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Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Ich backe schon seit 3 Jahren immer wieder Rezepte aus diesem tollen Buch. Und alle, die das Resultat probiert haben, sind sehr begeistert. Vielen Dank!Heute ist mir auf der Suche nach einem schönen großporigen Weißbrot aufgefallen, dass auf Seite 6 die Fotos von "Weizenbrot" und "Weizenlai...

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Erzgebirgischer Stollen (2014)

Liebe Stollenbäcker und Stollenbäckerinen ,kann mir bitte jemand sagen, wie die im Rezept angegebene Backzeit von insgesamt 55 Min zur angegebenen Teigeinwaage passt? Bin gerade mitten bei meinem allerersten Stollen (Erzgebirgischer Stollen 2014) und statt purer Vorfreude fliegt mich plötz...

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Erzgebirgischer Stollen (2014)

Lieber Lutz, vielen Dank für das tolle Rezept wieder mal, auch wenn es schon älter ist. Ich verwende für den Stollen nur Orangeat und Zitronat von Vanini, weil es einfach ganz anders schmeckt. Heute gehen zwei der Stollen noch zu guten Freunden, die anderen verbleiben hier im Hause :-...

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Schwarzwälder

Einen schönen guten Morgen zusammen, ich habe gerade den Teig fertig geknetet und habe eine Teigtemperatur von fast 30 Grad. Das erscheint mir zu hoch. Kann mir jemand behilflich sein wieviel Temperatur hier die richtige wäre? Hab mich exakt an die Temperaturen gehalten. Das Wasser im Hauptteig h...

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Genetztes Dinkelbrot mit Leinmehl (Alternative: Kümmelbrot)

Hallo Lutz,beim Nachbacken stolpere ich über Schritt 5 und dem Zeitplan.Soll jetzt das Brot nach dem Formen noch 75 min in den Gärkorb oder direkt in den Ofen?Ich versuche es mal mit kurz nach dem Formen.Viele Grüße

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Wie kann ich eine Mehltype ersetzen oder austauschen?

Hallo :)Wie viel % mehr Wasser muss ich nehmen, wenn ich Weizenmehl gegen Roggenmehl eintauschen will?Danke

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Almbrezeln

Hallo,ich hab heute das Rezept ausprobiert und bin am Fenstertest gescheitert. Den Teig hatte ich dann am Ende fast 40 Minuten kneten lassen (Kennwood, Stufe 1) und konnte nie den Fenstertest machen. In der weiteren Folge konnte ich natürlich auch keine Brezeln formen. Nicht mal vernünftige...

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Brotfest-Brioche

Hallo Lutz,ich bin neu hier in der geheimnisvollen Welt des Brotbackens und je mehr ich lese, umso mehr Fragen kommen auf. Ich habe dein Brotbackbuch Nummer 4 wegen Sauerteig. Nun die Frage die mich zurzeit am meisten beschäftigt: was bedeuten die Buchstaben-Zahlenkombinationen hinter dem A...

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Auf der Suche nach gutem Brot

Hallo Lutz, liebe Christina!"Auf der Suche nach gutem Brot" ist Euch so sehr gelungen - Unterhaltung und Rezepte beides TOP!Eine Frage zum Brot von "Herrn Ü": welcher Sinn verbirgt sich hinter dem Schwaden, wenn eine Kastenform mit Deckel verwendet wird?Viele Grüße aus Salzburg

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Haferflockenbrot

Ich experimentiere schon lange mit Hafersauerteig und Brotversuchen aus 100% Hafer. Du könntest den Sauerteig hier bestimmt als reinen Hafersauerteig eine Weile führen und dann verwenden. Das gibt auf alle Fälle einen sehr charakteristischen Geschmack.

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Streuselkuchen

Hallo zusammen. In diesem Rezept finde ich die Zutat "altes Roggenanstellgut". Leider kann ich damit nicht so richtig etwas anfangen. Ab wann zählt man Anstellgut als "alt"? Vielen Dank und liebe Grüße Manuel

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altes Roggenanstellgut TA 200 (weich)

Hallo zusammen.In einigen Rezepten finde ich die Zutat "altes Roggenanstellgut".Leider kann ich damit nicht so richtig etwas anfangen.Ab wann zählt man Anstellgut als "alt"?Vielen Dank und liebe Grüße Manuel

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Die neue Brotbackformel

Hallo Lutz ja das stimmt ich habe alle Bücher von dir und Du hast mir quasi das Backen beigebracht 😉in diesem Buch hast Du das erste mal deine Rezepte so angepasst das am Ende nicht mehr steht mit Dampf. Nach ca. 60 Brötchen bin ich dann endlich drüber gefallen (ich hatte aber aus Gewohnheit bed...

