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Saftkornbrot (nach einem Brot der Bäckerei „Zeit für Brot“)

Fredi 24. April 2024 um 22:48 Uhr Kommentare icon 0

Letzten Sonntag habe ich dieses Rezept ausprobiert.
Die Mehle habe ich selbst gemahlen und den Teig habe ich bei 28°C eine Stunde gehen lassen.
Das Brot schmeckt sehr gut, man sollte es aber erst am nächsten Tag anschneiden, die Krume ist sonst noch zu klebrig.
Ich habe die Rezeptzutaten über die Eingabe in der Zutatenübersicht mit 1.3 multipliziert, das ergibt dann 2080 g Teig, und zwei Brote in 20x10x10 cm Kastenformen gebacken. Die Ofenhitze wird so besser ausgenützt.
Eine Frage noch zum Rezept:
ich habe mal die Haferflocken, die Kürbiskerne und den Sesam vor und nach dem Rösten gewogen. Alle drei Zutaten verlieren durch das Rösten zwischen 10 und 15 Prozent an Gewicht.
Beziehen sich die Gewichtsangaben im Rezept vor oder dem Rösten?
VG Fredi

Brotbackbuch Nr. 4

Anita 24. April 2024 um 17:17 Uhr Kommentare icon 0

Spannend! Danke für die schnelle und ausführliche Antwort!

Brotbackbuch Nr. 4

Lutz 24. April 2024 um 16:53 Uhr Kommentare icon 0

Danke, Anita. Das "L" ist zu viel, das stimmt.
Die Roggenbrotfrage ist nicht so einfach zu beantworten. Wenn die Luftfeuchtigkeit recht hoch ist, dann geht es auch ohne Bedecken, aber durch die dicke Mehlschicht braucht es eine gewisse Umgebungsfeuchte, sonst gibt es keine so feine Maserung, sondern das Brot sieht am Ende aus, als wäre es mit Schluss nach oben gebacken worden. Wenn es unter der Haube zu feucht wird und die Mehlschicht verschwindet, gibt es auch keine Maserung, sondern eine eher glatte Oberfläche. Ich mache es manchmal so, dass ich in der ersten Hälfte zudecke und später, wenn die feine Maserung angelegt ist, offen weiter reifen lasse. Es hängt aber sehr von den Umständen vor Ort ab, was die bessere Variante ist.

Peters Geburtstagsbrioche

Lutz 24. April 2024 um 16:49 Uhr Kommentare icon 0

Du kannst auf 100 g Eigelb ca. 75 g Vollei nehmen, dann kommt etwa die gleiche Teigkonsistenz heraus.

Roggenbrot mit 25 % Schrot

nightrunner 24. April 2024 um 14:49 Uhr Kommentare icon 0

Ich bin begeistert von diesem Brot. Toller Geschmack! War schon ziemlich klebrig, aber ließ sich dann gut in Form bringen. Nach dem Backen habe ich zwei Tage gewartet mit dem Anschneiden, war schon schwer.

Brotbackbuch Nr. 4

Anita 24. April 2024 um 12:10 Uhr Kommentare icon 0

Hallo Lutz,
Danke für dieses unglaublich umfangreiche und interessante Buch!
Auf Seite 397 habe ich einen Tippfehler entdeckt: "WWW.BROTBACKLPANER.DE"
Und soll das Roggenbrot (S.49) tatsächlich zugedeckt reifen? Ich dachte, die typischen Risse entstehen durch das unbedeckte Reifen 🤔
Viele Grüße,
Anita

Peters Geburtstagsbrioche

UCW 24. April 2024 um 07:25 Uhr Kommentare icon 0

Ist es auch möglich, ganze Eier im Teig zu verwenden statt nur Eigelb? Oder verändert das die Konsistenz zu stark? Für das Eiklar habe ich aktuell keine Verwendung und entsorgen ist keine Option.

