Neue Kommentare: Plötzblog

Berliner Roggenmischbrot

Sabine 26. Juli 2024 um 08:40 Uhr

Guten Morgen, " kneten bis der Teig geschmeidig aussieht" . Soll er wie ein Roggenteig aussehen oder spielt hier der Weizen so sehr mit rein, dass er wie ein Weizenteig aussieht? Ich möchte den Roggen nicht überkneten und knete den Weizen deshalb wahrscheinlich nicht komplett aus, oder?

Fladenbrot nach türkischer Art

Sabine 25. Juli 2024 um 21:34 Uhr

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Guten Abend, wo findet man das beschriebene Rezept?

Schneebrötchen

Sabine 24. Juli 2024 um 20:06 Uhr

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Hallo Lutz, ich habe den Teig 35 Minuten in meiner Wilfa geknetet. Warum hat es hier so lange gedauert bis der Teig ausgeknetet war? Bei anderen Rezepten knete ich den Teig manchmal nur 10 Minuten bis der Fenstertest klappt. Danke, Sabine

Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006 (Präsidentenbaguette)

Christine 24. Juli 2024 um 08:20 Uhr

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Lieber Lutz,
seit Jahren backe ich diese Rezept und diese Woche habe ich mich um einen Tag vertan😮😜Ich brauche den Teig erst am Freitag und leider sind die 48h schon am Donnerstag rum. Kann ich ihn so lange im Kühli lassen oder soll ich dazwischen was tun ? Vielen Dank und liebe Grüße Christine

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Grisu 21. Juli 2024 um 09:49 Uhr

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Vielen Dank für die Infos Lutz 👍😊

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Lutz 21. Juli 2024 um 09:46 Uhr

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Wenn es ein klassisches Rezept ist, bei dem der Teig vielleicht 2-3 Stunden in der Form reift, sollte das vermutlich noch klappen. Wenn es wieder eine 12-24-stündige Reife ist, würde ich das vermeiden, weil auch in Hefeteigen Säuren entstehen, die das Material angreifen können.

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Grisu 20. Juli 2024 um 22:18 Uhr

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OK. Danke Lutz 👍
Meinst du ich kann die Form noch für Hefeteige benutzen oder ist die jetzt irgendwie beschädigt? Sehen tue ich an der Form nichts.

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Lutz 20. Juli 2024 um 21:26 Uhr

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Sauerteigbrote, insbesondere mit so langer Stückgare, sollten ausschließlich in Edelstahlkastenformen gebacken werden, weil über die lange Zeit die Säure mit Gusseisen, Schwarzblech etc. reagiert.

Schrot

Lutz 20. Juli 2024 um 21:22 Uhr

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Das lässt sich nicht exakt sagen, weil es auch vom Getreide selbst abhängt, also z.B. von der Korngröße und dem Restwassergehalt. Außerdem ist nirgends klar definiert, was fein, mittel und grob ist. Das musst du tatsächlich einmal ausprobieren. Dabei geht ja nicht viel Getreide "verloren". Und du kannst diese kleinen Mengen einfach zusammenmischen und trotzdem damit backen. Vorschlag zur Orientierung: grob = 3 Uhr, mittel = 4.30 Uhr, fein = 6 Uhr. Uhrzeiten gelten, wenn du von oben auf deine Mühle schaust und der Stutzen zu dir zeigt. Das feinste Mehl bekommst du, wenn die Mahlsteine im Leerlauf leicht aufeinander schmirgeln.

Spanisches Brot

Lutz 20. Juli 2024 um 21:17 Uhr

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Mit Butter wird es ein anderes Brot. Selbst mit 1% oder 2% ändert sich der Charakter der Krume. Es geht natürlich auch mit noch mehr Butter, aber in jedem Fall wird es ein anderes Brot. Ob besser oder schlechter, musst jeder für sich selbst entscheiden ;-).

