Die neuesten Kommentare
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Französisches Landbrot
Jürgen 11. September 2024 um 07:53 Uhr
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Danke Frauke,
dann bleibe ich auch beim Mischen von Hand bei meiner gewohnten Reihenfolge. Hatte zuerst mit einem Holzlöffel begonnen und erst danach mit der Hand weitergemacht. So hatte ich die hohe Wassertemperatur wohl ganz aus den Augen verloren.
Danke nochmal und liebe Grüße
Jürgen
Emmer-Karotten-Bierbrot
Lutz 10. September 2024 um 23:05 Uhr
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Kaum. Wenn es sehr viel ist, dann kann Alkohol die Hefen etwas ausbremsen.
Sauerteig ansetzen
Lutz 10. September 2024 um 23:04 Uhr
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Du kannst ihn schon noch weiter füttern. Idealerweise solltest du das aber tun, bevor er einfällt, also wenn er sein maximales Volumen erreicht hat, ganz egal welche Zeit in der Anleitung steht. Die Zeiten sind nur Richtwerte. Entscheidend ist, was dein Teig macht.
Französisches Landbrot
Frauke 10. September 2024 um 14:30 Uhr
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Hallo Jürgen,
grundsätzlich ist die gleiche Reihenfolge empfehlenswert, egal ob du mit der Maschine oder mit der Hand mischst.
Denn auch beim händischen Mischen dient das Mehl als Schutzschicht zwischen (heißer) Flüssigkeit und Hefe/Sauerteig etc.
Hilfreich ist es auch, Salz und Zucker vorher in der Flüssigkeit anzulösen, damit sie den Teig nicht erweichen. Das geht besser, wenn die Flüssigkeit zuerst in der Schüssel ist. :-)
Der dritte Grund, warum die Flüssigkeit zuerst in die Schüssel kommt, ist beim händischen Mischen vermutlich eher zu vernachlässigen: Beim maschinellen Mischen bleiben schnell mal Mehlreste am Schüsselboden haften, wenn zuerst das Mehl drin landet. Wenn du aber mit der Hand mischst, sollte das nicht so schnell passieren. Wenn deine Flüssigkeit also nicht heiß ist und du auch kein Salz oder Zucker im zu mischenden Teig hast, kannst du mit der Reihenfolge auch gern variieren. :-)
Viele Grüße und weiterhin viel Erfolg beim Backen wünscht Frauke vom Team Plötzblog
Emmer-Karotten-Bierbrot
Elisabeth 10. September 2024 um 12:58 Uhr
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Hat Alkohol im Bier eine Auswirkung auf die Teig/Backeigenschaften? Ich vermute eher nicht, oder nur unmerklich. Ich habe im Normalfall nur 0,0% Bier im Haus.
Kerstins Hefeklöße
skype62 10. September 2024 um 11:45 Uhr
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Nimm für die Verwendung von Lievito Madre die 7-fache Menge der Hefe.
Französisches Landbrot
Jürgen 9. September 2024 um 10:10 Uhr
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Liebe Hobbybäcker und -bäckerinnen,
Beim ersten mal mit diesem Rezept hatte ich meine Kenwood Cocking Chef mit dem Autolyseteig (1.668g Teig, TA 165) an ihre Grenze gebracht! Sie hat sich mit Fehlercode E49 zu Wort gemeldet und ist nun zur Überprüfung/Reparatur im Kenwood Repair Center. Gestern habe ich deshalb beim zweiten mal den Autolyseteig von Hand gemischt und erkennen dürfen, was ich meiner Cooking Chef da zugemutet hatte :-(.
Nun meine Frage: Wenn ich von Hand mische, kommt dann auch zuerst die Flüssigkeit in die Schüssel und oben drauf das Mehl, oder ist das dann gerade andersherum - also zuerst das Mehl in die Schüssel und obendrauf die Flüssigkeit? Gemäß den FAQ‘s zur empfohlenen Reihenfolge habe ich bis jetzt beim maschinellen Mischen/Kneten IMMER die Flüssigkeit vor dem Mehl in die Schüssel gegeben. Aber ich weiß nicht, ob das sich nur auf das Mischen/Kneten mit der Maschine bezieht oder auch für das händische Mischen gilt.
Lieben Dank für Euren Rat!
