Die neuesten Kommentare

tineR. 26. April 2024 um 05:52 Uhr 0

Hallo Andreas, es ist der erste Beitrag über die ‚Grilletta’, was mich wundert. Genau diese Grilletta habe ich auch und verarbeite 30 kg Mehl im Monat mit teilweise sehr schweren Schwarzbrotteigen bis 5 kg ohne Probleme, aber auch kleine Mengen, was selten vorkommt. Daher schließe ich mich dir an die Maschine ist einfach spitze.

Lisbeth 25. April 2024 um 16:53 Uhr 0

Wow, danke für deine ausführliche Antwort! Jetzt habe ich einen Plan und bin total happy : )

Lisbeth 25. April 2024 um 15:50 Uhr 0

Seltsam... bei mir steht auf Seite 164 "Tabelle 2" und es geht um Zubehör. Ich suche weiter...

Lutz 25. April 2024 um 15:50 Uhr 0

Hallo Levi, was meinst du damit? Ich verstehe die Frage leider noch nicht.

Lutz 25. April 2024 um 15:47 Uhr 0

Hallo Lisbeth,
eine halbe Teigmenge heißt (leider) nicht halbe Plattengröße, da es sich um eine Fläche (eigentlich sogar um einen Quader) handelt. Vereinfacht bedeutet das: du rechnest dir die Fläche der ursprünglichen Butterplatte aus, halbierst diese Fläche und teilst sie durch die gewünschte Ausrollbreite, damit du die passende Länge bekommst.
Wenn du die Teigmenge mit einem anderen Faktor verkleinerst oder vergrößerst, musst du die Plattenfläche auch damit verrechnen und dann wieder durch die Ausrollbreite teilen.
Für das eigentliche Tourieren spielt das konkrete Maß noch keine große Rolle, aber für die Dreiecke am Ende schon.

Beispiel: Für 1800 g Teig brauchst du eine Endausrollmaße von 40 x 60 cm (und vorher für die Butterplatte 20 x 20 cm). Du willst den Teig halbieren. A1 = 40 cm x 60 cm = 2400 qcm > Ziel: 1200 qcm. Du willst Dreiecke mit mit 25 cm Länge, also ist deine Wunschausrollbreite 25 cm: 1200 qcm / 25 cm = 48 cm. Deine Ausrolllänge wäre also 48 cm. Das Plattenmaß wäre: 25 x 48 cm. Was auch ginge, wäre, einfach eine der beiden Seiten zu halbieren, also z.B. 20 x 60 cm. Wenn du aber andere Maße haben willst, dann über die obige Berechnung. Bei der Butterplatte käme 10 x 20 cm raus, dann müsstest du die Butter aber anders in den Teig einlegen. Deshalb muss hier gerechnet werden: 20 cm x 20 cm = 400 qcm, 400 qcm / 2 = 200 qcm als Zielfläche. Damit beide Plattenseiten gleich lang sind, ziehst du die Wurzel aus 200 = 14 cm. Bei halber Buttermenge muss die Platte also 14 x 14 cm groß sein.

Fredi 25. April 2024 um 15:38 Uhr 0

Hallo Lutz,
danke für die Antwort.
Ich habe nach dem Rösten gewogen und auch mehr Wasser genommen.
Das hatte ich gerade Bettina geschrieben.
VG Fredi

Lutz 25. April 2024 um 15:32 Uhr 0

Hallo Fredi, vor dem Rösten. Es wäre aber auch keine wesentliche Korrektur nötig, wenn du die Angabe für die gerösteten Saaten verwendest. Ggf. wird der Teig dadurch etwas weniger feucht, aber das spielt keine große Rolle.

