du einfach noch etwas Wasser nachgeben, bis die Körner weich sind.
Rustikales Weizenmischbrot
Fredi 7. Dezember 2024 um 19:44 Uhr
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Zur Berechnung der Wassertemperaturen nach den Formeln von Lutz gibt es eine sehr gute Teigtemperatur App, die mit Open as App erstellt wurde, und in der die Formeln von Lutz verwendet werden.
Du musst dort nur die Gewichte und die aktuellen Temperaturen der Zutaten eingeben, also Mehl, Sauerteig, Brühstück usw., dann noch die Zieltemperatur nach dem Kneten, also z.B. 26 Grad und die Kneterwärmung, bei meiner Nova sind das 1-2 Grad.
Dann gibst du noch die Wassermenge ein, und die App berechnet dir in null Komma nichts die Wassertemperatur.
Diese Methode verwende ich bei den meisten Rezepten mit sehr gutem Erfolg.
Anbei noch ein Foto der App.
Großer Bauernlaib
Fredi 7. Dezember 2024 um 19:27 Uhr
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Hallo Bettina,
du schreibst, dass die Variante den zweiten Teigling vor dem Backen des ersten Teiglings in den Kühlschrank zu stellen bei dir nicht so gut funktioniert hätte.
Ich habe das Verfahren geschätzt hunderte Male so gemacht und es hat immer funktioniert.
Du darfst dich natürlich nicht an irgendwelche Vorgaben halten sondern du musst auf den Teig schauen.
Du wartest also einfach bis die beiden Teiglinge in den Gärkörben noch nicht die gewünschte Endreife haben aber schon gut aufgegangen sind, und dann stellst du den zweiten Teigling in den Kühlschrank. Den ersten Teigling lässt du anschließend bis zur gewünschten Reife gehen und schiebst ihn in den Ofen.
Und wenn das erste Brot gebacken ist, dann stellst du den Ofen wieder auf die Anfangsbacktemperatur, hier 270 Grad, wartest etwa 20 Minuten bis die Temperatur erreicht ist, nimmst dann den zweiten Teigling aus dem Kühlschrank und bäckst ihn schließlich, so wie es im Rezept steht.
Das funktioniert immer.
VG Fredi
Roggenvollkornbrot erneut nicht so wie gewünscht
Fredi 7. Dezember 2024 um 14:10 Uhr
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Hallo Karl,
solche Probleme hatte ich auch vor vielen Jahren auch als ich mit dem Brotbacken angefangen hatte, also Brote, insbesondere bei reinen Roggensauerteigbrote, die nach dem Backen innen kompakt und klitschig waren.
Die Ursache lag zumindest bei mir nie in unfittem Sauerteig, sondern immer bei zu niedrigen Temperaturen und/oder zu kurzen Reifezeiten.
Seitdem ich
. mein Roggenanstellgut bei 28 Grad etwa alle 10 - 12 Tage 5 Stunden auffrische,
. schaue das meine Roggenteige nach dem Kneten mindestens 28 Grad haben,
. und den Teig in der Stock- und in der Stückgare bei 28 Grad reifen lasse,
seitdem hatte ich noch nie Misserfolge. Durch die wärmere Teigführung werden meine Sauerteigbrote auch milder. Und die Stockgare dauert so auch nur 1 - 1,5 Stunden.
VG Fredi
Sylter Weißbrot
Werner 7. Dezember 2024 um 11:46 Uhr
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Hi Lutz,
war wohl nur eine begriffliche Verwirrung auf meiner Seite. Wenn ich Anstellgut aus dem Kühlschrank nehme, dann ist es u.U. ja auch schon 7 Tage alt. Jedenfalls weiß ich jetzt was gemeint ist und bin schlauer als zuvor. Was will man mehr. Danke für deine Zeit.
Liebe Grüße, Werner
Brotbackbuch Nr. 4
Stebra 7. Dezember 2024 um 09:55 Uhr
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Hallo!
beim Korn an Korn (S.76) sind es 300g Roggen/Dinkelkörner und 360g Wasser.
Im Buch "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig" steht ein Richtwert von doppelt so viel Wasser wie Körner (S.51) beim Körnerkochstück.
Auch in der Praxis habe ich das Gefühl, dass 360g Wasser viel zu wenig für 300g Körner sind, kann es sein, dass es sich hier um einen Tippfehler handelt?
Ansonsten vielen Dank für die tolle Arbeit seit Jahren, ich habe auch über Ihre Bücher meine Leidenschaft fürs Brotbacken mit Sauerteig entdeckt!
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