Kneten in Perfektion: Wilfa Probaker Timer

Lutz 20. Juli 2024 um 17:18 Uhr

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Ich habe bei meinem Händler angefragt. Er schreibt:
"Die schwarze Wilfa TIMER wird voraussichtlich im September herauskommen.
Sie wird dann den Edelstahl-Knethaken serienmäßig haben, kostet jedoch auch EUR 100,00 mehr als die graue Timer.
Ein Tausch des Knethakens bei den anderen Modellen ist leider nicht möglich."

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Grisu 20. Juli 2024 um 16:17 Uhr

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Hallo zusammen,
ich habe das Roggenvollkorn Kastenbrot aus dem Buch gebacken, in einer gusseisernen Form (zum ersten Mal verwendet) mit Backpapier.
Ich war super glücklich bis ich es aus der Form geholt habe. Es hat schwarze Flecken. Kommen die von der Form oder vom Sauerteig? Die Flecken sind nur außen herum vorhanden. Oben drauf und unten am Boden ist nichts zu sehen.
Danke vorab für die Hilfe
Gwendolyn

Schrot

Lisbeth 20. Juli 2024 um 13:26 Uhr

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Ich habe mir statt Urlaub eine KoMo Getreidemühle geleistet :)
Auf welche Stufe stelle ich denn nun die Mühle ein, wenn ich a) feinen b) mittleren und c) groben Schrot mahlen möchte? Ich würde ungern Korn nur zum Testen mahlen. Bei KoMo selbst finde ich nichts dazu. Danke im Voraus für eure Hilfe!

Spanisches Brot

Helmut 20. Juli 2024 um 13:24 Uhr

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Von den Mengenverhältnissen ähnlich zu den Mailänder Brötchen aus dem Brötchen Backen Buch, nur ohne Öl.
Wäre das spanische Brot mit Butter im Teig denkbar? Wenn ja wie viel etwa?

Kneten in Perfektion: Wilfa Probaker Timer

Bagg mers! 18. Juli 2024 um 19:23 Uhr

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Vielen Dank erst mal für die hilfreichen Infos. Erst sollte es die Häussler Nova werden, doch die Preisdifferenz ist schon enorm. So wird es nun wohl eine Wilfa Probaker.
Dazu zwei Fragen:
1. Ist die Wilfa Probaker TIMER auch in schwarz verfügbar?
2. Ein Edelstahlknethaken wird nur als separates Zubehör angeboten. Lässt sich dieser auch in ein Paket einbinden?

Eisenbahnerbrot

Birgit 17. Juli 2024 um 21:09 Uhr

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Entschuldige bitte, es stimmt alles! Oh jeee...

Sauerteigführung

Jürgen 17. Juli 2024 um 08:16 Uhr

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Danke Lutz für Deine super schnelle Antwort :-) Dann geh ich auch den leichteren Weg mit 28°C für den LM.
Liebe Grüße
Jürgen

Sauerteigführung

Lutz 16. Juli 2024 um 18:54 Uhr

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Hallo Jürgen, ja, du kannst den LM auch bei 28°C führen. 1°C macht schon einen Unterschied. Die Mikroorganismen sind temperatursensibel. Aber für die Praxis ist es wichtiger, überhaupt eine halbwegs warme, konstante Temperatur anbieten zu können. Bei 26°C wird er etwas saurer, dafür hefelastiger. Bei 28°C ist er milder, dafür mit weniger Hefen ausgestattet. 27°C ist also eine "Kompromisstemperatur". Ich führe ihn bei Kursen etc. auch bei 28°C, weil ich nur 1 Gärbox für alle Sauerteige habe. Da schlägt der Pragmatismus die Theorie ;-). Die Teigtemperatur sollte etwa der Reifetemperatur entsprechen.

Sauerteigführung

Jürgen 16. Juli 2024 um 18:29 Uhr

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Lieber Lutz,
führst Du auch Deinen LM bei 28°C? Welche Teigtemperatur sollte der LM idealerweise direkt nach dem Ansetzen und nach der Reife haben?