Jana A. 25. April 2024 um 13:54 Uhr 0

Das Croissants-Rezept findest Du im Brotbackbuch Nr. 1 auf S. 164.
Liebe Grüße Jana vom Team Plötzblog

Fredi 25. April 2024 um 13:34 Uhr 0

Hallo Bettina,
ich hatte 100 g Haferflocken, 70 g Kürbiskerne und 60 g Sesam angenommen, also etwas mehr, als im Rezept steht. Den Leinsamenschrot habe ich bei 62 g gelassen. Ich denke aber, dass die Unterschiede nicht sehr bedeutend sind.
Den Wasseranteil habe ich allerdings auch um 10 % erhöht Das Quellstück war mir etwas zu fest.
LG Fredi

Bettina Leyh 25. April 2024 um 13:19 Uhr 0

Hallo Fredi,
ich möchte das Quellstück und den RST heute abend ansetzen. Die Frage zum "Röstverlust" ist ja noch nicht beantwortet, aber was sagt dein Bauchgefühl? Soll ich die Saaten vor oder nach dem Rösten wiegen? Fehlen dir die 10-15 % im Brot oder kommt es auf die nicht an?
LG Bettina

Lisbeth 25. April 2024 um 12:56 Uhr 0

.. und noch etwas: ich finde dieses Rezept nicht im BBB Nr 1. In welchem finde ich es?

Levilein 25. April 2024 um 11:37 Uhr 0

Ich mache manchmal Acerola als Frucht in meine Brote. Ebenfalls empfehlenswert! Die enthaltenen Mineralien sind unschlagbar!
Folgende Mineralien sind in den Früchten der Acerolakirsche enthalten:

Kalium (146 mg)
Magnesium (18 mg)
Kalzium (12 mg)
Phosphor (11 mg)
Natrium (7 mg)
Zink (0,1 mg)
Eisen (0,02 mg)
Quelle: https://www.vitaminexpress.org/de/acerola
Ist das bei dem Mehl erhalten???

Levilein 25. April 2024 um 11:34 Uhr 0

Ach, Acerolakirschpulver?! Das hab ich ja noch nie gehört.

Lisbeth 25. April 2024 um 10:18 Uhr 0

Moin zusammen!
Ich brauche eure Hilfe: gibt es eine Formel, mit der ich die Größe der Teig-und Butterplatten errechnen kann, wenn ich die Mengen in einem Croissants-Rezept verringere oder vervielfache?
Natürlich kann ich das ausprobieren, aber ich will meine Platten nicht unnötig formen und rollen. Ich könnte das alles nach Gefühl berechnen, aber da verlasse ich mich lieber auf eure Erfahrungen, damit der Teig und die Papierzuschnitte noch gut zu bändigen sind. Kann mir jemand einen Tipp geben?

Fredi 24. April 2024 um 22:48 Uhr 0

Letzten Sonntag habe ich dieses Rezept ausprobiert.
Die Mehle habe ich selbst gemahlen und den Teig habe ich bei 28°C eine Stunde gehen lassen.
Das Brot schmeckt sehr gut, man sollte es aber erst am nächsten Tag anschneiden, die Krume ist sonst noch zu klebrig.
Ich habe die Rezeptzutaten über die Eingabe in der Zutatenübersicht mit 1.3 multipliziert, das ergibt dann 2080 g Teig, und zwei Brote in 20x10x10 cm Kastenformen gebacken. Die Ofenhitze wird so besser ausgenützt.
Eine Frage noch zum Rezept:
ich habe mal die Haferflocken, die Kürbiskerne und den Sesam vor und nach dem Rösten gewogen. Alle drei Zutaten verlieren durch das Rösten zwischen 10 und 15 Prozent an Gewicht.
Beziehen sich die Gewichtsangaben im Rezept vor oder dem Rösten?
VG Fredi

Anita 24. April 2024 um 17:17 Uhr 0

Spannend! Danke für die schnelle und ausführliche Antwort!

Lutz 24. April 2024 um 16:53 Uhr 0

Danke, Anita. Das "L" ist zu viel, das stimmt.
Die Roggenbrotfrage ist nicht so einfach zu beantworten. Wenn die Luftfeuchtigkeit recht hoch ist, dann geht es auch ohne Bedecken, aber durch die dicke Mehlschicht braucht es eine gewisse Umgebungsfeuchte, sonst gibt es keine so feine Maserung, sondern das Brot sieht am Ende aus, als wäre es mit Schluss nach oben gebacken worden. Wenn es unter der Haube zu feucht wird und die Mehlschicht verschwindet, gibt es auch keine Maserung, sondern eine eher glatte Oberfläche. Ich mache es manchmal so, dass ich in der ersten Hälfte zudecke und später, wenn die feine Maserung angelegt ist, offen weiter reifen lasse. Es hängt aber sehr von den Umständen vor Ort ab, was die bessere Variante ist.