Jürgen
Vollkorn-Kartoffel-Brot
Frauke 9. September 2024 um 09:50 Uhr
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Schau gern mal in die FAQ „Kann ich aus einem Brötchenteig auch ein Brot herstellen (oder andersherum)?“.
Dort sind auch zwei Podcastfolgen zu diesem Thema verlinkt.
Viele Grüße
Frauke vom Team Plötzblog
Saftkornbrot (nach einem Brot der Bäckerei „Zeit für Brot“)
Bettina Leyh 8. September 2024 um 20:09 Uhr
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Danke Astrid,
ich werde es erst mal in den Kastenformen probieren. Wenn ich zwei freigeschobene Brote backe dann "wachsen" sie mir allzu gerne zusammen.
Saftkornbrot (nach einem Brot der Bäckerei „Zeit für Brot“)
Bettina Leyh 8. September 2024 um 20:06 Uhr
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Danke Lisbeth,
ich werde den Stein also lieber auf 260 C vorheizen und mich dann auf Farbe und Kerntemperatur verlassen.
Saftkornbrot (nach einem Brot der Bäckerei „Zeit für Brot“)
Lisbeth 8. September 2024 um 19:37 Uhr
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Hallo Bettina, ich backe immer zwei oder drei Brote gleichzeitig, sofern sie auf eine Backebene passen, damit ich nicht mit Heißluft arbeiten muss. Ein Bäcker in der Bäckerei schiebt noch viel mehr Laibe in den Ofen. Ich heize ihn gut vor, damit er bei drei Broten nicht abkühlt, messe die Teigtemperatur und achte darauf, dass die Brote gleichmäßig braun werden. Das dauert bei mehreren Broten manchmal etwas länger. Gutes Gelingen!
Saftkornbrot (nach einem Brot der Bäckerei „Zeit für Brot“)
Astrid Z. 8. September 2024 um 19:13 Uhr
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Hallo Bettina,
Natürlich kannst du beide Brote gleichzeitig backen. Ich hatte auch beide Varianten, also einmal freigeschoben uns einmal im Kasten gleichzeitig im Backofen (s. meinen Kommentar mit Bildern vom 04.05.2024). Und fertig ist es dann, wenn die Kerntemperatur passt.
Saftkornbrot (nach einem Brot der Bäckerei „Zeit für Brot“)
Bettina Leyh 8. September 2024 um 18:20 Uhr
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Hallo Ihr Brotverliebten,
Fredi hat es zwar schon erwähnt dass er zwei Brote daraus gebacken hat, aber nichts weiteres dazu geschrieben, daher meine Frage dazu. Kann ich die Mengen einfach verdoppeln, in zwei Kastenformen reifen lassen und diese beiden dann gemeinsam backen, oder sollte ich die dann nacheinander backen und eine Form solange kühl stellen? Würde mir halt gut gefallen, wenn ich die Backzeit verkürzen könnte wenn ich sie beide gleichzeitig einschieben könnte. Falls Ihr Erfahrung damit habt, dann her damit. Eventuell länger ausbacken und auf jeden Fall die Kerntemperatur messen?
Vollkorn-Kartoffel-Brot
kantono 6. September 2024 um 09:03 Uhr
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Kann man mit dem sehr leckeren Teig auch Brötchen machen? Was müsste man dabei beachten außer drr kürzeren Backzeit?
Korn an Korn
Dirk 6. September 2024 um 08:35 Uhr
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Hallo Lutz,
Ich habe nicht nachgemessen, aber alle Temperaturangaben penibel eingehalten. Das Kochstück war sogar noch etwas wärmer als angegeben und es war an jenem Tag eh warm. Da hilft dann wohl nur Geduld und Teig beobachten, der wäre warscheinlich irgendwann hochgegangen.
Beste Grüße,
Dirk
Sauerteig ansetzen
Imogu 6. September 2024 um 07:26 Uhr
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Hallo,
ich habe ein Amstellgut hergestellt und am Tag 2 hatte er sich verdreifacht. Am Tag 3 war er aber leider wieder ganz klein, wie zurückgezogen, richt nach erbrochen und hat Blasen wie Schaum. Ist das normal oder kann ich es nicht mehr benutzen?
