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Eisenbahnerbrot

Birgit 17. Juli 2024 um 21:09 Uhr Kommentare icon 0

Entschuldige bitte, es stimmt alles! Oh jeee...

Sauerteigführung

Jürgen 17. Juli 2024 um 08:16 Uhr Kommentare icon 0

Danke Lutz für Deine super schnelle Antwort :-) Dann geh ich auch den leichteren Weg mit 28°C für den LM.
Liebe Grüße
Jürgen

Sauerteigführung

Lutz 16. Juli 2024 um 18:54 Uhr Kommentare icon 0

Hallo Jürgen, ja, du kannst den LM auch bei 28°C führen. 1°C macht schon einen Unterschied. Die Mikroorganismen sind temperatursensibel. Aber für die Praxis ist es wichtiger, überhaupt eine halbwegs warme, konstante Temperatur anbieten zu können. Bei 26°C wird er etwas saurer, dafür hefelastiger. Bei 28°C ist er milder, dafür mit weniger Hefen ausgestattet. 27°C ist also eine "Kompromisstemperatur". Ich führe ihn bei Kursen etc. auch bei 28°C, weil ich nur 1 Gärbox für alle Sauerteige habe. Da schlägt der Pragmatismus die Theorie ;-). Die Teigtemperatur sollte etwa der Reifetemperatur entsprechen.

Sauerteigführung

Jürgen 16. Juli 2024 um 18:29 Uhr Kommentare icon 0

Lieber Lutz,
führst Du auch Deinen LM bei 28°C? Welche Teigtemperatur sollte der LM idealerweise direkt nach dem Ansetzen und nach der Reife haben?

Meine weichen Roggen- und Weizen-ASG‘s (LL) führe ich auch gemeinsam bei 28°C, aber beim LM bin ich mir da unsicher. In Brotbackbuch 4 ist bei der Herstellung von LM ca. 27°C angeführt. Bei den Typischen Führungsarten wird für den LM eine ASG-Temperatur von 27°C bei einer Teig- und Reifetemperatur von 26-28°C angegeben. Viel einfacher wäre es für mich, wenn ich meine 3 ASG‘s (Roggen, LL und LM) alle gemeinsam bei 28°C führen könnte anstatt den LM separat bei 27°C. Hat dieses 1°C überhaupt einen maßgeblichen Einfluß oder kann ich mir den Aufwand sparen?

Wenn ich meinen LM bei 27°C führe, hat er nach der Reife meist 27,7 oder 27,8°C.
Führe ich ihn bei 28°C, hat er nach der Reife meist 28,7 oder 28,8°C. Zur Ermittlung der richtigen Wassertemperatur verwende ich bei jeder Auffrischung die Formel zur Berechnung der Wassertemperatur aus dem Brotbackbuch 4.
Danke und liebe Grüße
Jürgen

Ich verzweifle an meinem Anstellgut

Lutz 15. Juli 2024 um 23:27 Uhr Kommentare icon 0

Hallo Frau Gärbert,

es wäre gut, wenn Sie sich erst einmal in Ruhe die Anleitung durchlesen. Darin werden Sie lesen, dass Sie das Anstellgut nach einigen Tagen des Nacheinanderfütterns in den Kühlschrank stellen sollen. Außerdem werden Sie lesen, dass Sie die Anstellgutmenge zum Auffrischen reduzieren müssen, damit er Ihnen nicht zu schnell reif wird. Sie können entweder in einem meiner Bücher nachlesen oder hier im Blog, wie Sie Sauerteig herstellen und wie Sie Anstellgut pflegen.

Wenn Sie Weizenmehl statt Roggenmehl nehmen, ist der Sauerteig immer weicher, weil Weizenmehl weniger Wasser bindet als Roggenmehl. Sie werden dann auch die Volumenzunahme nicht gut sehen, weil der Teig einfach so weich ist. Für den Weizensauerteig sollten Sie etwas weniger Wasser als Mehl verwenden (z.B. 40-45 g Wasser auf 50 g Mehl), wenn Sie die Reife am Volumenzuwachs ablesen möchten.

Roggenbrotteig ist von Natur aus klebrig. Das sollte Sie nicht weiter stören. Wichtig ist aber, dass Sie auf die richtige Teigtemperatur achten (ist im Rezept angegeben, wenn es wichtig ist) und vor dem Backen so lange warten, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.

Brot backen in Perfektion mit Hefe

Lutz 15. Juli 2024 um 23:20 Uhr Kommentare icon 0

Das muss natürlich Dinkelmehl 630 bzw. Dinkelvollkornmehl heißen ;-).