Die besten Brotrezepte für jeden Tag

Anita 23. April 2024 um 10:14 Uhr Kommentare icon 0

Hallo Lutz,
So ein tolles Buch! Habe schon einige Rezepte nachgebacken und sie sind super gelungen 🙂 finde die Darstellung sehr übersichtlich und die Schritt-für-Schritt- Fotos sehr hilfreich 😃
Ein Fehler ist mir aufgefallen: Beim Hausbrot soll der Teigling ja unbedeckt gehen, in der Grafik (auf Seite 138 und 140) ist der Gärkorb mit dem Teigling aber abgedeckt dargestellt.
Viele Grüße,
Anita

Saatenkruste

Bettina Leyh 22. April 2024 um 16:57 Uhr Kommentare icon 0

Das Brot ging wirklich ratz-fatz und unkompliziert von der Hand. Die Saaten (Sesam und Kürbiskerne) sollte man aber getrennt rösten. Bei mir lagen die Kürbiskerne oben auf dem Sesam und haben kaum Röstaromen abbekommen weil der Sesam nach unten rieselt. Tut dem Geschmack des Brotes aber keinen Abbruch. Da braucht es ausser Butter und ein paar frischen Frühlingskräutern nix.

Saftkornbrot (nach einem Brot der Bäckerei „Zeit für Brot“)

AndreaP. 21. April 2024 um 17:05 Uhr Kommentare icon 0

Habe das Rezept gesehen - nachgeschaut: ich hatte fast alle Zutaten zuhause - und nachgebacken. Da zu wenig Kürbiskerne da waren, habe ich mit Sonnenblumenkernen aufgestockt. Und es ist so ein schönes und leckeres Brot geworden!

Roggenbrot mit Hefewasser

Sabine 20. April 2024 um 16:36 Uhr Kommentare icon 0

Taggleich angeschnitten, wir konnten es nicht abwarten:-)

Roggenbrot mit Hefewasser

Sabine 20. April 2024 um 16:31 Uhr Kommentare icon 0

Schon sehr oft gebacken, immer wieder lecker.

Aachener Poschweck

Sabine 19. April 2024 um 19:49 Uhr Kommentare icon 0

Nachdem ich die Schnitttechnik verstanden habe :-) mache ich das Brot nun schon zum dritten Mal. Es ist so lecker, ich wohne 30 km von Aachen entfernt und kannte es von früher. Dieses Rezept ist so gut, es ist eine Köstlichkeit, die da aus dem Backofen kommt. Ich ersetze die Rosinen durch Cranberries und gebe noch 40 g Orangeat dazu.

Roggenbrot mit versäuertem Schrot

Lutz 18. April 2024 um 19:34 Uhr Kommentare icon 0

Das betrifft nur die reinen Schrotbrote. Eine Nacht Lagerung (bei Raumtemperatur) vor dem Anschnitt tut diesem Brot aber trotzdem gut.

Saatenbrot mit Schwarzroggen

Lutz 18. April 2024 um 19:33 Uhr Kommentare icon 0

Du könntest Vorteig B zu deinem Sauerteig machen, also statt der Hefe im Vorteig B ca. 15 g Anstellgut verwenden und den Sauerteig dann 12 Stunden bei 20°C (oder mit 10 g ASG 12 Stunden bei 26-27°C) reifen lassen (das Wasser sollte dann mind. 40°C statt 15°C warm sein). Statt Sauerteigpulver nimmst du Altbrot (gemahlen) für das Brühstück. Die Hefe im Hauptteig würde ich drinlassen. Wenn du sie rausnimmst, musst du mit mind. der doppelten Reifezeit rechnen.

Saatenkruste

Kerstin 18. April 2024 um 17:02 Uhr Kommentare icon 0

Ich habe das Brot heute im Topf gebacken. Zum Wälzen habe ich geröstetes Sauerteigpulver verwendet. Es ist ein sehr leckeres, aromatisches Brot.

Roggenbrot mit versäuertem Schrot

Bettina Leyh 18. April 2024 um 16:56 Uhr Kommentare icon 1

Fällt dieses Brot auch unter die Kategorie der Schrotbrote die vor dem Anschnitt im Kühlen gelagert werden sollen? Oder betrifft das nur die reinen Schrotbrote?

Saatenbrot mit Schwarzroggen

Kloni 18. April 2024 um 14:23 Uhr Kommentare icon 1

Ich möchte das Saatenbrot mit Schwarzbrot statt mit Sauerteigpulver nur mit meinem Anstellgut /Sauerteig backen. Wann und wo füge ich den Sauerteig ein? Mit meinem Anstellgut kann ich kein Brühstück ansetzen, oder doch? Laß ich dann im Hauptteig die Hefe weg?

