Die neuesten Kommentare

Carlos 18. April 2025 um 23:24 Uhr 0

Hallo Lutz, das Rezept für Bayerische Brezeln von "Auf der Suche nach gutem Brot" finde ich super aber ich möchte anstatt Frischhefe, Sauerteig bzw. Anstellgut verwenden. Gibt es eine Empfehlung wie viel Menge im Prozent man Anstatt Hefe, Anstellgut benutzen kann? Oder eine Faustregel wie man Hefe mit Anstellgut ersetzen kann?
Meine zweite Frage ist ähnlich... Ich habe schon das Brotbackbuch Nr. 4 gekauft und ich finde das Buch genial. Ich möchte aber auch das Brotbackbuch Nr. 3 kaufen, weil ich auch mit Einkorn und Emmer backen möchte aber ich habe gesehen, dass viele Rezepte da Hefe haben. Aus Gesundheitlichen Gründen und "Prinzip" möchte möchte ich nur mit Sauerteig backen und wenn du auch Empfehlungen hast, wie man solche Brote nur mit Sauerteig (Prozente und vielleicht andere Herangehensweisen) backen kann wäre sehr Hilfreich für mich.

Vielen Dank im Voraus
Carlos

Dafal 18. April 2025 um 08:43 Uhr 0

An die früheren Versuche kann ich mich nicht mehr so gut erinnern, aber beim Letzten hat sich der Teig beim Kneten immer wieder sehr überhitzt, weshalb ich ihn mehrere Male wieder kühlen musste und letztenendes von Hand geknetet habe. Dadurch hatte er dann eine Teigtemperatur von ca. 20 - 22 Grad, was wahrscheinlich zu niedrig ist? Ansonsten habe ich meines Erachtens nach alle Temperaturen eingehalten.

PascalB 17. April 2025 um 21:00 Uhr 0

Danke Lutz. Ich wünsche dir schöne Ostern!

Lutz 17. April 2025 um 20:48 Uhr 0

Hast du alle Temperaturen eingehalten, insbesondere die Teigtemperatur nach dem Kneten?

Lutz 17. April 2025 um 20:48 Uhr 0

Knapp das Doppelte wäre gut.

Lutz 17. April 2025 um 20:47 Uhr 0

In einem herkömmlichen Holzbackofen ist ein nahezu aussichtsloses Unterfangen. Dort kannst du die Dampfmenge und das Ablassen gar nicht so genau steuern, wie es nötig wäre. Das ist eher etwas für den Haushaltsofen und auch dort braucht es viel Fingerspitzengefühl.

Lutz 17. April 2025 um 20:45 Uhr 0

Es bleibt alles gleich, Bettina, auch die Hefemenge.

Lutz 17. April 2025 um 20:44 Uhr 0

Nein, beim Essener Fladen nicht. Gesundheit pur ;-)-

Lutz 17. April 2025 um 20:44 Uhr 0

Ja, so ist es richtig. Die Backtemperatur liegt beim Reinschieben bei 250°C und danach drehst du auf 200-220°C runter, je nach Ofen. Die Backzeit bleibt gleich.

Dafal 17. April 2025 um 17:47 Uhr 0

Hallo Lutz,
Ich ringe jetzt schon seit längerer Zeit mit Weizensauerteigbroten. Mehrfach habe ich schon versucht, reine Weizensauerteigbrote zu backen und es einfach nicht hinbekommen. Mit meinem Roggenanstellgut funktionieren Roggenbrote (z.B. die “Erdkruste” oder das “Bauernlaib”) perfekt und gehen wunderbar auf. Doch bei Weizensauerteigbroten tut sich einfach nie etwas. Diverse Rezepte, u.a. auch die “Goldkruste”, habe ich schon ausprobiert, aber es war immer das Gleiche: Der Weizensauerteig, den ich am Vortag ansetzte ging immer auf und verdoppelte sich im Volumen, doch im Hauptteig tat sich dann letztenendes nichts. Am Ende hatte ich dann immer ein sehr kompaktes und schweres Brot. Eine sehr feine Porung hatte es jedoch, obwohl keine Veränderung im Volumen des Teiges jemals sichtbar war. Jetzt geht mein Teig wieder seit knapp 8 Stunden und es hat sich nichts getan. Was mache ich falsch? Gibt es da irgendwelche Tricks?
Mit freundlichen Grüßen
Dafal