Brot backen in Perfektion mit Hefe

ThomasN 15. Juli 2024 um 17:40 Uhr Kommentare icon 0

Hallo Lutz, habe nun endlich nach Jahren unterschiedlicher Brotbackerlebnisse die ersten Erfahrungen in der Plötzwelt machen dürfen. Habe zu den Angaben in der Rezepttabelle am Ende des Buches zu "Dinkelbrötchen" und "Dinkelvollkornbrötchen" die Frage an dich hinsichtlich der Angabe Weizenmehl bzw. Weizenvollkornmehl zu verwenden. Hat mich etwas verwirrt.

Dinkelseelen über Nacht

Steffie 15. Juli 2024 um 10:40 Uhr Kommentare icon 0

Dankeschön Fredi, werde ich mal so versuchen !
Schöne Grüße, Steffie

Dinkelseelen über Nacht

Fredi 14. Juli 2024 um 19:04 Uhr Kommentare icon 0

Hallo Steffie,
das sind keine fünf Seiten sondern nur drei Seiten.
Und die letzte Seite enthält keine Rezeptinformationen.
Wahrscheinlich hattest du als Ausrichtung Querformat eingegeben. Dann kommt man auf die 5 Seiten.
Du musst also darauf achten, dass im Drucken Menü als Ausrichtung "Porträt" eingestellt ist und unter
"Weitere Einstellungen" muss als Papierformat A4 ausgewählt werden.
VG Fredi

Spanisches Brot

martinus 13. Juli 2024 um 23:33 Uhr Kommentare icon 0

Der "bombenfeste" Teig war wirklich eine Herausforderung für die Knetmaschine, aber das Ergebnis unerwartet gut und geschmacklich einmalig.

Kneten in Perfektion: Wilfa Probaker Timer

Lutz 13. Juli 2024 um 15:36 Uhr Kommentare icon 0

Ja, das geht auch mit der Wilfa sehr gut. Höchste Stufe und abwarten.

Kneten in Perfektion: Wilfa Probaker Timer

Sven 13. Juli 2024 um 13:58 Uhr Kommentare icon 0

Hat jemand Erfahrung mit Pizzateig bzw mit Teigen mit hoher Hydration?

Briochebrötchen

Olaf M 13. Juli 2024 um 13:23 Uhr Kommentare icon 0

Auch in einer laktosefreien Variante (Mandelmilch und pflanzliche Margarine mit 80% Fett) die bisher besten Hamburger Brötchen ! Ich habe die kurze Ruhezeit von 8 Stunden benutzt, dadurch waren die Brötchen zum Grillen um 17:30 am gleichen Tag fertig. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Und auch so leicht zu formen für ein perfektes gleichmäßiges Ergebnis. Ein Brötchen sieht aus wie das andere. Aber Achtung: Es braucht ein richtig scharfes Messer zum Aufschneiden und von diesen Brötchen sind immer zu wenige da. :-)

Dinkelseelen über Nacht

Steffie 13. Juli 2024 um 11:21 Uhr Kommentare icon 0

Danke für das wunderbare Rezept, will ich jetzt auch ausprobieren…. doch wenn ich ‚Rezept drucken‘ anklicke,
werden mir 5 (!!!!) Seiten zum Drucken angezeigt. Liegt das an meinen Einstellungen oder an eurem Layout ?
Ich würde mich freuen, wenn es nur eine Doppelseite wäre. Vielen Dank !

Lichtkornroggenbrot (2021)

Lutz 12. Juli 2024 um 18:13 Uhr Kommentare icon 0

Du kannst auch mal probieren, den Dampf schon nach 3 Minuten komplett abzulassen und die nächsten 15-20 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür zu backen (oder den Dampf alle paar Minuten ablassen). Dann zieht das Brot schon rund und auch glatter.

Lichtkornroggenbrot (2021)

Inez 12. Juli 2024 um 17:48 Uhr Kommentare icon 0

... und so unerfahren bin ich eigentlich gar nicht, passiert auch nicht mit anderen roggenbroten. ich nehms jetzt einfach als challenge 😀

Lichtkornroggenbrot (2021)

Inez 12. Juli 2024 um 17:47 Uhr Kommentare icon 0

sorry, dass ich nochmal frage! das messer ist ganz sicher ein grund. wenn ich es aber länger reifen lasse, wird es flacher als normal, deshalb mag ich das nicht so gern. ich werde trotzdem etwas rumprobieren. gut schmeckt es so oder so!
schönes wochenende!

