Die neuesten Kommentare

Lisbeth 18. Juli 2026 um 08:03 Uhr 0

27 Brötchen auf einmal klingt nach einer super Lösung für meine "Großgruppen Verköstigungen". Und da fällt mir wieder ein, was ich immer schon mal fragen wollte: drehst du dann nach einer Charge den Ofen immer wieder auf 250° oder backst du die zweite und dritte Charge dann durchgängig auf 230°? Eigentlich brauchen Brötchen ja die heiße Starttemperatur?

Lutz 18. Juli 2026 um 06:14 Uhr 0

Wenn dein Teig 10 Stunden braucht bei 20% Sauerteig, dann ist er (im Vergleich zu meinem) ziemlich langsam unterwegs. Deshalb könnte es helfen, wenn du für das Mischbrot auch etwas mehr Anstellgut verwendest.

steini 17. Juli 2026 um 10:49 Uhr 0

Hallo Lutz!

Vielen Dank für deine schnelle Rückmeldung!
Die Raumtemperatur lag bei 21 Grad. Wie alt der Sauerteig ist kann ich nicht sagen, weil ich diesen geschenkt bekommen habe, aber laut Schenker ist er einige Jahre alt.
Ich habe 10gr Anstellgut auf je 50gr Wasser und Mehl gegeben. Gereift ist er auf meinem WLAN-Router. Nachdem sich der Sauerteig dann verdoppelt hatte und eine schöne Wölbung im Glas hatte, habe ich davon die 1,2% Sauerteig genommen.

Bei meinem Standard Brötchenrezept nehme ich ein 1:1:1 gefüttertes Anstellgut, gleiche Vorgehensweise beim Reifen, aber ich nehme 20% Sauerteig. Damit geht der Teig innerhalb ca 10 Stunden auf.

Lutz 16. Juli 2026 um 21:38 Uhr 0

Meines Wissens haben schon einige meiner Teilnehmer erfolgreich mit Molke als Wasserersatz gebacken. Ich selbst leider noch nicht...

Lisbeth 16. Juli 2026 um 17:52 Uhr 0

Ich fange wieder mit der Joghurt-und Quarkzubereitung an. Da bleibt eine größere Menge Molke über. Kann ich die 1:1 gegen Wasser im Teig tauschen? Oder ist sie eher ein Ersatz für Milch? Ich habe vor Jahren schon Molke in Teigen verwendet, aber eine Bekannte meinte kürzlich, diese zerstöre die Hefe und die Sauerteigbakterien. Nun weiß ich nicht recht weiter. Kann mir jemand helfen? Trinken mag bei uns niemand Molke, wegschütten mag ich sie auch nicht.

Lutz 16. Juli 2026 um 05:57 Uhr 0

Ja, die kleine Menge stimmt, weil der Teig insgesamt ca. 24 Stunden reift. Hat die Raum-/Reifetemperatur gepasst? Wie "alt" ist dein Sauerteig, also wann hast du ihn das erste Mal angesetzt? Wie viel Anstellgut hast du auf wie viel Mehl verwendet beim Füttern und bei welcher Temperatur ist er gereift?

steini 15. Juli 2026 um 14:24 Uhr 0

Hallo!

Ich habe versucht das Rezept mit einem aktiven (nach dem Füttern in 2,5 Std verdoppelt) Roggensauerteig nachzubacken, aber leider ist der Teig mit der angegebenen Menge Sauerteig überhaupt nicht gegangen. Jetzt frage ich mich ob die Mengenangabe stimmt, oder wie aktiv mein Sauerteig sein muss??

Viele Grüße

Lutz 15. Juli 2026 um 06:59 Uhr 0

Da ist tatsächlich Verwunderung angebracht ;-). Hab das Wörtchen ausgetauscht.

Lutz 15. Juli 2026 um 06:57 Uhr 0

Hallo Susan, ich würde einen ovalen Topf nehmen und bei 230°C backen (auf 250°C vorheizen).

martinus 14. Juli 2026 um 14:15 Uhr 0

Ich mag mich irren, aber wie aus 83g Wasser und 83g Mehl ein fester Vorteig werden soll, erschließt sich mir nicht ganz. Bitte um Aufklärung

Brot1964 14. Juli 2026 um 09:30 Uhr 0

Hallo Lutz, ich möchte das Brot in meinem gußeisernen Topf backen. Würdest du einen ovalen oder runden Topf nehmen und soll ich ihn, wie sonst im Topf, bei 230 Grad backen oder wie im Rezept angegeben bei 220 Grad?
Danke und viele Grüße, Susan

Lutz 13. Juli 2026 um 23:11 Uhr 0

Das Gas wird durch das Ausrollen sowieso ausgedrückt. Da musst du beim Einschlagen der Ränder zum Rechteck keine Bedenken haben. Für die Schnecken nutze ich am liebsten eine dunkle Emaille-Auflaufform, so wie in den Fotos zu sehen.

Lutz 13. Juli 2026 um 23:08 Uhr 0

Danke dir, ist korrigiert.