Meine weichen Roggen- und Weizen-ASG‘s (LL) führe ich auch gemeinsam bei 28°C, aber beim LM bin ich mir da unsicher. In Brotbackbuch 4 ist bei der Herstellung von LM ca. 27°C angeführt. Bei den Typischen Führungsarten wird für den LM eine ASG-Temperatur von 27°C bei einer Teig- und Reifetemperatur von 26-28°C angegeben. Viel einfacher wäre es für mich, wenn ich meine 3 ASG‘s (Roggen, LL und LM) alle gemeinsam bei 28°C führen könnte anstatt den LM separat bei 27°C. Hat dieses 1°C überhaupt einen maßgeblichen Einfluß oder kann ich mir den Aufwand sparen?

Wenn ich meinen LM bei 27°C führe, hat er nach der Reife meist 27,7 oder 27,8°C.
Führe ich ihn bei 28°C, hat er nach der Reife meist 28,7 oder 28,8°C. Zur Ermittlung der richtigen Wassertemperatur verwende ich bei jeder Auffrischung die Formel zur Berechnung der Wassertemperatur aus dem Brotbackbuch 4.
Danke und liebe Grüße
Jürgen

Ich verzweifle an meinem Anstellgut

Lutz 15. Juli 2024 um 23:27 Uhr

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Hallo Frau Gärbert,

es wäre gut, wenn Sie sich erst einmal in Ruhe die Anleitung durchlesen. Darin werden Sie lesen, dass Sie das Anstellgut nach einigen Tagen des Nacheinanderfütterns in den Kühlschrank stellen sollen. Außerdem werden Sie lesen, dass Sie die Anstellgutmenge zum Auffrischen reduzieren müssen, damit er Ihnen nicht zu schnell reif wird. Sie können entweder in einem meiner Bücher nachlesen oder hier im Blog, wie Sie Sauerteig herstellen und wie Sie Anstellgut pflegen.

Wenn Sie Weizenmehl statt Roggenmehl nehmen, ist der Sauerteig immer weicher, weil Weizenmehl weniger Wasser bindet als Roggenmehl. Sie werden dann auch die Volumenzunahme nicht gut sehen, weil der Teig einfach so weich ist. Für den Weizensauerteig sollten Sie etwas weniger Wasser als Mehl verwenden (z.B. 40-45 g Wasser auf 50 g Mehl), wenn Sie die Reife am Volumenzuwachs ablesen möchten.

Roggenbrotteig ist von Natur aus klebrig. Das sollte Sie nicht weiter stören. Wichtig ist aber, dass Sie auf die richtige Teigtemperatur achten (ist im Rezept angegeben, wenn es wichtig ist) und vor dem Backen so lange warten, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.

Brot backen in Perfektion mit Hefe

Lutz 15. Juli 2024 um 23:20 Uhr

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Das muss natürlich Dinkelmehl 630 bzw. Dinkelvollkornmehl heißen ;-).

Brot backen in Perfektion mit Hefe

ThomasN 15. Juli 2024 um 17:40 Uhr

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Hallo Lutz, habe nun endlich nach Jahren unterschiedlicher Brotbackerlebnisse die ersten Erfahrungen in der Plötzwelt machen dürfen. Habe zu den Angaben in der Rezepttabelle am Ende des Buches zu "Dinkelbrötchen" und "Dinkelvollkornbrötchen" die Frage an dich hinsichtlich der Angabe Weizenmehl bzw. Weizenvollkornmehl zu verwenden. Hat mich etwas verwirrt.

Dinkelseelen über Nacht

Steffie 15. Juli 2024 um 10:40 Uhr

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Dankeschön Fredi, werde ich mal so versuchen !
Schöne Grüße, Steffie

Dinkelseelen über Nacht

Fredi 14. Juli 2024 um 19:04 Uhr

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Hallo Steffie,
das sind keine fünf Seiten sondern nur drei Seiten.
Und die letzte Seite enthält keine Rezeptinformationen.
Wahrscheinlich hattest du als Ausrichtung Querformat eingegeben. Dann kommt man auf die 5 Seiten.
Du musst also darauf achten, dass im Drucken Menü als Ausrichtung "Porträt" eingestellt ist und unter
"Weitere Einstellungen" muss als Papierformat A4 ausgewählt werden.
VG Fredi