Barbara 17. April 2025 um 16:36 Uhr 0

Kleine Frage hierzu: soll ich die Stückgare bei diesem Roggenteig auf das Doppelte steigen lassen oder eher nur auf die Hälfte mehr?

Sabine Rühl-Thomasberger 17. April 2025 um 16:22 Uhr 0

Eine Fundgrube Dein Plötzblog, immer wieder entdecke ich -vor Allem, wenn ich mal grippig niederliege- Interessantes wie diese Folge des Podcast. Ja, ein ergreifendes detailliertes Buch, habe es bereits vor zwei Jahren gelesen. Es sensibilisiert. und das ist sehr gut so. Nun warte ich auf das Folgebuch. Liebe Grüße! Sabine

SL 17. April 2025 um 13:25 Uhr 0

Das ist schon eine Kunst so ein Glänzende und ohne Risse Brot nach dem backen zu bekommen. Bei mir war den Teig etwa zu weich und in die breite gelaufen, Temperatur in Holzbackofen etwa zu hoch 270° - die Kruste ist nicht dünn, den Dampf zu spät rausgelassen da sind schon einige Risse und kein Glanz. Vielleich war bei mir in Gärkorb zu wenig Stärke? Oder in Holzbackofen ist nicht möglich Glanz zu bekommen? Das sind die kleine schrauben was ich bei nächsten Backen drehen sollte. Aber kräftige Aroma und Geschmack, milde Säure das ist genau das was ich bekommen wollte. Vielen Dank Lutz für noch ein interessante und gutes Rezept. LG Marina

Bettina Leyh 17. April 2025 um 11:24 Uhr 0

Wenn ich den Kuchen (aus Mangel an Platz im Kühlschrank) morgen "frisch" zubereiten möchte, wieviel Hefe sollte ich dann im Vorteig verwenden? Sollte ich die Backdauer dann evtl. etwas verkürzen, weil die Teige ja nicht mit 5 Grad aus dem Kühlschrank kommen?

crisz 17. April 2025 um 11:20 Uhr 0

Sollte da nicht auch ein wenig Salz ran?
Grüße, Christian

PascalB 17. April 2025 um 03:34 Uhr 0

Hallo,

wenn ich das Brot auf einem Backstein statt im Gußeisentopf backen möchte, verändern sich dann Temperatur und Backzeit? Liege ich richtig, wenn ich denke, dass ich gleich beim Einschießen bedampfe und nach 10 Minuten den Schwaden ablasse?

Viele Grüße und Dank
Pascal

magrat 16. April 2025 um 17:17 Uhr 0

Nachdem ich schon das Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ toll fand und ich einige der leckeren Brote erfolgreich gebacken hab, bin ich von diesem Buch restlos begeistert. Die Rezepte sind für mich deutlich einfacher nachzubacken, ich muss mich nicht mit dem wöchentlichen Füttern des Sauerteigs rumschlagen (was mich als Gelegenheitsbäckerin echt gestresst hat) und trotzdem ist alles extrem lecker. Ich würde mich über ein weiteres Buch mit „einfachen“ Heferezepten und damit noch mehr Backauswahl freuen - ich glaub nämlich nicht, dass cih noch mal auf komplizierter umsteige. Vielen Dank für das tolle Buch!