Katharina Ruppert 13. Juli 2026 um 15:02 Uhr 0

Hallo Lutz, am Wochenende hatte ich deine genialen Zimtschnecken gebacken, ein wattiger, zarter Wölkchen Traum, wenn auch mit erheblich weniger Zucker (für uns).
Das Ausrollen war sehr schwierig und ich frage mich ob ich den Teig richtig gefaltet habe. Meintest du vielleicht die vier Ecken in die Mitte? Mein Teig war voller Luftbläschen, ich dachte, damit drücke ich alles kaputt. Welche Metallform nutzt du am liebsten für solche Gebäcke? Vielen Dank schon mal für deine Antwort und liebe Grüße, Katharina

Lisbeth 12. Juli 2026 um 18:51 Uhr 0

Ist es richtig, dass der Teig im Hauptteig bei Punkt 3 bei 23 Grad zur Gare gestellt wird? Alle anderen Schritte haben 20 Grad.

Lutz 11. Juli 2026 um 17:42 Uhr 0

Wenn die Temperatur und Zeit passen, dann kannst du sie direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben.

Lutz 11. Juli 2026 um 17:41 Uhr 0

Vielen Dank, Johanna. Beim Salz ist beim Abtippen scheinbar das Komma verrutscht... Hab‘s korrigiert. Das Kochstück passt, weil die Flocken nicht so viel Wasser aufnehmen wie in einem Mehlkochstück.

Annett 11. Juli 2026 um 16:32 Uhr 0

Diesen Wasserstrietzel backe ich bestimmt bald wieder!
Schweineschmalz war nicht im Haus, habe Ghee und Butter verwendet was super funktioniert hat.

Ente 11. Juli 2026 um 14:34 Uhr 0

Hallo, wenn ich die Brötchen über Nacht im Kühlschrank habe, müssen sie am Morgen dann nochmal die 75 Minuten reifen bei Raumtemperatur oder kommen sie direkt vom Kühlschrank in den Ofen?
Danke 😊

Johanna O 11. Juli 2026 um 09:18 Uhr 0

Lieber Lutz
Ich hätte zwei Fragen zu dem Rezept:
Warum arbeitest du in diesem Rezept beim Roggensauerteig mit nur so wenig Salz (0.04%)?
Und warum wird beim Kochstück so wenig Wasser, gerade mal Doppel so viel Wasser wie Flocken verwendet? Verwendet Mal beim Kochstück nicht eher die vier- bis fünffache Menge Wasser?
Danke dir!

Lutz 11. Juli 2026 um 05:24 Uhr 0

Du musst Ölmühlen kontaktieren, die Sonnenblumenkernöl herstellen. Online findest du es unter "Sonnenblumenkernmehl, teilentölt". Du kannst es weglassen und müsstest dann weniger Wasser einplanen. Oder du nimmst gemahlene Sonnenblumenkerne und planst ein bisschen weniger Wasser ein.

Lutz 11. Juli 2026 um 05:21 Uhr 0

Dein Teig ist noch (lange) nicht ausgeknetet. Du musst länger und/oder schneller kneten. Welche Maschine hast du? Hast du darauf geachtet, dass die Teigtemperatur nicht über die angegebenen Werte steigt?

Lisbeth 10. Juli 2026 um 20:44 Uhr 0

Ich würde diese Brötchen soooo gerne backen, weil sie mich an unsere heimischen Weltmeisterbrötchen erinnern. Aber überall, wo ich nach ....- Trester frage, rollen die Verkäufer:innen mit den Augen. Das scheint hier niemand zu kennen. Wo bekomme ich das und wie kann ich Trester ggf. ersetzen?

Jet Flight 10. Juli 2026 um 11:01 Uhr 0

Ich wollte mal fragen. ich habe häufiger auch hier das Problem ich nie ein Fensterteig hinbekomme. Mein Teig zereisst meistens extrem schnell, egal wie lange ich ihn mit der Küchen Maschine knete. Haben sogar manchmal bis 15-20min geknetet. Vielleicht liegt es daran wie die Küchen Maschineknetet aber meistens sieht es aus wie auf dem Angehängten Bild.
Würde mich freuen über 1-2 Tipps.

Lutz 10. Juli 2026 um 07:06 Uhr 0

Du könntest sie nach dem Formen sofort für bis zu 12 Stunden in den 5 °C kalten Kühlschrank stellen.

Christopher 9. Juli 2026 um 08:16 Uhr 0

Hallo Lutz,
ich würde die Brötchen gern zum Abendbrot relativ frisch backen. Wie wäre das grobe Zeitfenster für eine Stückgare im Kühlschrank?
Oder eher die Stockgare und anschließend entsprechend die Stückgare verlängern?
Danke und Gruß
Christopher

Lutz 8. Juli 2026 um 06:18 Uhr 0

PS: Einen Login-Button findest du hier: https://www.ploetzblog.de/unterstuetzen

Der ist aber aus meiner Sicht nicht nötig, weil der Loginlink automatisch erscheint, sobald ein Text/Rezept hinter der Paywall liegt.

Lutz 8. Juli 2026 um 06:15 Uhr 0

Hallo Martinus,
ich kann deinen Unmut verstehen. Leider bin ich aktuell noch von Steady und deren Technologie abhängig. Und das lässt sich nicht mal eben "umbauen", weil an dieser Anmeldung auch die gesamte Paywall hängt und damit das Überleben des Blogs. Im Hintergrund arbeiten wir an einer großen Lösung, die voraussichtlich Mitte/Ende 2027 online gehen wird. Bis dahin bleibt mir nur, dich um Geduld zu bitten. Und richtig: Es sind derzeit einzig die Browsereinstellungen (Cookies), die vereinzelten Nutzern einen häufigeren Login abverlangen. Die Lösung ist: Das Löschen von Cookies für diese Plattform (ploetzblog.de) in den Browsereinstellungen deaktivieren.