Lichtkornroggenbrot (2021)

Lutz 12. Juli 2024 um 17:39 Uhr Kommentare icon 0

Das liegt weniger am Brot als am Reifezustand. Und das ist eine Erfahrungssache :-). Ein gutes Messer beugt dem Rausreißen auch vor, wenn es doch stärker aufgerissen ist, als es das sollte.

Eisenbahnerbrot

Birgit 12. Juli 2024 um 17:32 Uhr Kommentare icon 0

Lieber Lutz, welche der Angaben zur Getreidemenge stimmen, die Prozente oder die Gramm-Angaben?
Vielen Dank und viele Grüße! Birgit

Lichtkornroggenbrot (2021)

Inez 12. Juli 2024 um 17:13 Uhr Kommentare icon 0

danke, lutz! kann ich dann aus deiner antwort schließen, dass so etwas bei dem brot auch einfach passieren kann, also sogar dir?😊

Lichtkornroggenbrot (2021)

Lutz 12. Juli 2024 um 16:47 Uhr Kommentare icon 0

Wenn die Kruste nicht ganz so rustikal aufplatzen soll, muss der Teigling reifer sein, also länger und/oder wärmer reifen, ehe er gebacken wird.

Der neue Plötzblog – wie gefällt er euch?

Lutz 12. Juli 2024 um 16:46 Uhr Kommentare icon 0

Die Filtermöglichkeiten werden sich voraussichtlich noch in diesem Monat erweitern. Es wird dann eine Kombination aus vorgefilterten Themenwelten und individueller Filterung innerhalb der Themenwelten sein.

Weizenvollkornbrötchen & Dinkelvollkornbrötchen

Lutz 12. Juli 2024 um 16:44 Uhr Kommentare icon 0

Du kannst auch über die Mehltemperatur gehen. Es gibt einen Onlinerechner, der dir das Leben sicherlich einfacher machen wird. Den hat eine meiner Kursteilnehmerinnen mal nach einer "Kurs-Mathestunde" programmiert, um nicht immer den Taschenrechner nehmen zu müssen. Mit dem Rechner kannst du ein bisschen spielen und bekommst dann auch ein besseres Gefühl, welche Änderung welche Auswirkung auf die Teigtemperatur hat.

Lichtkornroggenbrot (2021)

Inez 12. Juli 2024 um 15:19 Uhr Kommentare icon 0

(leider nur kleinschrift, handgelenk gebrochen und so ists einfacher)
lieber lutz,
ich habe das problem, dass beim schneiden immer größere krustenstücke mit abgerissen werden, und dabei ist es egal, ob das brot mit schluss nach oben o. unten im ofen landet. was mache ich falscg? das lichtkornroggenbrot ist unser hausbrot, ich backe jede woche drei laibe, seit gut 1 jahr.👌

Der neue Plötzblog – wie gefällt er euch?

Frank 11. Juli 2024 um 12:10 Uhr Kommentare icon 0

Mir gefällt der Blog sehr gut, auch wenn ich gerade Probleme mit Steady habe. Vermutlich liegt es daran, dass ich schon früher hier mit meiner Haupt-Email angemeldet war, den Beitrag aber der Einfachkeit halber über meinen Google Account abwickle. Abwer egal, ich wollte eine Anregung zum Filter loswerden:

Die Form eines Brotes interessiert mich eher selten, schon gar nicht würde ich danach filtern wollen. Was ich aber sehr häufig habe: mein xyz-Mehl muss mal langsam weg, ich suche ein Rezept, bei dem ich viel davon brauche. Nach Mehlsorten oder Typen kann ich aber gar nicht filtern.

Weizenvollkornbrötchen & Dinkelvollkornbrötchen

Barbara 10. Juli 2024 um 18:26 Uhr Kommentare icon 0

Eine kleine Temperaturfrage:
Bei den meisten Rezepten ist eine Raumtemperatur von 20° C angegeben, die ich aber leider weder im Winter, noch im Sommer hinkriege.
Ich kenne zwar die Regel "5° C Unterschied = halbe Gehzeit", doch gerate ich bei anderen Dingen wie Zutatentemperaturen (v.a. für die richtige Knetzeit + Teigtemperatur) immer wieder ins Stocken, v.a. bei Dinkel.

Spräche etwas dagegen, es über die Mehltemperaturen zu steuern, da mir bei den meisten Rezepten die Wassermenge im Hauptteig nicht ausreicht, um die Teigtemperatur ausreichend zu steuern?
Und weil die Temperatursteuerung des Mehles im Kühlschrank kaum einfach ist : gibt es vielleicht eine Regel wie "kälter als x° C soll ein Mehl für die Teigzubereitung nicht sein"?

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