Lutz 16. April 2025 um 09:59 Uhr 0

Hallo Lisa, das ist ganz normal und bedeutet, dass der pH-Wert ein Niveau erreicht hat, bei dem die säureintoleranten Hefen nicht mehr vermehrungsfähig sind und die säuretoleranten Hefen sich noch nicht ausreichend stark vermehrt haben. Hier heißt es: WARTEN und nicht füttern, bevor er nicht sichtbar aufgegangen ist. Wenn ihr doch füttert, dann verdünnt ihr die Mikroorganismenanzahl und es tut sich erst recht nichts mehr. Das Warten kann sich über 2-3 Tage ziehen, bis sich wieder Leben zeigt (also die säuretoleranten Hefen eine kritische Anzahl erreicht haben).

Lutz 16. April 2025 um 09:54 Uhr 0

Hallo Jörg,

du kannst grundsätzlich jedes Mischbrotrezept verwenden. Klassisch wird ein heller Roggenmischbrotteig verwendet, z.B. dieses oder dieses.

Torsten 14. April 2025 um 17:28 Uhr 0

Hallo Lutz, das deckt sich ziemlich mit meinen Überlegungen. Das Schwaden hoffte ich mit dem mit Edelstahlkugeln/-schrauben gefüllten Edelstahlgefäß hinzubekommen, dass anstelle der schweren ausgemusterten Gusspfanne am Boden des Backofens tritt.
Dein "grundsätzlich" bestärkt mich erstmal den Gedanken nicht gleich zu verwerfen. Vielen Dank!

Torsten 14. April 2025 um 17:21 Uhr 0

Hallo Friede, ich backe genau dieses Brot schon eine ganze Weile und habe einfach alle vorhandenen Kastenformen benutzt die ich bei uns zu Hause in die Finger bekommen habe (beschichtet alt, beschichtet nagelneu, Edelstahl, Stahl schwarz). Funktioniert mit allen, auch die beschichteten zeigen keinen Verschleiß. Ob das Brot gut aus der Form kommt hängt nur davon ab ob ich einen gründlichen Tag beim Einfetten habe oder nicht.

Lutz 14. April 2025 um 11:16 Uhr 0

Hallo Jörg, das steht noch auf der (langen) Wunschliste an die Programmierer. Du kannst dir aber als Übergang selbst helfen und die Favoriten-/Lesezeichenfunktion deines Browsers verwenden. Dort lassen Sie Seiten/Links nach eigenen Kategorien wunderbar speichern, verwalten und wieder abrufen.

Lutz 14. April 2025 um 11:14 Uhr 0

Eine Edelstahlkastenform oder eine emaillierte Kastenform sind die beiden geeigneten Varianten.

Lutz 14. April 2025 um 11:13 Uhr 0

Grundsätzlich kannst du auch Brote im Pizzaofen mit dieser Höhe backen. Du musst dann natürlich mit der Regelung von Ober- und Unterhitze spielen und hast keinen Dampf im Ofen. Auch die Teiglingsgröße musst du der Höhe anpassen.

nikolas 14. April 2025 um 09:28 Uhr 0

Hallo Dafal,
es funktioniert für mich sehr gut; ich hab den von Rosenstein & Söhne für ca. 30 Euro. Man kann einfach ein Marmeladenglas für‘s Anstellgut reinstellen oder mit den mitgelieferten Behältern auch mal mehr versäuern.
Also volle Empfehlung von mir :)

Dafal 14. April 2025 um 09:13 Uhr 0

Hallo Nikolas,
es würde mich sehr interessieren, ob das mit dem Joghurtbereiter funktioniert hat.
Mit freundlichen Grüßen

SL 13. April 2025 um 20:30 Uhr 0

Noch ein gutes Rezept kommt in meine Favoriten Liste, besonders mit Kühlschrank Gäre passt mir am bestens. Danke Lutz.

Lutz 13. April 2025 um 20:07 Uhr 0

Bei normalem Brot (1-1,5 kg) ist der 2 cm-Stein völlig ausreichend. Wenn es ein sehr weicher oder schwerer Teigling ist, dann ist ein dickerer Stein sinnvoller.