Lutz 24. April 2024 um 16:49 Uhr 0

Du kannst auf 100 g Eigelb ca. 75 g Vollei nehmen, dann kommt etwa die gleiche Teigkonsistenz heraus.

nightrunner 24. April 2024 um 14:50 Uhr 0

Die Fotos

nightrunner 24. April 2024 um 14:49 Uhr 0

Ich bin begeistert von diesem Brot. Toller Geschmack! War schon ziemlich klebrig, aber ließ sich dann gut in Form bringen. Nach dem Backen habe ich zwei Tage gewartet mit dem Anschneiden, war schon schwer.

Anita 24. April 2024 um 12:10 Uhr 0

Hallo Lutz,
Danke für dieses unglaublich umfangreiche und interessante Buch!
Auf Seite 397 habe ich einen Tippfehler entdeckt: "WWW.BROTBACKLPANER.DE"
Und soll das Roggenbrot (S.49) tatsächlich zugedeckt reifen? Ich dachte, die typischen Risse entstehen durch das unbedeckte Reifen 🤔
Viele Grüße,
Anita

UCW 24. April 2024 um 07:25 Uhr 0

Ist es auch möglich, ganze Eier im Teig zu verwenden statt nur Eigelb? Oder verändert das die Konsistenz zu stark? Für das Eiklar habe ich aktuell keine Verwendung und entsorgen ist keine Option.

Anita 23. April 2024 um 10:14 Uhr 0

Hallo Lutz,
So ein tolles Buch! Habe schon einige Rezepte nachgebacken und sie sind super gelungen 🙂 finde die Darstellung sehr übersichtlich und die Schritt-für-Schritt- Fotos sehr hilfreich 😃
Ein Fehler ist mir aufgefallen: Beim Hausbrot soll der Teigling ja unbedeckt gehen, in der Grafik (auf Seite 138 und 140) ist der Gärkorb mit dem Teigling aber abgedeckt dargestellt.
Viele Grüße,
Anita

Bettina Leyh 22. April 2024 um 16:57 Uhr 0

Das Brot ging wirklich ratz-fatz und unkompliziert von der Hand. Die Saaten (Sesam und Kürbiskerne) sollte man aber getrennt rösten. Bei mir lagen die Kürbiskerne oben auf dem Sesam und haben kaum Röstaromen abbekommen weil der Sesam nach unten rieselt. Tut dem Geschmack des Brotes aber keinen Abbruch. Da braucht es ausser Butter und ein paar frischen Frühlingskräutern nix.

AndreaP. 21. April 2024 um 17:05 Uhr 0

Habe das Rezept gesehen - nachgeschaut: ich hatte fast alle Zutaten zuhause - und nachgebacken. Da zu wenig Kürbiskerne da waren, habe ich mit Sonnenblumenkernen aufgestockt. Und es ist so ein schönes und leckeres Brot geworden!

Sabine 20. April 2024 um 16:36 Uhr 0

Taggleich angeschnitten, wir konnten es nicht abwarten:-)

Sabine 20. April 2024 um 16:31 Uhr 0

Schon sehr oft gebacken, immer wieder lecker.

Sabine 19. April 2024 um 19:49 Uhr 0

Nachdem ich die Schnitttechnik verstanden habe :-) mache ich das Brot nun schon zum dritten Mal. Es ist so lecker, ich wohne 30 km von Aachen entfernt und kannte es von früher. Dieses Rezept ist so gut, es ist eine Köstlichkeit, die da aus dem Backofen kommt. Ich ersetze die Rosinen durch Cranberries und gebe noch 40 g Orangeat dazu.