Liebe Grüße und vielen Dank im Voraus,
Irene
Weizen-Roggen-Mischbrot
Fredi 5. September 2024 um 17:57 Uhr
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Hallo Lutz,
du hast recht, die TA ist 172,55.
Ich habe mich verrechnet, trotz Mathe-Studium.
Kurz vor Mitternacht war wahrscheinlich zu spät.
VG Fredi
Weizen-Roggen-Mischbrot
Lutz 5. September 2024 um 16:55 Uhr
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Der Teig hat eine TA von 172,5 und ist alles andere als "weich", weil der hohe Roggenanteil viel Wasser bindet. Ich habe ihn mit "Durchschnittsmehl" gebacken (10,5% Eiweiß).
Waldstaudenroggenbrot
Lutz 5. September 2024 um 16:53 Uhr
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Wenn du es ganz klassisch backen möchtest, ist das genau der richtige Weg, Sabine.
Reifetemperatur
Lutz 5. September 2024 um 16:52 Uhr
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Hm, da kann ich dir aus eigener Erfahrung leider nicht weiterhelfen. Es wäre wichtig rauszufinden, welche Temperatur in diesem Programm erreicht wird. Alles über 30°C wäre kontraproduktiv. 26-28°C wäre gut.
Korn an Korn
Lutz 5. September 2024 um 16:51 Uhr
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Ja, die Stückgare war zu kurz bzw. vielleicht die Teigtemperatur nicht warm genug? Hast du die Teigtemperatur nach dem Mischen geprüft?
Schwarzgerstebrot
Lutz 5. September 2024 um 16:48 Uhr
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Wahrscheinlich nicht, aber du kannst es trotzdem verwenden. Wichtiger als die konkrete Gerstensorte ist, dass es überhaupt Gerste ist ;-).
Sauerteig-Blechkuchen
Markus F. 5. September 2024 um 15:57 Uhr
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Es hat sehr gut geklappt. Er schmeckt fantastisch: ) Mittlerweile habe ich wieder ein Weizensauerteig , dieses Mal ein weicher: ) Vielen Dank für eure Antworten.
LG Markus
Weizen-Roggen-Mischbrot
Angelika 5. September 2024 um 09:04 Uhr
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Ganz lieben Dank, Fredi.
Das Brot war etwas breit :-) und die Höhe ließ zu wünschen übrig, geschmacklich wirklich gut und ich werde das jetzt nochmals versuchen. Mein Problem ist halt wirklich durch diese Spätfolgen, dass ich wirklich jedes Wort für Wort lesen muss... :-)
Aber vielen Dank für diese Tipps, die für mich jetzt sehr wertvoll sind.
Ich hatte ja jahrelang Brot auf sehr hohem Niveau gebacken, dann kam dieser Einbruch und jetzt nach vier Jahren versuche ich wieder, Fuss zu fassen im Bereich Brotbacken :-)
L G Angelika
Korn an Korn
Dirk 5. September 2024 um 06:17 Uhr
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Danke, Fredi. Da war ich vielleicht zu ungeduldig. Nach 2 Stunden Stückgare tat sich noch nicht viel, da habe ich die Form in den Ofen geschoben.
Weizen-Roggen-Mischbrot
Fredi 4. September 2024 um 23:58 Uhr
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Hallo Angelika,
du musst wegen dem kochenden Wasser im Hauptteig genau die Reihenfolge aus dem Rezept befolgen:
also erst das Salz rein, dann das kochende Wasser, dann das Roggenmehl und dann der Autolyseteig.
Und ganz am Schluss kommen die Sauerteige in den Teig.
Der Teig ist übrigens mit einer TA von 188,5 sehr weich.
Deshalb solltest du ein backstarkes Weizenmehl mit mindestes 12 % Eiweiß nehmen.
Noch besser sind 13 % oder 14 %.
VG Fredi
Waldstaudenroggenbrot
Fredi 4. September 2024 um 23:41 Uhr
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Hallo Sabine,
das extrafeine Mehl bindet etwas mehr Wasser:
"noch bessere Wasseraufnahme durch feinstvermahlene Schalen- und Mehlpartikel" (Zitat der Eilingsmühle).
Der sehr weiche Teig wird also wahrscheinlich etwas weniger weich.
Mir genügt aber das normale Mehl.
VG Fredi
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