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Hartweizenbrot

Mir scheint im Sauerteig passen Reifezeiten- und Temperatur vs. Anstellgutmenge nicht zusammen. Ich setzte diesen festen Sauerteig einfach einmal klassich an mit 100% ASG (wie im Rezept) und 3 h Reifezeit bei 28 °C.

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Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Vielen Dank für das tolle Buch, dass ich letztes Jahr zu Weihnachten geschenkt bekam. Vorher hatte ich viel mit Roggensauerteig in 2- und 3 stufiger Führung, mit Brühstück und ohne, freigeschoben mit Gare im Gärkorb und im Kasten experimentiert. Seit einem Jahr backe ich nur noch das Roggenvollko...

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Salz

Hallo Lutz, kann man in den Brotrezepten das Natriumchlorid durch einen Teil Kaliumchlorid und Natriumcitrat bzw. sogenanntes "Blutdruck-Salz" ersetzen?Bei zu hohem Blutdruck wird eine NaCl- reduzierte Ernährung empfohlen. Backwaren haben einen großen Anteil an der täglichen Salzmenge, die ...

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Weizensauerteig-Mais-Brot

Meine Frage lautet: kann ich anstatt des weichen auch festes Anstellgut TA 150 verwenden?

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Erzgebirgischer Stollen (2014)

Hallo MichaelNur keine Panik. Eines solltest Du bedenken. Stollenteig ist beim Zubereiten/Kneten nicht mit Semmel- oder Brotteigen zu vergleichen, erst recht nicht mit Pannetone. Daher nicht zwanghaft versuchen, sich daran zu orientieren. Nach dem "Fenstertest" kräht z.B. beim Stollenteig k...

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Erzgebirgischer Stollen (2014)

Danke Lutz! Tatsächlich ist die Temperatur das Einzige, was ich nicht richtig im Griff hatte (und wohl das lange Kneten). Werde mal ein sanftes Wasserbad für die Rührschüssel realisieren.

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Die neue Brotbackformel

Es gibt ein umfangreiches Kapitel zum Bedampfen (Seiten 26-31).

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Meine Knetmaschinen-Empfehlung

Die Wilfa wird das auch schaffen, aber wenn du Platz hast und eine sehr stabile und auch für sehr kleine Mengen nutzbare Küchenmaschine haben willst, ist die Graef deine Maschine. Sie kann auch nur ein Ei aufschlagen etc.

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Erzgebirgischer Stollen (2014)

Hallo Elisabeth Mehle - ein weites Themenfeld. Kurz gesagt, zur Verwendung landestypischer Mehle aus südlichen/mediterranen Ländern in unseren hießigen Stollenteigen kann ich mich nicht äußern. Dazu müsste ich zumindest die Angaben auf der Packung gesehen haben, um mehr zu wissen. Fakt ist, dass ...

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Erzgebirgischer Stollen (2014)

Ich habe leider kein Manitoba oder Tipo 0 bekommen, daher habe ich auf Standard W550 zugegriffen. Trotzdem bin ich verwirrt: Wenn - laut Cranzahler - kleberstarkes W405 angesagt ist, hätte ich dann Tipo 00 (nicht 0) nehmen sollen? Tipo 00 bekomme ich hier in jedem besseren Supermarkt.

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Die neue Brotbackformel

Hallo Lutz Kann es sein das Du im Buch in den Rezepten das Schwaden, Bedampfen vergessen hast? Oder habe ich irgendwas überlesen. L.G. Uwe

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Wolkenzopf

Deinen Temperatur-Rat befolgt! 1A!!!! Danke!

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Erzgebirgischer Stollen (2014)

Lieber Lutz, liebe Gemeinde, gestern buk ich meinen ersten Stollen mit Mehlkochstück, verwendete Weizenmehl 550 und hielt mich penibel an die Mengenangaben. Leider ist der Vorteil nur auf das Doppelte aufgegangen, von Elastizität keine Spur - auch nach langem Kneten. Er riss einfach durch beim Fe...

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Erzgebirgischer Stollen (2014)

Hallo Mitunter bieten manche Mühlen saisonal Stollenmehl für den Einzelhandel an (kleberstarkes W-405). Falls man da fündig wird, trotzdem dringend auf den Proteingehalt achten. Denn mit der Bezeichnung wird leider auch gelegentlich Schindluder getrieben, und der Gehalt ist u.U. nicht besser als ...

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