Linsen-Saaten-Brot

Nathan 17. April 2024 um 17:16 Uhr Kommentare icon 0

Hallo Lutz, welch große Freude, von dir selber zu lesen :-)
Habe schon an die 40 deiner Brote gebacken - vielen Dank für die Menge toller Rezepte - aber mit diesem Brot habe ich bisher meinen Meister gefunden.
Danke für die Tipps, das Ergebnis sieht zwar nicht umwerfend aus, aber ist gut aufgegangen und wird bestimmt toll schmecken.
Noch einmal vielen Dank, durch dich bin ich mit dem Backen angefangen.
Liebe Grüße
Tobias

Linsen-Saaten-Brot

Lutz 17. April 2024 um 15:53 Uhr Kommentare icon 1

Ja, der Teig ist anspruchsvoll. Da helfen nur schnelle Handgriffe. Beim Formen dann keine Luft ranlassen, also solange straffen, bis man ihn packen und in die Form heben kann. Eine Sekunde Nichtstun lässt den Teig wieder entspannen. Wenn du ihn einfach ungeformt in den Kasten kleckerst, geht das auch, aber das Volumen wird nicht ganz optimal sein. Schmecken wird‘s auf jeden Fall.

Linsen-Saaten-Brot

Nathan 17. April 2024 um 10:54 Uhr Kommentare icon 1

Hallo zusammen, ich habe das Brot gerade in Arbeit. Vor dem Hinzufügen des Quell- und Kochstücks war die Konsistenz wie beschrieben und erhofft. Nach dem Hinzufügen war es allerdings nur noch flüssig. Ich musste auch nach den beiden Dehn- und Faltphasen letztendlich den Teig in die Form "schütten". Ich warte jetzt mal die Stunde ab, wie die Brote aufgehen und dann aus dem Ofen kommen.
Hatte jemand ähnliche Probleme und hat eine Idee, was ich beim nächsten Mal besser machen könnte?
Hatte 50g Wasser aus der Schüttung im Hauptteig weggelassen, aber das half nicht...
Danke und liebe Grüße
Tobias

Dinkelkastenbrot (Sauerteigrezept)

Lisbeth 17. April 2024 um 07:56 Uhr Kommentare icon 0

Vielen Dank! Ja, bei der Stockgare ist er gut aufgegangen, aber es könnte sein, dass die Teigtemperatur nicht passte. Da achte ich am Wochenende noch mal drauf und stelle alles dann warm zur Reife. Bei den ganzen Klimasparmaßnahmen muss ich sowieso gut schauen, wie ich langfristig die Zeit reguliere. Meine Küche kommt nicht mehr auf 20 Grad Raumtemperatur.

Einfaches Dinkelkastenbrot

Lutz 17. April 2024 um 07:37 Uhr Kommentare icon 0

550er geht ohne Probleme. Bei 1050er Weizenmehl brauchst du voraussichtlich mehr Wasser im Hauptteig (30-40 g sicherlich).

Einfaches Dinkelkastenbrot

Lutz 17. April 2024 um 07:35 Uhr Kommentare icon 0

Goldleinmehl deshalb, weil es weitgehend geschmacks- und farbneutral ist. Leinmehl aus brauner Leinsaat geht auch, aber das schmeckt und sieht man.

Dinkelkastenbrot (Sauerteigrezept)

Lutz 17. April 2024 um 07:34 Uhr Kommentare icon 0

24°C wären besser. Je wärmer, umso schneller reift das Brot und milder wird es auch noch. Ist dein Teig denn in der Stockgare aufgegangen? Hat die Teigtemperatur von 29°C gestimmt? Wenn der Teig kälter war, verlängert sich die Stockgare, aber auch die Stückgare deutlich.

Rhabarberkuchen

Lutz 17. April 2024 um 07:33 Uhr Kommentare icon 0

Beide Teige müssen einen einzigen homogen Teig ergeben :-).

Einfaches Dinkelkastenbrot

Michaela 14. April 2024 um 16:56 Uhr Kommentare icon 1

Kann ich das Rezept auch mit Weizen 550 oder 1050 backen ? Muss ich dann etwas verändern ?
LG

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